现在市面上卖的腊肉很便宜，市场上鲜猪肉卖15元一斤，同一市场四川腊肉才卖26元一斤，按照过去的算法，一斤腊肉至少要顶两斤半鲜肉的价格，因为这里面花的成本和精力实在太多了，不然没人愿意去做。难道现在是活雷锋来啦？

刚好有着50余年的腊肉制作经验的石老师傅从乡下来省医院做手术，小编花33元在成都市二环内一菜市场以每斤26元买了一块腊肉，请石师傅看看这“活雷锋”究竟是怎么搞的。石师傅拿手一掂就说这是水腊肉。我连忙问什么是水腊肉？石师傅说就是含水量大的腊肉，一斤半的这种腊肉晒干了最多一斤。哦，原来这样，那么26元买一斤水腊肉等于买到三分之二斤干腊肉，算下来合干腊肉每斤39元，既然大家都喜欢便宜，那商家就有办法满足你又赚到钱。我掂着腊肉是比自家同样大小的腊肉重得多，但摸着腊肉表面又干又硬，猪皮像钢板一样，我也不能否定老师傅，于是拿刀把腊肉切开，发现断面四周和正常腊肉类似，但断面中央更像鲜肉，颜色发白，摸上去湿漉漉的。石老师傅说水腊肉就是这样，表面很干但里面还是新鲜肉，看上去像腊肉，其实是咸肉。我靠，这些奸商太牛了嘛，跨界，重组，玩得这么溜。就像包子混进馒头界，其实它是肉丸界的卧底。

真假四川腊肉

我问石老师傅他们是这么做的呢，石老师傅说我也没研究这个，听说是用热风吹，表面一下就干了，而里面还是水嫩的，然后再拿去烟熏，从新鲜肉到成品腊肉只需两天时间，而正宗腊肉需要一个月，外省人说四川腊肉不好吃，那是他吃到的都是假腊肉。这些无良商家把四川腊肉的千年声誉毁了。

我问石老师傅怎样的腊肉才是好腊肉呢，石老师傅说首先得猪肉好，如果你的猪肉不好，那怎么能做出好腊肉来嘛，猪肉得选粮食猪，不能选饲料猪，然后按照传统做法在寒冷的冬季制作就行了，即使你技术差一点，这样做出来的都是好腊肉。我说我知道要在寒冷干燥的季节，因为温暖潮湿的地方霉菌等杂菌多，会使得猪肉腐败变质，不能用饲料猪做四川腊肉这我也知道，因为饲料猪就算新鲜肉也很难吃，做出腊肉来也就好不到哪里去。现在那些商家一年四季都在做腊肉，网上报道是添加了敌敌畏甲醛之类的防腐剂，难怪苍蝇都不招。

石老师傅说以前天气冷，省城冬天都要结冰，四川哪里做的腊肉都好吃，现在不行了，天气热，他们做盐菜（即梅干菜）的都往山里搬，因为省城空气不好，天都是黄的。我说那叫雾霾，就是毒气，成都主要是汽车排的废气，北方还有烧煤造成的。石老师傅说等我手术做完了我就回乡下，城里太不不安逸了。

我说你教下怎么识别真正的四川腊肉。石老师傅说就说望闻问切，望就是看颜色，如果颜色发黄发红就可能添加了硝盐或者是用硫磺熏过，反正表面颜色看起来很赏心悦目的就不是好腊肉，切开横断面瘦肉应该是红色，颜色较深，如果颜色很浅就是假腊肉，蒸熟后肥肉像玛瑙，越透明越好；闻就是闻气味，有没有刺鼻的化学味道，有没有硫磺味道，有没有自然的烟熏味道，不过这个需要有点经验才行，如果可以的话切开看，肉应该是干的，中央虽说没外面那么硬，但也是比较硬的，如果湿漉漉的且很软，则一定是水腊肉，其实就是咸肉了；问就是问腊肉用什么猪，在哪里做的，什么时候做的，制作工艺制作时间等等，问得多了就一定会露马脚的；切就是用手指去按，猪肉容易分离的就不好，这是指瘦肉与肥肉或者瘦肉块之间哈。

其中有些方法不太容易掌握，，把其中简单易会的归纳起来就是：（1）外观过于漂亮的不好（2）横断面湿漉漉的不好（3）瘦肉颜色浅的不好（4）肥肉做熟不透明的不好，但是这些很多都得切开才行，要想买到正宗的四川腊肉，还得选择商家和价格，价格低的不行，但这个好像又不会有人信，商家还是选择离大城市远的山区为好，比方酉阳、城口、青川、皇木，因为交通不便饲料运输销售不划算，而且民俗更加传统，所以这些地方的腊肉相对而言总会好得多吧。返回搜狐，查看更多

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