闲云野蛋 2023年1月5日 更新

最近有个词突然在网络上火了起来：中式omakase。 这种新颖的中餐形式引来了诸多讨论，但人们对于“omakase”到底是什么，未必真的了解。

Omakase一词直接取自于日语“おまかせ”的读音。日语里“おまかせ”中的“まかせ”一词又写作“任せ”。“任”字在中文里，有着“由着”“听凭”的意思；而在日语中，这个词其实也是“委托”“托付”的意思。延伸到餐厅里，它便成为了无菜单式点单的代名词，也就是“将吃什么的决定权尽数交给厨师”的这种点菜方式。这种形式对于中国人来说其实并不算是一种全新的形式，比如更早之前开始流行的“私房菜”——其实也没有固定菜单，全都交由厨师去设计烹饪。 那么日式的这种omakase无菜单式点单，到底有什么特别的地方呢？接下来就从它的起源讲起。

怀石料理（照片来源：MichaelMaggs ）

Omakase一般认为被认为是源于“怀石料理”。 什么是怀石料理？怀石料理是日本的一种传统料理，“怀石”这两个字取自佛教的一个典故，传闻佛教的僧侣们在坐禅时，如果感到饥饿便会在肚子上放上一块暖石，以对抗饥饿感。在日本茶道中，主人在请客人们品茶之前，会先请客人们吃一些饭菜。与佛教息息相关的日本茶道便取了“怀石”二字作为这顿饭的称呼。后来，“怀石料理”逐渐演变为一种高档料理，并脱离了“茶道”的范畴。 毕竟是主人家招待的餐食，自然没有客人们点单的“余地”，主人做什么，大家就吃什么，这种形式正是现在被人所熟知的“omakase”。 而这种形式真正走进餐厅并风靡起来，可以追溯到上世纪80年代。那时，正处于泡沫经济中的日本，人们享受寿司的方式从最初的“每次就点个三、四贯寿司，一吃就是一个小时”，慢慢转变为“先吃点下酒菜喝点小酒，最后再来上几贯寿司”。对于顾客来说，不少鱼的名字可能叫不出来，也不了解，但能有机会尝试；对于店家来说，出品哪些料理，安排多少由他们说了算，这便很好地杜绝了浪费，减少了店家的开支。对于顾客和店家来说，omakase都算得上是一种好形式，岂不是两全其美？

近两年国内最受欢迎的一些“只提供omakase”的日料店都是些高级寿司店。虽然omakase并不是只有寿司店才有，但正如前文所说，它的流行是起源于寿司店。所以此处便以寿司店为例，来看看omakase到底吃的是什么。 Omakase不像怀石料理，后者现在已经有了一套明确的上菜流程。而omakase则是根据每个店的不同，菜单也会有不一样的调整和变化，不过一般都分为手握寿司和小菜两大类。上的顺序也不一定，大多数店会在一开始让客人选择——先上小菜或先上寿司。通常在客人入座后，除了上菜顺序以外，店里的人还会来询问喝些什么，茶或酒。酒不是一定要喝的，但如果喜欢喝酒的人，不妨试试日本酒，感受一些纯正的昭和风味。

做好这两点选择后，余下就全看专业厨师们的发挥了。他们会根据客人的预算和所处的季节来选择合适的食材，为客人献上一顿完美餐食。 在一顿饭的最后，主厨按照预定把所有菜都上完后，会询问顾客是否需要追加。一般来说，普通食量的人在一整套omakase之后都会饱了，但如果还想吃，可以在此时要求追加寿司等。

在高级寿司店里吃寿司，特别是主厨就在客人的对面，不得不注意一些吃饭礼仪。首先，小菜没有什么特别的吃法，基本就按照大家平常吃菜的习惯吃就可以了。如果出现有什么需要特殊吃法的东西，主厨一定会主动告知。如果有不清楚的地方，也可以直接询问。 吃寿司的时候需要注意两点。一点是，高级寿司店的寿司一般都是调好味才递过来的，所以可以直接吃，不需要沾酱油。如果需要沾的情况，要注意别倒满满一碟酱油，浅浅一层就够了，也不要将芥末直接在酱油碟里搅拌开来，芥末通常是直接放适量的一小坨在食材上直接吃的。 如果实在吃不来芥末的人可以直接跟主厨要求不放芥末，这绝不是什么不被允许或丢人的事。吃饭时再多礼仪也应以人为本，毕竟自始至终都是食物服务人，而不是让人去忠于食物。

还有一点就是吃寿司的方法。比较传统的吃法是直接用手吃，但想用筷子也没问题。只是需要注意，无论是用手还是用筷子，都不要让饭和寿司上的食材分离，不要上下去夹或拿（或夹），而是左右。拿起寿司后就一口吃掉，这样能够更好地品尝到寿司的风味。如果嘴巴比较小，觉得一口吃掉比较困难的情况，可以拜托主厨把寿司适当做小一些。 主厨做好放在面前餐盘上的东西要尽快吃掉，长时间放置有可能让食材的风味和口感产生变化，就体会不到最美味的那一刻了。此外，虽然大多数店都不会禁止客人们拍照，不过在拍摄之前最好还是先询问一下店员获得许可比较好。

食物始终应该是服务于人的。Omakase最开始流行的原因也应该是因为它能带给客人很特别的美食探索体验吧！在日本，无论客人是否了解寿司，只要相信专业的厨师，就能在店里享受到难得的美味。这种方式的基础是客人对于餐厅的信任。当然，餐厅为了不辜负这份信任，也会不断精进自己的手艺。很多寿司店都是每天起个大早去鱼市挑选最新鲜，最美味的食材，力求给顾客提供一场绝佳味蕾体验。 如果对日本这种omakase有兴趣的话，在日本旅游时一定要亲自去尝试一番。一般这样的餐厅都需要提前预约，所以好好规划行程，准时奔赴一场未知的美食之旅吧！ 相关阅读：在家也能做的日本美食——寿喜烧