鲁菜的起源

鲁菜，是中国菜的风味流派中独树一帜，影响最为广泛的菜系，也是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。

鲁菜的起源，可追溯至春秋战国时期。据史料记载，周朝建立后，姜子牙封齐地，周公之子伯禽则以宗亲封鲁，齐国在“因其俗、简其礼”富国强兵的政策下，迅速强大起来，到齐桓公时成为春秋首霸。

齐国经济的繁荣、城邑的增扩，带来餐饮业的兴盛，并诞生了被誉为庖厨祖师的易牙，虽然易牙烹其子给齐桓公，被管仲嘱咐齐桓公撵出齐国，但不久齐桓公就因为食之无味又把易牙召了回来，可见易牙确实是烹饪技术顶级的人物，他是历史上第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨。

经济的繁荣势必会带动美食的发展，南北朝齐人崔浩的《食经》和齐国贾思勰的《齐民要术》，唐代邹平人段文昌、段成式父子撰写《食经》、《酉阳杂俎》等，均记载了挟食材丰富、气候适宜、地理优越等自然条件之利的齐鲁地域，对中华饮食文明的实践、抬升与传承已经具备了完善体系。

纵观鲁菜的发展史，从现有的资料看，几乎所有关于餐饮的文字记载大都产生在齐地。易牙与齐国彭城(今徐州)的渊源使他留名于今日的饮食文化中。后人撰写食经之类的作品，托名易牙也是常见的。明代人韩奕，曾经以造、脯、蔬菜、笼造、炉造、糕饼、斋食、诸汤和诸药八类内容编成一书，书名就称为《易牙遗意》。另外，明代人周履靖著《续易牙遗意》，也是托名的仿古食经之作，这些都显示，易牙对鲁菜的形成无疑是有功的。

2013年出版的《中国饮食文化史》对鲁中菜做了这样的描述：“淄博博山是鲁菜的发源地，被称为鲁中派系，其历史发端于西周齐国之时。博山菜作为鲁中菜的代表，既有着一般鲁菜鲜咸脆嫩的特点，又独具特色自成一格”。

2016年中国烹饪协会授予博山“中国鲁菜烹饪之乡”称号。同年，中国食文化研究会来到博山进行了一周的实地考察后，一致认定博山为“鲁菜发源地”。

博山菜受益于工业文明的发展

博山作为鲁菜发源地，直接受益于煤炭、陶瓷等工业文明的发展，

煤炭在唐代博山的开采使用，直接催化了唐宋时期鲁中地区主要是博山工商业与农业的分野。尤其是煤炭在陶瓷、琉璃业中的应用，奠定了之后几百年中国琉璃产销集散地和中国北方陶苑地位的形成，使得博山在宋元便产生了城镇文明和商业文明。

雍正十一年，河东总督王士俊巡行到颜神镇，他接受博山乡绅赵执信建议，于雍正十二年正月向朝廷上奏，请在颜神镇设立新县。朝廷接受了王士俊的建议，于雍正十二年（1734）七月，“吏部议覆：河东总督王士俊疏言，山东省青州府属之益都县附郭繁剧，请于该县所属颜神镇分置一县……寻定颜神镇新分县曰博山。”

朝廷之所以将颜神镇由镇升为县，就因为当地的矿产资源丰富并开发利用较早，远在数百年前就已经发展成为封建社会中的工业城市。当年颜神镇“视下邑不啻倍之”，一个镇缴的税竟是当时下等县的一倍以上。

在这种工业文明形态里，博山菜从自给自足的状态中转化出更职业化的饮食业态，产生菜肴的体系化、程式化、礼仪化。博山菜在这个时期，逐渐形成一个菜系的面貌和阵容。据康熙九年《颜神镇志》有这样的描述：“俗以奢为厚。”意思是说，博山这个地方的民俗，奢侈于吃在当时已是很久很严重了。因而约法三章：“大宴会每二位一桌，果菜各四碟，荤素十二器，米面饭四道。小宴会围坐，或四人六人。荤素八器，小菜四碟，不用果，米面饭三道。非远客、官席不用独桌，不加汤饭。”这里说的是民俗，还仅仅是最简单的家宴而已。

经济的发达，产业结构的形成，确立了颜神镇的城市地位从周边地区以农业经济为主的环境中凸显出来，富甲一方，闻名遐迩。较早的接触到工业文明的博山人，家无隔夜粮，由此带来了早餐和快餐小吃的兴盛。收入高，又爱吃，形成了“厨师比炒瓢多”的烹调现象。煤炭的井下劳作和陶瓷、琉璃的高温作业，除了养成了饮酽茶的习惯，还催生了特色鲜明的菜肴汤头。酒馆、摊铺对饮食精心制作，本地小吃和特色菜肴逐步形成。

煤炭全面取代木炭、柴草等烹饪燃料，使得博山具备成为鲁菜发源地的燃料条件。明清年代，就全国范围讲，还是“乡用柴灶，京用煤灶”，大多数地区烹饪还在使用木柴、木炭一类， 而博山却早几个朝代就出现“家家炭火，昼夜不灭”“茶水随喝即可用开水泡”的景象。煤炭提高了温度，温度改变火候，烹饪所需的旺火可达千度以上。博山菜烹饪技法达32种之多，尤其是“爆炒”达到了利用火候的最高境界，给烹饪界带来了革命性的变化。

博山菜的文化传承

在鲁菜（山东菜）的形成和发展过程中，博山创造、传承着鲁菜的优秀传统技艺。涌现出一批名店、名厨、名菜，既有丰富的鲁菜菜品，也有完整的宴席规制。博山“四四席”菜品规制历久不衰，逐渐走出博山，成为鲁中地区人们喜爱的筵席模式。

颜神镇建县后，随着商业贸易的发达和城镇化的形成，积淀日益深厚，庖厨世家众多，如苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等八大名厨世家，他们代有传承，多可传接四至五代。这些世家在红案白案、刀口汤头方面各擅其长，被后辈视为宗法。他们名闻遐迩，独擅专长，适调众口，各具看家本领。这些掌门厨师大多都开门收徒，自树门户。

如今的博山菜已经名扬海内外，省内外不少城市，都开有博山饭店，经营博山菜肴。沤地鱼穗、鸡汁干贝、豆腐箱、博山酥锅、爆炒腰花、春卷、博山烧锅、博山烤肉、清汤燕菜、梅花大肠、蝴蝶海参、鸳鸯鸡、布袋鸡、三鲜火锅等一批地方菜成为典型纯正的鲁菜名肴。

目前，有文字记载的博山最早出现的饭馆是清道光初年开办的同盛、惟和、福缘、裕成馆等，清朝咸丰年间又有山头河北的海同春。同治年间有大街的双盛居，掌柜姓苏，人称苏家馆，还有孙兆禄在宋家胡同开设的春和园，赵益林在西冶街开设的永盛馆。光绪年间有香市街的公合馆，河滩的石家包子铺，税务街的全盛永，八陡的会仙楼、庆乐园、白家馆等。

民国时期，较有名气的菜馆有山头的同心居，东关开设的荆山村，叠道街开设的异香村，核桃园开设的一品居，在西冶街开设的聚乐村。其他还有李家包子铺、一心居、百花村等21家。对饮食的长期钻研和学习，使博山既有家庭式的特色小吃、菜肴、面食，又有宫廷般的宴席格局。

另外，随着博山城镇经济发展，商贸流通愈加广泛，商贾云集，车马辐辏，南来北往的人员物流，也推动着饮食服务业发展以及对各种特色口味的消费需求。一些财大气粗的大店铺，在接待来客时下酒馆，其余小招待都是自炊自做。而销售琉璃的料货庄走遍全国各地，则把本地饭庄、酒馆的博山特色口味也带往四面八方，同时也学会了外地的习俗风味和烹饪技巧，成为兼容并蓄的博山菜一大特色。返回搜狐，查看更多