原创 乔姑姑 吃货研究所

在上海新开的一家粤菜馆里，暗戳戳地做出了濒临失传的太史名菜——戈渣。甚至有博主斥巨资复刻，并频频翻车，以证明这道菜是多么优秀。

然而有北方的朋友看后却提出了异议，表示“戈渣”这种食物在她的家乡应该是一种酷似山东大煎饼的食物。直到和朋友们交流后，发现饹馇、咯吱、戈渣……这些叫法类似的食物，其实全都不是同一个东西！

戈渣丨openrice / shukudon

唐山人：我们的特产饹馇，甚至衍生了招待贵宾专门的饹馇宴！

北京人：咯吱盒从小吃到大，通州的味儿倍儿地道！

广东人：鸡子戈渣可是我们的历史名菜！难度超高，用料奢侈！

好的，今天就来讲讲饹馇/咯吱/戈渣吧！

01

饹馇、咯吱、锅炸

/ 都是豆面的不同形态 /

■ 饹馇

在唐山，饹馇的实际读音很像用唐山话念“搁着”。（请自行加赵丽蓉老师的唐山口音）

饹馇本身是用绿豆面做的大煎饼。它自带绿豆香气，可以包容很多味道，清香而不突出，口感可酥脆、可绵软，这也就造就了它多种多样的吃法。

大饹馇饼丨豆果美食网网友悠游鱼2

寻常人家一般会选择炒着吃或者炖菜吃，而孩子们则更喜欢它炸蓬松后，酥酥脆脆裹上糖醋汁的样子。以及唐山人一到年节，就会用饹馇卷上调好的肉馅，炸成“饹馇签子/饹馇盒”，餐桌地位堪比黄桃罐头在东北。

炸饹馇签子｜豆果美食网网友***ile6902

饹馇是用优质绿豆淀粉摊出来的，同时也具有豆制品易变质的特点，基本上只能卖半天，所以现在即便是在唐山市区，也很难买到优质的饹馇，想吃好的只能去下面的区县找老手艺人订做。

■ 咯吱盒

如果说没吃过咯吱盒，都不好意思说自己是土生土长的老北京人。咯吱盒在老北京人的记忆里，地位绝不亚于豆汁、卤煮、炒肝这几位。

不同于饹馇的易变质，油炸后的咯吱盒水分含量很低，可以储存很久。吃起来焦香酥脆，咔嚓咔嚓直响。一旦入嘴，非“死”不愿停～

咯吱盒丨拍摄 呲呲

仔细看看，它和唐山饹馇多少有点像。都是绿豆面做的、看得出咯吱盒下锅前也是大型煎饼的形状。不过咯吱盒的厚度比起饹馇要薄，追溯油炸前的原型，更像是天津的嘎巴。而天津嘎巴也是绿豆面所做。总之，它们都是从绿豆煎饼发展出来的。

咯吱盒丨图虫创意

其实在北京城里，还有另一种咯吱。它也是用绿豆面做的，看起来像大型豆干。北京人会用油煎后蘸酱油加蒜末食用，吃起来的口感是外脆里嫩。

炸咯吱丨拍摄 呲呲

把目光从北京城移开，来到河北保定涞水县，那里的饹馇做法和北京的咯吱一样，只不过经常被切成长条状。在涞水，饹馇除了油炸，还可以拔丝、醋溜、糖醋等。

■ 锅炸

和涞水饹馇很像的，还有很久以前的川府名菜——蜜汁锅炸。虽然看起来长得像极了甘梅薯条，但硬要说的话，炸鲜奶才是它的优秀后辈。

不同于放了炼乳和大量牛奶的炸鲜奶，锅炸就是很简单的面粉糊糊，凝固后炸成型。还是不太建议大家尝试的，毕竟炸鲜奶会更好吃一些。

锅炸丨meishij.net

02

锅炸&戈渣

/ 戈渣=锅炸顶配版 /

终于来到了戈渣。在广东，戈渣大多指太史戈渣，是江太史公家的名菜之一。

其实太史家的鸡子戈渣本来也是叫饹馇的，只是因为其中加入鸡子、海胆等名贵食材，才称鸡子/海胆戈渣。

太史海胆戈渣丨tripadvisor

太史戈渣和饹馇/锅炸最大的不同就是在用料。之前不论是饹馇、锅炸、还是咯吱，都是用绿豆面和水制成。太史公表示：草率了！太史戈渣用鸡肉、火腿、精肉煨的高汤替代了水，在面粉中加入鸡子、海胆等食材，成冻后裹粉油炸。吃的时候，一口咬下，酥脆的外壳里，溏心流出，才是正宗的太史戈渣！

03

追根溯源

/ 历史到底是怎样的 /

这几种看似相同，其实又不同的食物，我们仔细观察后，还是能有个大致的推断。北京咯吱盒、天津嘎巴、唐山饹馇，都是薄款大煎饼的分支。

天津名小吃：嘎巴菜丨豆果美食网网友沙小囡

北京咯吱、河北涞水饹馇、四川的锅炸，都是厚版的淀粉糊饼的发展，而粤菜戈渣是在此基础之上的创新改良。

证据就是梅府家宴。梅府家宴指的是梅兰芳老先生的家庭菜单，其中就有一道锅炸，看起来和四川锅炸及太史戈渣非常相似。而太史公也提到过，戈渣这道菜，本是他在京为官时吃到的北方菜，是一道甜口菜，只是后来他回到广东后，命家中厨师按照粤菜做法改了咸口，才有了粤菜的溏心咸口戈渣。

松茸戈渣丨mandarinoriental

在你的家乡是不是有这种饹馇？快来看看它更像哪种！

参考文献

[1] 《唐山的百变饹馇》作者：郭之东，张珍珍

[2] 《关于钟鸣鼎食之家——评“钟鸣鼎食”丛书》作者：钟杰玲

[3] 《太史菜传奇》作者：江沛扬

[4] 《那些即将失传的传统美食》作者：伊风

[5] 《绿豆咯吱入肴香》作者：郝瑞元

[6]《遵化县志》

[7] 《香港米芝莲指南》

[8] 《涞水县志》

[9] 《玫瑰锅炸的改进制法》

饹馇家族，从大煎饼，到金贵的名菜

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作 者 名 片

原标题：《饹馇、咯吱、戈渣、锅炸……求一个正确读音》

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