最近在著名的“美食荒漠中心”（猜猜是哪），发现一家让我这个自贡人都吃到五体投地的四川自贡菜馆。

　　它的好吃程度太......导致会用到一些极限词来介绍，所以必须在开头就声明：不是广告，不是广告，不是广告。

　　只能说天地明鉴，它真的太好吃了，我没在外地吃到过这么强的自贡菜。

　　讲真，作为一个土生土长四川自贡人，吃井盐喝晒醋长大，家住老彩灯公园对面，我在外地没少打卡自贡菜（成都和北上深都吃过不少）。

　　自贡菜有多好吃？我们的武汉编辑跑完自贡，直接表示震撼：自贡就是川菜的耶路撒冷！自贡人对火候、食材讲究极高，这也就导致了外地的自贡菜，大多只能还原出一些皮毛。

　　但这家店，我的自贡厨师朋友来吃，都对它赞不绝口：“哪怕把它放回自贡，也能跟自贡当地的顶流餐厅们，拼拼火力”。

　　二刷三刷后，你知道它更厉害的地方在哪里吗？

　　由于开到外地，它大幅减盐减辣，但其作为自贡菜的辨识度，一点没有变低，甚至因地制宜后，创造出新滋味。

　　哦对了，价格也好良心，人均不过百，吃菜撑“死”！

　　所以我今天想好好写一写这家餐厅，不仅从一家好吃餐厅这一个角度，而是：

　　它真的是【自贡菜不只有咸和辣】的教科书范本。

　　店名和地址在文末会揭晓，记得看到最后。

　　自贡菜A面：不止咸和辣

　　在于香，在于鲜，在于调味百变

　　很多开到外地的自贡菜，厨师只抓住自贡菜中最容易被捕捉的几个标签：宽油、加辣、味精和盐巴不计其数地洒下。

　　吃到嘴里就是又咸又辣，吃完好几天都从上至下火烧火燎，而且你可能还有这样的体会：“兔、蛙、牛，每道菜只是换了食材，几乎都是一个味道。”

　　川菜讲究百菜百味，自贡菜更是杰出代表，自贡人食辣不嗜辣，厚味，但厚的不止咸这一味。

　　这家店的出品就完美表现出了自贡菜的灵魂所在：相比辣和咸，灵魂所在是极致的香味、极致的鲜味；

　　以及，几乎每道菜都有调味的变化。

　　·耙泥鳅，极致的香

　　这道耙泥鳅：就能让你明白：自贡人对香味的追求有多细致。

　　普通餐馆的泥鳅，是直接汆熟的——汆水后放入红汤中焖煮。类似于往火锅里下泥鳅，吃的是泥鳅的口感，香气大多来自于底汤或蘸料。

　　但这家多了一步预处理：先腌，再放入六成油温的锅中煎出虎皮——相当于把腌料锁在肉里。更比寻常泥鳅多了一层表皮美拉德焦香。

　　为了放大这种表皮美拉德焦香让你吃得更爽，它用的泥鳅也比一般店里的大了整整一倍！看这宽硕的身形👇

　　光是表皮里吸附的菜籽油+猪油香气就已经够顶了，而虎皮褶皱，泥鳅吸满汤汁，噘起嘴撮一口......

　　这汤不是寻常郫县豆瓣炒出的红油汤！青海椒、朝天红泡椒、仔姜丝、蒜瓣、自家发酵的豆瓣酱香、醪糟的醇香、炒香后加入高汤和草果香叶等香料熬煮，香得顾盼生辉，香得摇曳多姿。

　　随机开盲盒还能开出肚子里的鱼籽！

　　鲜锅兔、跳水鱼：极致的鲜

　　鲜锅兔估计是最符合刻板印象的自贡菜了，每一次带朋友在自贡游玩，鲜锅兔都会把他们辣得跳脚；

　　但神奇的地方在于，这群家伙宁愿把兔肉放进白水里洗3遍再吃，也不愿意放下筷子。

　　辣味和咸味被洗掉了一多半，还能吃什么呢？朋友们不约而同回答：“吃留下来的鲜。”

　　注意！不是所有鲜锅兔用清水涮了都还鲜美。

　　哪怕是离自贡几百公里的成都，也没有几家能够做到。大部分鲜锅兔都是想让你吃佐料的辣和咸，鲜味根本没到肉上面，所以很多人并没有感受过鲜锅兔鲜在哪里，也不理解为什么自贡人那么爱吃兔。

　　这家店的鲜锅兔，我吃了两次，是我在外地吃到过最鲜最嫩的鲜锅兔。

　　鲜锅兔的鲜味来自两个方面。一方面来自兔肉本身。早年间，自贡几乎鲜锅兔馆子都是现杀现宰，就为肉感鲜活。下锅前，肌纤维还在抽动，码过料的兔丁再用滑油锁住汁水，保持鲜、嫩、弹。

　　老板每隔几日冷鲜运来自贡草饲的本地兔。坚决不用外地的兔子，也不用成本便宜一半的冻兔做平替。

　　另一方面，充分入味：

　　浮在表面上的辣油能够轻易被白水带走，但鲜椒、仔姜、小米辣、二荆条的复合鲜味，因先在爆炒时被旺火逼出，又在大火收汁中，浓缩烹回兔肉肌理。鲜味浸入骨髓，涮完水之后，仍然能让人欲罢不能。（能吃辣的朋友吃鲜锅兔更有福气，辣味能够让鲜味突出。）

　　他家的鲜锅兔唯一美中不足，是为了适应本地口味或受制于成本，重要辅料全部减量，吃起来觉得稍微劲儿有点不够足。

　　不过，这样一份还原度95%的鲜锅兔，还开在这样一线城市的市中心，88元一份，已然是盛惠。（北京上海很多自贡菜的鲜锅兔起码138元起）

　　跳水鱼，整体出品比鲜锅兔稍逊一筹，但在鲜这一点上，仍然领跑外地的川菜馆。

　　这道菜相当麻烦：鱼先用香料水汆熟，再将鲜椒仔姜等佐料炒出鲜香芡汁，浇在最上。跳水鱼原是一道湖南菜，用草鱼剁椒制作；自贡厨师后来改良，加入鲜椒仔姜，并改用更受自贡人喜爱的花鲢。

　　自贡当地喜用花鲢，但这家店用的是清江鱼，脂肪更厚更肥。

　　为了追求鲜味，老板娘把清江鱼寄养在隔壁小卖部，客人落座后才会开始杀鱼。（空间限制，小卖部每日帮养7-8条鱼，这道菜需要提前至少1天预定）

　　所以吃口好嫩好嫩，夹起腹部最嫩若无物的一块，为了不把肉夹碎，手都止不住在发抖。

　　依然要说一下美中不足：芡汁勾芡偏厚了，能吃到淀粉糊感，二流芡没勾好，导致鱼肉调味有些许不均。但不妨碍它是好吃的！

　　想要调味的变化？葱油肚丝，炒猪肝

　　前面道道菜里都有仔姜、小米辣、鲜椒......知道你想问：离了它们自贡人就没办法做饭了吗？康熙年间，湖广填四川，清咸丰年间，各路商人和苦力聚集于此，自贡作为移民城市，其实绝不只麻辣鲜而已。

　　先看这道0辣度的葱油肚丝。

　　是上海同事吃到都备感亲切的葱香酱油带点回甜，在自贡的家常调味里也是相当经典。

　　一入口是温顺的酱油葱香，然后是底汤里的一点半生蒜提味，收尾带点回甜，简单却有层次。葱得相当到位，而且酱油糖的比例不错，让葱香更温顺，避去了辛味，是比一般小馆子更细致的调味。

　　弹韧的肚丝底下，还颇有心配了清脆的莴笋+软糯的土豆粉，一道菜吃到三重口感。（加了蒜能让莴笋出水，再吸收汤味，挺妙的）

　　血皮菜炒猪肝，血皮菜又叫红凤菜，广东那边也称为观音菜。四川通常会佐以泡椒、泡姜、豆瓣酱等与猪肝同炒，是一道常见的夏日家常菜。

　　但这家店在传统做法的基础上，烹入了自贡太源井的晒醋，给猪肝和血皮菜引入了一抹微妙的酸味。晒醋的醋酸味并不刺激，还带有微微甜味。陈年期在2年以上，汁相较于普通醋更浓，入菜时能够紧紧地和原料裹在一起，跟猪肝和血皮菜的味道，交融后浑然天成。

　　猪肝有一定厚度，为让你吃到嫩到略带溏心的口感，火候可以给95分。（减掉的五分是：片得宽大，所以略带一点筋膜，但这也挺常见的可以理解）

　　自贡菜B面：讲究口感

　　该耙软得耙软、该嫩脆就得脆嫩

　　这家店在不同菜的口感上把握的非常之准——该脆的脆，一盘菜还能炒出不一样的脆；该耙的耙，不同部位都能够一样耙。

　　代表就是这道火爆双脆，绝了。

　　编辑部阅内脏无数的徐大半原话：“有史以来吃到最脆最嫩的黄喉，并且之后也很难被超越，一辈子都会记得。”

　　自贡最传统的火爆双脆是【猪肚头+鸡郡肝】，但肚仁实在太少了，所以现在的双脆主要是【郡肝+黄喉】

　　怎么做到这么脆？

　　首先是食材必须新鲜。

　　这家选料上完全不拘泥于传统，爆哪两样完全由当天能买到的食材决定（这就是追求啊！）。鸭肠新鲜用鸭肠、黄喉出色用黄喉......够新鲜才有脆的资本。自贡当地的双脆，传统是【肚仁+鸡郡肝】，主流是【黄喉+鸡郡肝】，但开到外地的自贡菜受制于成本，很难样样食材都从产地空运，那么因地制宜就是关键。

　　刀工到火候，100%还原体现出“火爆”的精髓！过油、断生、烹汁、颠锅、推匀、装盘几十秒内一气呵成。

　　鸡郡肝口感脆嫩不绵软，黄喉清脆似木耳，鸭肠爽脆嚼劲十足，毛肚薄如蝉翼。

　　说完脆，来说一说耙：艾叶鸡脚

　　冷知识：艾叶鸡脚里面没有艾叶。艾叶是自贡的一个古镇，当地鸡脚在自贡小有名气。大部分自贡餐厅做艾叶鸡脚，会把处理好的鸡脚炒香，再加高汤把鸡脚煮软。

　　并不是每一家都能够把鸡脚炖软烂，更少有人能够炖出胶质感。

　　这家店的艾叶鸡脚软烂，一嗦皮肉筋就悉数脱落，明显不是半小时能够做出来的质感。

　　问过老板之后才知道，她们的艾叶鸡脚都是先卤再炒，保证鸡爪子和鸡拐骨口感一样软烂入味之后，再通过炒制赋予鲜香和锅气。胶质感黏黏的，沾满佐料，下酒好绝！

　　他们家，还能吃到

　　外地难得一见的自贡家常菜

　　没想到在这里吃到了红腰豆，酥红腰豆在云南和川西较为常见，会和牛干巴一起出现。这并不是一道传统自贡菜，但是我强烈建议大家把酥红豆纳入必点list。

　　红豆外酥内软，豆香四溢，酸菜和辣肉赋予红豆高级的咸味，至此已经绝美，没想到这盘菜还有惊喜。

　　隐身在红豆粒中的腊味晶莹剔透，咬开竟然爆汁，汁水竟然透着伊比利亚黑猪的奶香气息！丝毫不夸张，信我！我一年吃掉两条西班牙火腿！这味儿太熟悉了。

　　人均100不到的小馆子啊，怎么可能给你用西班牙火腿。

　　我实在好奇，回家之后又电话去问了老板，老板说是自家在自贡农村养的黑猪熏的腊肉。今年还没有过半，已经快没有了，她们还想留着自己吃......吃到的人，偷着乐吧😁。

　　吃一股清鲜：富顺香碗

　　富顺香碗又叫枕头粑儿，是自贡人逢年过节，八大碗中的一个汤菜，是自贡少有的清鲜风味。要能够做成图中这样的形状，并且肉耙软不散有弹性，猪肉淀粉鸡蛋的比例最重要。

　　因为制作繁琐，（剁肉-调肉-蒸制-切配-装盘-加入鸡汤二次蒸制）粑粑肉已经越来越少人在家做了。这里的粑粑肉肉质细腻，调味中和。

　　未必有多么好吃，但确实，能在这样小店里吃到手工制作的，自贡人都多少有点惊讶。

　　酸菜粉丝豆瓣汤

　　这是一道在川南再家常不过的菜汤，如果你爱喝酸汤，一定要试一试。

　　自贡人爱吃泡菜，自贡的泡菜主要分为调料菜和下饭菜。酸菜粉丝豆瓣汤中的酸菜就是自贡人在春天泡的酸菜，清脆可口，发酵气息轻。

　　将嫩蚕豆瓣熬煮到软糯，近乎一半与汤底融为一体，配上细软吸汁的粉丝，饭前喝清爽开胃，饭后喝解辣去腻，一口自贡人就回到舒适区。

　　最后，揭晓一下店名：它叫曦彤轩，在北京东城区崇文门。

　　现在应该是一个小火的状态，周末需要排队，但是并不像宜宾驻京办那几个火爆了的小河帮餐厅那么可怕。

　　曦彤轩是一家亲四姐弟一起开的餐厅，有请师傅，但店里每个人都有自己的拿手菜和舒适区。大姐手脚麻利，一般在厨房杀鱼刮青蛙，二姐三姐性格外向，在前厅负责接待，小弟内向在厨房掌勺，少有跟客人打照面。

　　这样的家庭小馆，我们吃了三次，难得的出品稳定，高发挥。

　　但宝藏小店，很难有人不爱，人一定会越来越多。所以我们也不知道当客流量变大变多的时候，她们现有的人工和食材供应，是否还能够维系现在的出品？

　　希望大家管理好预期，顺路的时候去尝一尝就好，周末愉快！

　　文 - 大仙 编辑 - 徐大半

　　图- 大仙

　　后期-大桴、设计- 毛毛虫虫