一：和面的方式用到了揣面叠面法，即用拳头反复击打(即踹面)的方式，反复揣面是让面粉中的蛋白质形成网状面筋，可以把面筋想象成一团毛线，可以折叠按压，但不能折叠后再拧，揉面就相当于拧，这就是活油条面要用揣面的原因。盐可以改变蛋白质的状态，使面筋得到充分扩展，这样和制的面团炸制的油条才会酥脆组织好，内部呈蝴蝶孔网形状… 二：每两条上下叠好，用竹筷或者刀背在中间压一下。不能压得太紧，以免两条粘连在一起，两条面块的边缘绝对不能粘连，也不能压得太轻，要保证油条在炸得时候两条不分离… 三：同时在炸的过程中，要勤翻动，让面胚受热均匀，膨胀一致。双手轻捏两头时，应将两头的中间捏紧，防止在炸的时候两头分离…