8月24日，日本政府开始了核污染水排海计划。

我国已经对日本的核污染水排海行为表示坚决反对和强烈谴责，并全面暂停进口原产地为日本的水产品。日本各地民众也再次集会，抗议日本政府和东京电力公司的核污染水排海行为。

普通民众在发愁核污染水若干年后对生活可能产生的影响，但国内的高级日料店已经率先遭遇了行业地震。

曾经的“日本直运”，如今的众矢之的

一些高级日料店内八成食材都来自日本，包括海鲜、蔬菜、肉类。那么问题来了，高端日料店为什么喜爱“日本直运”？

相比烹饪方式，日本料理更注重食材本身，再加上地理位置临海，在食用海产品方面有长久的经验，日本渔夫也更擅长处理各种水生食材：比如日本渔民会在捕到鱼后快速抽出鱼的神经，使鱼昏死，这样鱼送到餐厅后，肉质仍然能保持鲜嫩；还有海胆，日本每家海胆加工商都有秘籍，会依据当天货源给予海胆相应处理，因此日本海胆的价格会比国产海胆高数倍。

东京海鲜市场上一只备受媒体瞩目的鱼类海鲜

另外，许多高端日料店的师傅本身即是日本人，无论是对本国食材品质信心更足，还是出于促进故乡出口的小心思，选择日本直送食材都很理所应当。

当然，“日本直运”还有一种让食客愉悦的优越感。作为岛国，日本有丰富的海产品料理经验，远在千里之外依然能享受到原产地、当地人制作出的日本料理，这份体验是高级日料店不可缺少的部分。

但在日本政府开始核污染水排海后，一切都变了。以前趋之若鹜宣称自己食材来自日本的日料店们纷纷割席：有媒体采访后发现，上海八家日料店有7家称无日本进口食材。

一家自称“以日料为主题”的餐厅@摩打食堂直接将原材料产地公示：牛肉来自澳大利亚、明太子来自山东、三文鱼是挪威的、鳗鱼是福建产、牛舌牛肝也都是山东的……甚至为了摆脱“涉日嫌疑”，自称“其实是粤菜”。

上海中心里的一家知名日料店在疫情期间人气寥寥

一些日料店不管上个月刚在探店视频中宣传“产地直送”，直接表示没有日本进口食材——和有核辐射相比，虚假宣传算不上什么大事，但以往当作卖点的要素，如今却避如蛇蝎，终究有种吊诡的荒诞。

并不是所有的日料店都面临危机。平价日料餐厅大多数食材都来自国内。真正受影响的，是主打“日本直运”噱头，以新鲜生鱼为核心食材的高级日料店，比如近年人气颇高的omakase等。

当然，面对无法继续从日本进口水产品，这些餐厅也着实有些进退维谷：最大卖点失去了之后，餐厅还能继续经营吗？由于食材的缺少，香港一些日料店开始在采访中表示已考虑停业。

“国产水产平替”，价格涨涨涨！

除了极少数坚持使用日本原产食材的日本厨师，大部分日料店都早已有二手准备——因为这已然不是福岛核事故第一次影响他们的生意。

一家香港高级日料餐厅负责人表示，早在2011年福岛核泄漏事故后，餐厅就有3~5个月几乎无人问津。即便后来逐渐有客人登门，客人们也会特别提醒，要吃“不来自日本的食物”。

浙江省一辆正在装运水产品的货车

近年来高级日料店一直在寻找“中国替补”。据《第一财经》，一家开在北京的高级日料店东也寿司的老板兼主厨谷冈一幸早在今年年初就开始逐渐用国产海鲜替换日本食材。谷冈表示，2000年时，他在北京买不到新鲜的海鱼，如今，中国海鲜的品质“完全不逊于日本”。中国渔民们也学会了海产品处理手法，虽然仍不及日本专业，但也弥补了不少差距。

这也造成了中国食材价格的上升。谷冈一幸说从今年7月下旬开始，中国国产鱼类海鲜价格就上涨了约10%-30%，在经营上他正在经历双重困难：一是客人数在减少，二是食材成本在上升。

由于疫情，许多日料店都调整了店内食材，以更亲和的价格吸引食客。

但除了真正的老饕，大部分食客不会注意到食材变化带来的味觉差别。

总的来说，如果你确实不在意核污染水对海产品可能的影响，未来也可以飞到日本品尝原产地的鲜美。实际上，由于物流等因素，在日本吃海鲜的成本比国内低多了。

日料店要改做新式中餐店？

不过，日本国内也不是完全接受这些食材。

尤其是福岛及周边居民，为了让孩子能吃上安全的食品，他们自发筹集资金、自学检测知识，定时在福岛核电站周边水域收集鱼样本，检测其中的辐射水平。

在日本排放核污染水之前，实验室的数据显示，各类食材能检测到的放射性物质是逐渐减少的，但核污染水排海之后会产生什么具体的影响，需要时间继续观察。

日本福岛县出产的河豚

不过中国海关对进口食品有严格的检测措施，此前在国内吃到嘴里的日本产品，大多安全无碍。

国内海关暂停进口日本水产品后，国内日料店已经正式启动转型日程。上海日料店“九道”称已经从去年秋天就走上了“以日料割烹理念演绎中国本土食材”的道路，食材全部来自中国国内，还有依托国内顶级中餐食材供应链，推出了“日式生醉大闸蟹”，还用上了俄罗斯、韩国的进口食材，以此来安慰常客。有网友说，日料店们可能要关门倒闭改做新中式餐饮店了。

当然还有不少日料店已经在准备关门歇业，一位广州的日料餐厅主理人感叹刚刚出现的omakase热潮，就这么迅速“退烧”了

而多数日料店还将眼光投射到了加拿大、美国、南美和其他太平洋岛国，就在前天，南美白虾就登上微博热搜，一些店家的南美白虾一天内售出量是平时的5倍，热门直播电商的单日销量也暴涨了4倍。

撰文：tt，jonas

原标题：《核污水排放阴影下的高级日料店》

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