▲刚挤出来的鲜奶油静置状态

而打发淡奶油的必要条件，就是淡奶油的主要组成部分之一的脂肪球需要形成晶体。

一般来说，温度高时，脂肪球不能形成晶体，因此奶油打发不起来；而温度低（冷藏后）时，脂肪球形成的晶体会慢慢地将空气包围，形成稳定的气泡结构，即打发。

所以，大家在刚接触淡奶油时，都会被告知淡奶油需要冷藏保存，且在使用前至少要经过6小时（最好是24小时）的静止冷藏，来确保稳定性（形成晶体）。

*若使用前才将置于室温的奶油放入冰箱，那么一开始搅打时便会流出液态脂肪，使气泡瘪掉，无法成功发泡，而且比较容易出现颗粒状和水状。

所以，淡奶油要强调的一定是温度、温度、温度；

因此一应要做到：低温、低温、低温。

02

淡奶油“怕热”，怎么办？

淡奶油“怕热”，是个在夏天尤其严重，却又难以避免的问题。

我们这就有请李其坤老师，在和我们说说如何“驯服”淡奶油的同时，顺便来验证网上那些形形色色的“淡奶油打发技巧”，看看哪些的确有用、好用！

Round 1

冷藏静置

淡奶油，一定要冷藏保存，这个大家都知道。

在使用之前，淡奶油更是要达到冷藏24小时的条件。如果实在来不及，也需要至少冷藏静置6个小时以上，才能保证它的稳定性。

烘焙人们最好养成囤备淡奶油的习惯，方便取用。以防万一有急单，淡奶油又不够用，只能临时购买，淡奶油在运送路上就算有冰袋，也有升温的情况，这时候如果立即要用，就不能保证该有的稳定性了。

Round 2

控制室温

控制室温，对于打发淡奶油来说一定是必须的先决条件。

在工厂中进行甜品制作时，室温往往会控制在12℃；而私房烘焙、家庭烘焙等在进行产品制作时，室温可以保持在20—22℃，就是非常适合操作的温度区间。

Round 3

工具冷藏、坐冰水

进行打发之前，冷藏打蛋器、缸盆等，也是一个维持低温的方法。但是在手温、搅打的摩擦温度上来之后，这种方法就会暴露出一些局限性，并不能根本解决温度问题。

坐冰水打发也是一样，需要手持打发的普通的打发盆可以坐冰水，但是更省力的厨师机就无法适用这种方法了。

并且对于长时间摩擦升温的抹面来讲，仅仅在这一阶段降温，还是不够的。

Round 4

添加少量凝固物

为了使打发后的奶油稳定性更强，有很多网传可以添加进奶油中来增强稳定性的食材：黄油、吉利丁、白巧克力、马斯卡彭......我们重点来看看，哪些添加物是真的好用！

1、增加胶质：吉利丁片

胶质的加入可以与蛋白质反应起乳化作用，使乳化液稳定，起到增稠稳定的作用。

有一种做法是将吉利丁以冷水软化后，加少量淡奶油隔热水融化，放至常温后，将液态吉利丁加入打至6、7分发的淡奶油中，再继续打至所需要的状态。

这不失为一种维稳方法，但是吉利丁可能会使奶油失去一些轻盈蓬松的口感，会更绵密，同时老师提醒，这样做奶油的膨发量也会不太好。

2、增加油脂：白巧克力、黄油

一般来说，脂肪含量越高，淡奶油越容易打发，表现为发泡速度更快，泡沫也更坚实，浓密而黏稠，非常适合挤成固定形状作为装饰。

网传的方法中其中有一条就是添加白巧克力。但是如果是添加巧克力，它成分中的脂肪含量还不足以支撑淡奶油的稳定性，往往还需要再加入吉利丁来增加胶质。

这样虽然稳定性会增强，白巧克力的甜度也可以使得奶油无需再添加砂糖，但是胶质的加入难免还是会影响口感和发泡，依然具有局限性。

以下老师给出一个做法，大家可以试试看，进行对比：

操作方式：1000g淡奶油可以添加100g（10%）白巧克力。

1000g淡奶油+100g的白巧克力+5g的吉利丁片一起加热，放凉后冷藏，隔夜后进行打发使用。

3、减少水分：马斯卡彭、奶油奶酪

奶油本身含有很多水分，马斯卡彭和奶油奶酪这种浓稠质地的加入可以增加奶油的浓稠度，同时还可以增加乳脂，自然可以稳定淡奶油。

我们特地询问了老师，这两种添加物的加入会不会影响成品奶油的口感，老师表示这样反而会有更积极的影响，会让奶油更浓郁好吃，是老师比较推荐的方法。

操作方式：1000g淡奶油可以添加200g（20%）的奶油奶酪。

奶油奶酪先隔水软化，加入100g没打发的淡奶油拌匀，再加入80g砂糖和淡奶油一起打发。

当然，除了稳定性以外，淡奶油还有很多使用上的问题：

●用不完的淡奶油怎么保存？

●油水分离的淡奶油怎么办？

●哪些品牌的淡奶油自身稳定性就比较强？

......

地球村以往还分享过一些关于淡奶油的文章，希望对你有帮助~

干货：

关于奶油，你想要的都在这了

技巧：

动物性淡奶油打发技巧

测评：

欧洲黄金奶源稀奶油，哪款在夏天最好用、稳定性最强？

十款动物性淡奶油你要挑着用（上）

十款动物性淡奶油你要挑着用（下）

💡下期预告：夏天到了，除了淡奶油，烘焙人还对什么最头疼？

面温。

下一篇文章，我们就来和大家聊一聊：夏天的面温，我们的目标永远是26℃！

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