原标题：文山十大名菜，细说壮家岜夯鸡

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导读：

岜夯鸡是享誉云南文山的壮族特色美食，被称为“云南美食一绝”。在其原产地文山州广南县，壮族以剔骨的鸡肉、红青菜、岜夯为原料，加入火锅中煮熟而食，这种美食就叫岜夯鸡。岜夯两字是壮族语，意思是一种以红青菜制作的酸菜汤。岜夯鸡的味道十分鲜美，其汤十分酸口开胃，能增食欲，令人吃过之后难以忘怀。

据《广南府志》记载：“岜夯鸡”始于宋朝，明清年间最为风行。原是官宦大办喜宴从民间采撷出来的名膳佳肴，同时也用来敬奉上司乃至朝廷命官的首道珍稀名菜。其历史悠久，出身不凡。

相传，公元1646年桂王朱由榔在广东肇庆称“永历皇帝”，后被清军追剿，朱由榔由李定国亲率大西军残部迎接，从贵州入滇，在壮族地区跋涉辗转一月有余，在广南侬氏土司领地驻扎9天，膳桌上以“岜夯鸡”为主菜，每顿吃下来，他均连肉带汤，吃得精光，且回味无穷，赞不绝口。每每想起“岜夯鸡”，总能勾起他久恋餐桌的强烈食欲，后来，“岜夯鸡”被誉为明永历皇帝“入滇第一吃”。

在广南说起“岜夯鸡”的来历，还有一个古老传说。

从前，有位流官及随从，到一个壮族村寨追债。因为走了一天的路，肚子饿得咕噜叫，一进村寨就直奔欠债的壮族人家，叫主人赶快煮饭杀鸡。壮族女主人烧火做饭，男主人抓来一只没有下蛋的母鸡杀好洗干净，缸里的水刚好用完。

流官饿得抱着肚子叫喊：“赶快煮鸡！赶快煮鸡！”流官催得急忙，壮家女主人只好把野芹菜腌制的酸汤，从坛子里倒了两大碗放到锅里煮鸡，又将没有腌过的青菜连同砍成块的鸡肉一起煮了。

流官顾不得鸡肉熟不熟，端起饭碗狼吞虎咽，津津有味地吃起来，还喝了一大碗壮家米酒。这鸡肉和青菜同酸汤煮，熟得快，鸡肉非常脆嫩，可口好吃。青菜吃起来也特别的开胃口。

流官一口气就将一锅菜和一大锅饭全部吃完了。流官对主人说：“我什么山珍海味都吃过了，也吃腻了，但从来没有吃过今天这么美味的菜饭！”流官对女主人说：“如果你愿意到我家做一年的饭，我就免收你家欠的三年地租。”女主人和男主人商量后提出：“要免五年的地租才去。”双方当即签字画押。从此流官请客，都少不了要上酸汤煮鸡加青菜。

有位外地客商被流官邀请到家里做客。客商问：“这道菜叫做什么菜？”壮家女人抢先回答：“用我们壮家的话说，叫做岜夯鸡。意思说的就是用酸汤煮鸡加青菜。”由于岜夯鸡美味可口，没多长时间，就再广南壮族群众中传开了。

【烹饪提示】

“岜夯鸡”是以吃火锅为主。以仔母鸡肉、青菜、酸汤为主要原料，鸡肉剔骨，鸡骨放在火锅里以适当火候煮熬。制“岜夯鸡”的酸汤以细芫芹或红青菜腌出的粉红色酸汤为最佳。青菜洗净后切成数节，在锅里稍煮一下捞出待用。鸡肉切片后，用姜汁、葱、小粉、盐巴等作料拌均浸透，再准备好蒜汁、姜丝、胡椒、辣子、酸笋、酱油等18种作料，即可上席。

在滚开的酸汤火锅里放进青菜、佐料和猪油，待火锅汤煮沸，即可将鸡肉片放进去边汆边吃。同时，也可放进粉丝、慈姑、豆腐、豌豆尖等蔬菜混煮，加上一碟作料齐全的蘸水，食之开胃，美在口中，乐在心里。

【风味特点】

“岜夯鸡”香、鲜、美、辣味齐全，有鸡肉脆嫩，汤味鲜美、可口开胃等特点，在全省享有盛名，是筵席中的一道主菜，在广南饮食文化中占有一席之地。壮族“岜夯鸡”以采用广南当地酸汤为正道，据说出了广南就找不到地道的“岜夯”滋味了。

【流行区域】

它以其独特的民族饮食文化被继承发展，弘扬光大，突破地域界限，登上昆明及省内一些中小城市宾馆、饭店的大雅之堂，并扎根于民间食店的普通餐桌之上，经久不衰，食而不厌，成为州外来客光临文山的必品之菜。

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