换句话说，现代化生产并不是“偷工减料”，也不是用一种“新的方法”去生产，而是把前人们总结出来的经验用更加方便可靠的方式来实现。比如搅拌，所谓的“古法”“传统”往往是人拿着木棍或者竹竿去搅拌——不同的人、不同的身体状态，搅拌的力度会相差很大。在现代生产中，“师傅”要求多大的搅拌力度，机器就可以用多大的搅拌力度，而且每次搅的情况几乎都一样。在现实的“古法”中，搅拌的木棍和竹竿往往是用水洗洗就放起来，很容易发霉长菌，而现代生产中，生产结束之后会有标准的清洗流程，能够保证干净卫生。

搅拌只是一个很简单的操作，现代生产就“秒杀”古法，那些更复杂的操作就更不用说。比如加热，架起柴火用锅烧水，对于温度的高低和传热的快慢，肉眼只是一种极为“粗糙”的检测仪器。现代生产中不仅可以精确地控制温度和传热速度，还可以实时检测锅中物料的变化——这种控制的精确程度，是基于手眼的判断望尘莫及的。

食物的配方和加工工艺从来都不是一成不变的，每一种食物都是在不断地改进和更新。比如制作红糖过程中加的碱， “古法”是师傅用手“舀”起一些石灰加入，而石灰很可能就是修房子用的“建筑材料”。而在现代生产中，要根据物料的浓度和量来准确地称量“食品级的碱”——不管是从安全性还是品质控制，这显然要可靠得多。

为了让食品生产更加高效、更加可控、更加安全，一代又一代的前人们不停地努力改进。每一种机械的引入，都是用更加可控的方式去实现前人需要长期的摸索才能掌握的操作。这种“引入”，必然是在不影响产品质量的前提下才能被认可。对“古法”的推崇和回归，实质上是对原始和落后的追逐。

现代以来，不仅是食品领域的科学技术迅猛发展，人们对食品生产和加工的认识以前所未有的速度在提高。其他领域的技术进步，使得食品加工技术日新月异。现代化的食品生产方式，已经超越了许多人的认知能力。面对“黑箱”般的现代化生产，以及由此带来的惊人效率，许多人感到不安。这种“不安”根源于人们对于陌生事物的警惕与戒心，而这种警惕与戒心很容易转化为焦虑——鼓吹人们熟悉和容易理解的“古法”“手工”，就成了“缓解焦虑”的药方。

下周一见

作者：云无心

解说&编辑：JoJo

（原文选自微信公众号松鼠云无心，经作者授权转载，略有修改，转载请联系原作者。）

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