根据美国科学家Oscar T. Bloom定义的体系，凝冻强度 （浓度为6.66%的冻胶在10摄氏度的条件下储存17个小时后的强度指数）表示。该强度由凝冻时间、温度、融化温度和粘性共同决定。

凝冻强度和浓度

明胶最主要的性能是能够形成热可逆凝冻。 这一性能对于技术及经济方面都非常重要，因此也是明胶重要的质量参数之一。商业用途明胶的凝冻强度大约在60至300之间。强度取决于所用明胶的凝冻强度和明胶的浓度。

高凝冻强度的明胶的优点包括

明胶溶液的浓度、凝固所需的时间和温度、热预处理的细节和持续时间、溶液的酸碱值和含盐量等也会造成很大影响。想实现完美的结果，满足所需的产品质量标准，关键是要选择合适的的明胶种类，并充分考虑影响因素。

PH值和明胶种类会改变凝冻强度。

凝固点和融点

高动力明胶的凝固温度相对高。测量明胶胶冻的粘弹表现可以用振动流变计进行测量。这种方式除了弹性，或储能模量（G’）外，也可测量粘性或耗损模量（G’）。明胶溶液的冷却曲线展示，当耗损模量（G’）大于储能模量（G’）时，溶液主要表现为粘性。

相反，当储能模量大于耗损模量时，溶液主要表现为弹性；即相当于凝胶态。粘性与弹性相等的过渡区则被称为溶胶-凝胶转换点。明胶溶液的冷却曲线和加热曲线并不相同，而是具有明显的迟滞。这表示融化过程能级更高，同一种明胶的融化温度通常比凝固温度高约5摄氏度。

粘性

不同明胶的流动性会对生产过程造成影响，因此这一点也十分重要。明胶溶液的粘性取决于浓度、温度和凝冻强度。原材料和制造过程也会间接影响明胶的粘性。