原创 刀刀 风味星球

*《拿一座城市下酒》之杭州

前阵子有则新闻传遍朋友圈：杭州悬赏100万出点子摆脱美食荒漠。惹得杭州再次成为争议热点。

事情其实是这样的：今年3月，杭州市商务局召开了“推进餐饮业高质量发展宣传工作专题会议”，会上特别提出，将组织制订杭帮菜菜系标准，并对主导制订完成杭帮菜国际标准的单位给予不高于100万元的一次性奖励。

虽说跟“美食荒漠”无关，却因鬼才媒体的春秋总结，反倒激发群众关于“杭州是不是美食荒漠”的再度评议。

先说结论：杭州不是“美食荒漠”。

杭州有很多好饭：家常小馆如福缘居、好食堂；高级名店如金沙厅、解香楼、兰轩；杭派西餐潋滟、台州法餐Wild Yeast、熟成牛排殿堂沃夫冈；还有萧山的聚乐、富阳的发明、桐庐的江湾......家常菜、高级中餐、世界各地的美食、地方菜系、农家小馆，杭州好吃的地方一点也不少。

除了周末那可怕的堵车 —— 层出不穷的美食美酒，日新月异的新酒店，市中心就能看到湖光山色。如果还不在这里上班受累，杭州真如天堂一般。

*《风味人间》第一季

可为什么大家会觉得杭州是美食荒漠呢？

其实不只是杭州，我们看下面这张DT财经前年整理的“十大美食荒漠城市”榜，除了众所周知的北京以外，杭州、深圳、上海、南京、苏州、厦门、青岛......这些大城市好像受到了“无差别攻击”。

这是为什么？今天我们就来尝试分析一下：杭州“美食荒漠”标签背后的来龙去脉。

高新区比老城区要多的时候，有人情味的小馆不够用了

美食荒漠出现的最大原因，是过去二十年轰轰烈烈的城市化进程：城市变大了。

当跟每个朋友说起自己家乡的美食，我们大多都会提到一句话：“这个东西好吃的都在老城区，我们现在住在新城区了。”

纵观今天大家熟悉的新一线和超一线城市，除了上海，几乎没有一个地方商业中心是没变过的。苏州从古城区观前街变成了园区环金鸡湖、北京从西单转移到了国贸，杭州则从武林门到了钱江新城......我到成都出差，前些年大家都在春熙路、太古里附近，现在商业中心明显搬到了高新。

单单从街边小馆来说，大概没有一个人会觉得新城区比老城区好吃。而那些好吃的小饭店，好像也没有跟上这些城市中心变迁的步伐。新城区里没有小餐厅赖以为生的亲密环境——在宽马路、大小区、高楼大厦里，小饭店没有空间。

新城区餐厅的消费群体也在变。

众所周知，挑剔的客人是一家餐厅能维持水准最重要的因素。但那些原本本地的、有消费能力的、对菜品应该是什么味道有追求的客人，在过去的三十年里，也陆续搬出了老城区。

倘若我是个从小生活在附近的本地人，倘若城市还是以前那么小的规模，当我知道一道炒腰花，腰花要处理得没有腥味，要厚切，要大火炒嫩应该是什么味道，我就会对这道菜有要求。当要求达不到时，我就会跟老板讲出来。而基于熟悉，老板很多时候也会认真表示为什么不行，下次怎么改进。

但过去的三十年，城市在不断地扩大，曾经主城区人口可能只有几十万，现在几乎各个都奔着数百万去了。固定的常住人口客群被稀释，很多餐厅只做游客的生意就能做得很好，少了本地客的口味要求倒逼，出品水准下降也是不稀奇了。

最明显的例子就是厦门。作为老牌网红，本岛本来就不大，城市体量和人口基数增长不快，导致固定客群数量就是那么点。过去二十年，随着旅客逐渐增多，厦门大部分馆子，只要把海鲜烧熟，单靠着游客来往生意就不会太差，而且不需要担心回头客生意，一次性买卖，当然很多就不太用心在烧菜上。

可要是你愿意去厦门老城区，在挤满居民区的深巷里找那种宵夜馆子，吃咖喱焖猪肉筋、白灼的带籽鱿鱼、卤大肠、酱油水丝丁鱼，喝两杯本地啤酒，滋味是决然不同的，别提有多畅快。

*《风味人间》第一季

城市越大，食材越标准化(差）？

城市大了，食材的供给就跟不上，这就造成了第二个原因：小店能负担得起的食材变差了。

在物流冷链不发达的过去，每个城市的食材基本上都以本地供应为主，最多有些国家集中调配的冰冻海鲜。那时候，大部分地方都能满足我们现在对于一家好餐厅的最高标准——“鸡有鸡味、鱼有鱼味”。

*《风味人间》第二季

那时候的鸡，都是散养的土鸡；那时候的猪，都是农家自己喂的土猪；那时候的鱼，全是无污染的天然河海鱼。用这样的鱼鸡猪直接清蒸，那肉是真能吃出甜味的。

可我们是个发展中国家，延续那个时候的标准养食材，今天绝大多数家庭可能吃顿肉都费劲。吃饭是要“先吃饱，再吃好”的，要满足吃饱，就需要跟得上供给。但当城市变大，自我供给跟不上，集中饲养的鸡、快速出栏的猪、以勤劳山东人民为主供给全国的大棚蔬菜就开始一一现身……再后来，为了避免传染病，城市里不能宰杀活禽，食材连鲜活都无法保障。

一道白斩鸡，用的是快速出栏、提前宰杀的冷冻鸡，怎么可能好吃？

大概5年前去成都小餐厅吃饭，还能明显感受到同样作为大城市，成都食材的优越。棒棒鸡用的是6、7斤的大公鸡、葱姜蒜都比江浙的味浓、火锅食材非常新鲜，唯一的缺点就是米饭不好吃——这恰恰说明了成都还是以本地米为主。

可最近去成都，明显感觉到了食材品质的下降。没办法，小饭馆但凡要保持大家熟悉的人均消费，就只能选择更廉价的养殖食材了。

老杭州口味，或许对外地人并不太友好

刚刚说到这些城市从几十万人口增长成几百万人口，那多出来的这些人，除了本地人生小孩以外，就是以外来人口为主了。

多了外来人口，口味的差异化也就出来了。

以杭州、厦门、青岛这些城市为例：本地烹饪方式本来就相对清淡，以突出食材为主。当食材变化之后，味道本身就会实打实变差。当城市的外来人口的迅猛增速，新生口味和这座城市自身的口味产生差异，很多评价就不可控了起来。

以我个人为例。我是苏州人，我们从小的菜都是甜口的，当我第一次在杭州吃到发面的、咸口的小笼，我第一反应就是吃不惯。吃不惯换句话要怎么说呢？——不好吃。直到后来我才知道，这种风格也不是杭州的小笼包，而是嵊州的小笼包。

所以为什么杭州会让人觉得是美食荒漠？

因为杭州是浙江的省会，移民人口最多，城市扩张面积最快。当对标是周边宁波、台州、温州的新鲜海鲜；湖州、绍兴、嘉兴等无论是品质还是价格都更好的猪肉时蔬食材时，首先本省人自己就会开始处处吐槽杭州。

杭州的新增人口群体，也以互联网人为主。这群来自天南海北的新移民，不仅口味与杭州本地天然不同，也更愿意在网上发声，所以他们也吐槽杭州。

众多的吐槽汇聚成一个信息，就是：杭州是美食荒漠。

有好的心态，就有好的饭菜

我相信很多人选择到北京、到杭州、到深圳工作，大多目的还是为了赚钱，而不是享受吃喝：

工作在产业园区，工作时间是福报996，好不容易放个假度个周末，进市中心还要堵车，刷手机找家网红店，吃饭还要排队，排队还吃不到好东西，一结账价格还不便宜。

可不得觉得是美食荒漠嘛？

我当然不会否认城市底子的原因——广州小店的竹升面、成都街边的小炒店的确美味。而北京小吃中的卤煮、杭帮菜的招牌西湖醋鱼，的确也存在一些历史遗留原因。可如果大家好好挑选一下，愿意抱着一颗开放的心态去尝试一下，会有很多惊喜。

去杭州的福缘居吃个双臭鳜鱼，臭豆腐烧臭鳜鱼，鲜味十足；甲鱼捞饭，一整个红烧甲鱼汁黏到嘴巴都粘住；去聚乐吃清蒸的钩子鳗、大白条，原汁原味；甚至找家靠谱点的衢州菜，味道足，开化螺蛳、炒黄鳝、炒猪肝、土鸡汤，怎么可能不好吃。

更明显的例子是深圳，深圳有一个好东西，就是城中村，城中村在市中心，房租低，以外来人口为主，外来人口还是烧菜很好吃的香港人（皇岗、水围、罗湖）、潮汕人（福田、华强北、白石洲）、湖南人（遍布深圳各地）。

不谈现在新崛起的那些高端餐饮，在皇岗吃个疍（蜑）家菜，烧鹅和手臂大的濑尿虾都能一次把人吃爽；福田村里吃薄壳米、白石洲吃龙趸皮花蟹煮海鲜粥、各种新鲜直送牛肉的打边炉；到宝安吃小炒肉、小炒黄牛肉、擂辣椒皮蛋......

从菜系丰富度来说，北京也不是美食荒漠——这是聚集着全国的菜系，淮扬的包子、广东的鸡煲、温州的炒米粉、四川的肥肠，只要你愿意找。

今日杭州不同往昔，充满了世界移民

还是心态，你真的愿意花点功夫去找，不可能没有好吃的。

作者：刀刀

原标题：《世上本无美食荒漠，说的人多了，就有了杭州》

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