杭州酱货文化

据说，早在清代，就已经成为达官贵人应酬时送礼的佳品，有“ 官礼酱鸭”的说法。

杭州的酱货文化也由来已久，洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“ 酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”

说起酱鸭，爱酱不得不提咱们杭州有名的六家酱鸭。

老杭州酱鸭儿

花房家的 老杭州酱鸭儿早已是微信朋友圈的热门抢手货。

花房主人花了大力气去乡下收来的老鸭，只只肥壮，每只成品都在三五斤左右。

花房家的酱鸭就是最地道老杭州的口味，传统工艺酱制，肉质微红，筋道微弹，油光铮亮，酱香浓郁——典型的杭州酱鸭儿风味。

万隆酱鸭

万隆酱鸭是由国家商务部认定第一批“ 中华老字号”。万隆的酱鸭以皮酥肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味为特点，肉质筋道、鲜嫩诱人。

万隆酱老鸭制作选用的是 绍兴麻鸭，从南宋出道至今，已在江湖上闯荡1000多年，至今仍是禽届超级网红。肉质鲜嫩，营养丰富，江湖人称“ 禽中明珠”。

先腌后酱，足足晾晒一个星期。经过风干晾晒以后，酱鸭中的芳香物质和鲜味物质经过一番发酵，含量翻了几番。

风干完成的酱鸭，外观肉色枣红，食之芳香油润，咸中带鲜，富有回味，唇齿留香！简直是佐酒，下饭，啖粥的绝配，煮面条也不错，总之各种好吃！

📍地址：中山中路79号

酱三代酱鸭

施立华，吃货圈里的人都喜欢把他叫做“ 酱三代”，因为他家祖传三代都是做酱货的。钻研杭州老底子的味道，打造出一股浓油赤酱里的年味儿。

选择一年以上的老鸭制作，个头小，嚼头足。喜食鸭肉的食客，肉质饱满是关键，施师傅用7—8斤的洋鸭制作，体大饱满，肥而不腻。

他家的酱鸭用料很讲究。选用的酱油不是普通市面上的酱油，而是从爷爷那一辈就传承下来的指定酱油—— 湖羊牌鲜洁酱油，是杭州酱鸭的老底子味道。

浸好的酱鸭 在太阳下需要晒上三天，再阴干一周。这样出来的酱鸭不光色泽好，口感还不会变质。

你若买了他家的酱鸭，会有一份附赠的蒸鸭秘籍。

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倒上黄酒，去腥增香。

细密的洒一层白糖，提点鲜味，增添亮泽。

大火猛蒸，白糖化入汤水。出锅后，将汤汁浇淋酱鸭，鲜甜滋味渗入鸭肉纹理，光泽剔透。

待酱鸭冷却后，切成细细的薄片即可。

冷却后的酱鸭，色泽深红，酱香浓郁，醇香可口，低脂不腻。

食神的酱鸭

在杭州素有“ 食神”之称的胡亮，每年都会做酱货，至今已有十多年光景。

食神胡亮的酱鸭也是无人可比：鲜艳油润，肉质鲜嫩有嚼劲，醇厚喷香，酱汁入骨，好吃到飞起来~

他的酱鸭一般选用 一年以上两年以下的山东枣庄老鸭，肉质鲜嫩又有嚼劲，还没有鸭臊气。

酱油用的是老杭州人都认的 湖羊牌，一定要是蓝袋的。再加上秘方熬制，烧出来醇厚喷香。

酱鸭要 泡足12个小时，每泡一个小时都需要人工从上到下给鸭子翻一次身，为了让每批酱鸭的味道保持均匀。

酱制后的鸭子还需要在冬日暖阳下再 晒三到五天，晒到枣红油润就能收了。

这样做好的酱鸭，颜色油亮，肉不干不柴又有嚼劲，随你怎么吃都好，就连蒸酱鸭蒸出的汤汁，又鲜又香，拿去蒸老豆腐、卤香菇，包管味道好；炖白菜烧粉丝也好吃的，有香气。

��地址：虎跑路31号

知味观酱鸭

知味观的酱鸭名声在外，好吃是关键。而这好吃的酱鸭要先从养鸭以及选鸭开始。只有精瘦得当的 隔年老鸭，才是候选人。

这样的酱鸭外形饱满、油脂分部均匀，肉质呈琥珀色，鲜嫩味美。

而后就是腌制酱鸭，其实酱鸭的腌料配方和老百姓自己的家的配方差不多的，大缸腌制后，再阴晾。只不过，知味观的酱鸭腌料里，多加了草果和香叶。

这样调制出来的酱鸭腌料，味道醇厚，有层次感，最后渗透到酱鸭中，成就了那道香气十足的东坡酱鸭。

📍地址：杭州上城区仁和路83号1楼(近延安路)

别饮居酱鸭

他家做的一手好酱货深入人心，经常会吸引各种客人慕名而来。

不同于市面上的一些酱鸭，别饮居的酱鸭全部是 1年左右的活老鸭，毛鸭在3斤重左右，现杀后又进行去骨处理，所以相对成本较高。

他们则是利用祖辈传下来的传统腌制做法，再加上湖羊生酱油、糖还有秘制配方腌制。

他们家的酱鸭越嚼越香，皮劲道又不肥腻。肉色鲜泽，回味满满。

📍地址： 邮电路48号(近浣纱路)

来源：搜狐

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