一文读懂中国酒史 |
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近年来中国饮酒人数呈持续上升趋势 目前已突破5亿人 在饮酒量上,国人当仁不让 数据显示 我国每年能喝掉300亿公斤左右酒 相当于一个西湖 ![]() 等同于1斤装的酒42瓶 几乎是两桶桶装水 其中80%都是在社交场合消耗掉的 这样的数据摆在面前 相当惊人 而这一切 都始于几千万年前的一个偶然 起源 约6500万年前 一颗宽度约16公里的陨石从天而降 撞击在今天的墨西哥尤卡坦半岛上 彻底改变了地球的面貌 三分之二的动物消亡灭绝 就连统治地球1.6亿年的霸主恐龙 也被砸出了三界之外 爬行动物的黄金时代结束 原本在地下东躲西藏的原始哺乳类动物 逃过一劫,艰难地存活了下来 之后迅速进化 ![]() 灵长类动物的某支完成了关键进化 从四肢行走到直立行走 于是 “人类”登场了(*注1) 进入了茹毛饮血的蛮荒时代 ![]() 酒呢?何时才轮到它现身? 在中国,关于酒的起源 有猿猴酿酒、杜康酿酒、仪狄作酒的说法 原始人类以采集野果为生 古猿把吃不完的果实藏于岩洞、石洼中 时间久了,果实腐烂 含有糖分的野果 通过附在果皮上的酵母菌 自然发酵成含有酒精的液体 这就是原始的酒(*注2) ![]() 杜康把吃不完的粮食倒在树洞里 经过长时间的发酵 酿成了酒(*注3) ![]() 仪狄受托造酒 献给了“三过家门而不入”的大禹 结果大禹喝多了 睡了一天一夜 认为酒乃祸国殃民之物 反而疏远了仪狄(*注4) ![]() 从科学的角度来看 地球上最早的酒 乃是大自然野果自然发酵而成 这可以看作酒的1.0版本 ——自然发酵果酒 ![]() 酒,是大自然的恩赐 这种散发着 浓郁芬芳的神奇液体 注定将深刻地融入人类的历史 人类起源于森林古猿 从灵长类走来 经历了漫长的进化过程 ![]() 《美国科学院院刊》研究发现 大约1000万年前 那时人类还是猿 猿体内某个基因突变 增强了人类祖先的酒精代谢能力 使人类更容易生存下去 ![]() 人类在进化 酒,也在进化 人类最早有意识酿酒 是从模仿大自然的杰作开始 因为水果和动物的乳汁极易发酵成酒 所需的酿造技术较为简单 人类最早学会酿造的酒 应是果酒和乳酒 公元前5000年-3000年 中国仰韶文化时期 已出现耕作农具,即出现了农业 酒也随之进化到2.0版本 ——谷物酿造酒 ![]() 公元前2800-前2300年 新石器时代晚期的龙山文化遗址 发掘了不少陶罐、瓮、盂、碗、杯……等器具 以及种类繁多的酒杯 如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、 斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等 这证明当时酿酒已进入盛行时期 ![]() 到了殷商时代 人们已经学会了用曲酿酒 中国成为了 世界上最早以曲酿酒的国家 什么是曲? 他们又是如何得到这个伟大的发现? 古人虽然没学过生物 但是在长期的观察中 发现发芽、发霉的谷物可以变成酒 ![]() 发霉的谷物捣碎作为培养基 霉菌就会大量繁殖 这就是 曲 发芽的谷物产生淀粉酶 会把淀粉转变为糖 把谷芽捣碎 作为培养基接种霉菌 成为了 蘖(niè) ![]() 古人很早就发现了曲和蘖 这两个酿酒的神秘物质 在周朝著作《书经·说命篇》就有记载 “若作酒醴,尔惟曲蘖” 有了曲和蘖以后 下一步就是获取 酒这种神奇的液体了 以黄酒为例 虽然种类繁多,究其细节相当复杂 但大多的工艺异曲同工一脉相承 ① 浸米 酿酒第一步,将米浸泡在水中 可以促进淀粉的水解 ![]() 经过蒸煮的粮食 使淀粉受热吸水糊化 更利于发酵 ![]() 也就是冷却过程 迅速把蒸熟的粮食温度降低至 适合微生物发酵繁殖的温度 ![]() 根据不同风格,用不同方式 投入米、麦曲,酒药等各种原料 等待酒发酵 ![]() 发酵过程中会产生大量热量和二氧化碳 抑制酵母菌发酵 人们通过发酵期间的搅拌冷却 能有效调节发酵温度和适当供氧 ![]() 发酵成熟的酒醅通过压榨 来把酒和糟粕分离 ![]() 煎酒也就是灭菌 这一步有利于黄酒的生物稳定性 使醛类等不良成分挥发 ![]() 经煎酒的黄酒要趁热灌入陶坛 或罐中贮藏 即大功告成 ![]() 酿出的黄酒 酒体浑浊,酒精度低 因为曲的发酵能力比蘖强 秦汉以后,优胜劣汰 曲彻底取代了蘖 并在以后的历史里占据绝对主角 南北朝时期 古人制曲已达到极高的水准 北魏《齐民要术》中记载了 足足12种制曲方法 包括神曲五种、笨渠三种、白醪曲 女曲、黄衣曲、黄蒸曲各一种 至今人们酿造高粱酒仍在沿用 ![]() 中国主要是黄酒的天下 但人们从未停止对酒的极致追求 酒的3.0高阶版本 即将登场 这就是——蒸馏酒 ![]() 现今有东汉、唐、宋、元等若干说法 最使人信服的则是 李时珍在《本草纲目》中的记载 “烧酒非古法也,自元时始创始” 《本草纲目》中记载酿造蒸馏酒 与酿造黄酒不同处 在于增加了关键的蒸馏工艺 古代蒸馏酒采用俗称 天锅的蒸馏器来完成 ![]() 酒精度低 需要进一步蒸馏和冷凝 天锅分上下两层 下面装酒母,上面装冷水 在基座下烧柴火蒸煮酒母 含有酒精的气体上升,遇到冷水冷却 凝固成液体流出 这就成了蒸馏酒,俗称“烧酒” ![]() 黄酒酒精浓度难超20%vol 以口粮谷物为原料 冬季酿造,不易保存 而烧酒以非口粮的高粱为原料 以大麦制曲 一年四季可酿造,易保存 度数最高可达70%vol ![]() 烧酒逐渐取代黄酒而占据主导地位 尤其在北方极受欢迎 逐渐成为中国酒最重要的主角 而在蒸馏酒蓬勃发展的同时 黄酒 葡萄酒 药酒 果酒 也得以提高 五类酒竞相发展 ![]() 桂花酒等多种鲜花酒 中国的酒文化 由此迎来百花齐放的时代 ![]() 自古以来 从未有一种饮料像酒一样 当酒与人碰撞时 竟能产生如此奇妙的反应 而且历经千年魅力不减 中华文明史 几乎是蘸着酒书写的 中国人为什么如此爱酒? 酒为百礼之首 非酒无以成礼 古人以酒行礼 用于祭祀,沟通天人 《周礼》记载 周天子的祭祀对象囊括 昊天上帝、日月星辰、司中司命、风师雨师 社稷五祀五岳、山林川泽、四方百物 乃至先王先烈等 祭祀方式多种多样,唯独酒祭不变 ![]() 是中国人表达情感的方式 中国人开心时喝酒 不开心时饮酒消愁 独处时候自斟自饮 团聚时刻把盏言欢 宋代过年喝酒的风气 是历朝历代最浓烈的 无论贫穷或富贵 但凡过新年,必须要喝酒 “家家饮宴,笑语鼓噪” ——吴自牧《梦粱录》 ![]() 中国文化艺术将黯然失色 如果没有酒 就没有草圣张旭借酒发狂 以头发蘸墨挥毫狂草 如果没有酒 就没有王羲之的曲水流觞 借酒助兴 留下罕世瑰宝《兰亭集序》 ![]() “八大山人”朱耷的字画 人们将求之不得 中国人的大事 从未与酒远离 古代婚嫁须行合卺礼 《礼记·昏义》载: “夫妇共牢而食,合卺而酳” 这就是流传至今的交杯酒 ![]() 每一个中国人 都命中注定与酒纠缠 从出生、满月、周岁到生日、寿诞 从升学、毕业、就业到结婚、高升 从春节、元宵、端午 到中秋、重阳、除夕 但逢大事,每逢佳节 必有一瓶醉人的好酒 在与人的纠缠中 酒,早已获得超越物质形态的生命力 可以说 没有酒 就没有 如此让人沉醉的中国 P.S. *注1:“纳莱迪人”曾被科学家认为是迄今最早的人属种类。 *注2:《清稗类钞.粤西偶记》载:“粤西平乐等府,山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数石。饮之,香美异常,名曰猿酒。” *注3:东汉《说文解字》载:“杜康作秫酒。” *注4:《战国策》载:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,日:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。 本文转载自微信公众号“好酒调查局”(id:haojiuFBI) |
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