中国蒸菜之乡——常熟

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟，并最能体现出原料本味的一种烹饪方法。在蒸菜菜品的烹调中，既可用于蒸菜半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调蒸制，使之成熟或软熟入味。

蒸菜历史悠久，据资料记载，早在商周时代，蒸菜就已经是宫廷宴上的佳肴。如今蒸菜已成菜系中一个流派，蒸菜集鲜、香、烫特色于一体，味从汁中出，汁自菜中来，酥烂脱骨而不失其形。蒸菜讲究的就是原汁原味，对吃惯油腻的城市人来说，绝对是健康美食的标准。

在我国蒸菜江湖上有点名头的并被誉为“中国蒸菜之乡”的城市，要数湖北天门、湖南浏阳和江苏常熟。天门蒸菜以清蒸、粉蒸和炮蒸三法为基础形成天门九蒸，保留了清淡的传统口味；浏阳蒸菜则借着豆豉提香调味，以辣椒和茶油佐味；而常熟蒸菜不下二百道美馔，春夏秋冬各不同，以汤水体现本味，清蒸、干蒸、糟蒸、粉蒸、包蒸和上浆蒸等各显神通，受到人们的青睐。

在陶烹熟食时代，煮用釜，蒸用甗。釜：圆底而无足，必须安置在炉灶之上或是以其他物体支撑煮物，釜口也是圆形。甗：古代炊器，下部是鬲，上部是带箅的甑。以前常熟农村家家户户厨房内都砌有灶台，因为蒸菜操作简易可行，铁锅内煮饭，锅中架一个竹制蒸架，蒸架内摆放了一碗碗调好味的菜肴，合上笼盖，点上火，不一会儿香气四溢，饭和菜全熟了，节约时间与柴火。这种在煮烧米饭时兼带蒸菜的过程，在常熟方言中称为“炖”。至今为人啧啧称道的乡土农家菜糠炖酱、毛豆子炖蟹、炖茄子豆腐等，都是百姓人家餐桌上常见的家常蒸菜。

常熟民间曾有这样一个传说：相传很久以前，吕洞宾、张果老、铁拐李、韩湘子、汉钟离、曹国舅、蓝采和、何仙姑等八仙察访常熟民间，见百姓桌上的菜肴，品种少又单调，于是每位仙人亲自掌厨，根据天宫食府菜谱，奉献了就地取材、因陋就简的“菊花爆鱼”“翡翠金砖”“招财进宝”“金屋藏娇”“白汁银蹄”“神仙草鸡”“鸡汤三丝”“南腿鸭方”八种菜肴。为使民间百姓能同时品尝到同一种菜肴，在烹饪时直接上灶台大锅蒸制。而这八样菜肴已然成为常熟蒸菜中最著名的“老八样”。

“老八样”，不仅是最具代表性的常熟蒸菜，而且每个菜名都有好彩头：“菊花爆鱼”含年年有余之意，“爆”有发之意，寓意吉祥；“翡翠金砖”寓意高贵；“招财进宝”以金黄色蛋饺象征金元宝，垫底的黄豆芽象征玉如意，寓意财源茂盛；“金屋藏娇”寓意家庭幸福；“白汁银蹄”寓意生活甜蜜；“神仙草鸡”寓意过上神仙日子……如若在八仙桌上品尝“老八样”， 便让人油然而生“天人合一”的感觉。“老八样”曾被评为“中国菜”江苏十大主题名宴。如今，常熟乡间每逢婚丧喜庆，皆有在家设筵宴请亲朋好友的习俗。民间厨师们大多会采用大锅大蒸架一次性蒸多碗菜肴，以供多桌人享用。

“东乡一品锅”则是常熟名闻遐迩的蒸菜佳肴，发源于常熟东乡梅李镇。关于这道蒸菜还有一个传说，三国时期吴国名将周瑜派了梅世忠、李开山两位将军镇守此地，拒敌于江北，梅将军和李将军所带部下军纪严明，深得百姓的爱戴。当两位将军接到调令准备奔赴前线时，得到消息的百姓自发设宴为梅、李二将军践行，每家都拿出一道菜，放到一起就成了一品锅，“东乡一品锅”是寓意着两位将军早日成为一品的大将。

“东乡一品锅”用料讲究，刀工精细，荤素搭配合理，味美爽口。一道菜里面有十二种食材，做好后的一大盆热气腾腾的一品锅是寒冷季节里宴请客人的佳肴。一品锅好吃，做起来也不难，先是在蒸盘里放上一层白菜铺底，然后依次码上冬笋、火腿、鱼肚，接着上面一层是草鸡块、爆鱼、蛋饺、走油肉、如意卷、鸽子蛋和瑶柱。蒸之前加高汤，然后盖上一层白菜叶，上蒸箱。菜和汤完全融合要45分钟，蒸好之后就不用再加任何调味品了。2016 年，“东乡一品锅”获江苏省乡村美食大赛金奖。

常熟蒸菜是常熟饮食文化的重要组成部分，也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜，如今已经是常熟人割舍不下的情怀。历经传承与推陈出新，常熟蒸菜现在已经形成了由多种技艺蒸制并随着时令更新的春、夏、秋、冬四季宴系列，其中多道蒸菜也已被列入《中国名菜谱》和《江苏省名菜谱》。“常熟蒸菜制作技艺”也先后列入常熟市和苏州市非物质文化遗产保护目录。2011年，常熟市被中国烹饪协会命名为“江南美食之都”。

（作者简介：潘春华，镇江市作协会员、镇江市政协文史重点作者、市委宣传部新闻评论员。）