【步骤图】一次成功的拔丝红薯(附炒糖细节、拉丝视频)的做法 |
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![]() 炒糖第二阶段:糖霜。 刚才的大鱼眼泡泡不断破掉,逐渐变成小而密集的泡泡,锅边有挂壁的白糖霜,说明水分快要蒸发完了,像沙滩上的沙子离开海水后被晒干了一样,这时候适合做糖霜核桃、花生、返沙芋头等(做这些菜品,一定要小火炒糖,且糖和水比例建议2:1,千万不要等着水彻底蒸发干,要留有一点湿润,好使糖霜均匀裹满食材,食材建议不要过热或过凉,这样才能够使糖霜裹满食材,并很快凝结成霜,不至于慢腾腾地,使食材本身返潮)。 如果你的火候比较大,糖霜和拔丝之间的窗口期,其实只差十几秒,一定要注意观察,颜色开始变深,意味着开始进入拔丝状态。如果做糖霜核桃或者返沙芋头,一定要及时在变色前下入食材,搅拌均匀,出锅 |
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