提示：上浆的原理是在炒肉的时候，表面的水淀粉会受热发生糊化反应，形成一道保护层，包裹在肉的表面，减少大肉中的水分流失，水分多了，肉自然就更嫩一些。

第三招：热锅大火。炒肉的时候，一定要用大火快炒。先将锅烧热，然后倒油烧热，然后快速翻炒至肉肉发白变熟。因为用大火快炒，锅里的温度高，用时较少，肉里面的水自然散发慢一些，所以炒出的肉也会比较鲜嫩。

第四招：多放一些油。炒肉的时候，加比平时炒菜多加一些油。因为油是锅和肉之间的传热介质，所以，油少子肉就炒不散，从而造成了肉成熟不均匀。但是油多了又不健康。实践当中，你可以先多放一些油，等肉炒好之后，再把多余的油倒出来。张师傅说，这种做法在饭店里经常用到，专业称作“过油”。

第五招：快速成菜。肉变色之后，就基本成熟了，可以进行后道工序。如果时间再长一些，就炒过了，肉也会变老变柴。另外，一般炒肉，要加入其它配菜，如果是黄瓜、青笋等易熟的菜，可以直接放；如果是胡萝卜、青椒等难熟一些的菜，最好先将酸菜炒八成熟时，再下入炒好的熟肉丝翻炒，否则，肉也就变老了。

第六招：添加神秘食材。一是加啤酒。用啤酒将淀粉调稀，拌在肉肉上，当啤酒酶发挥作用时，肉的蛋白质就会分解，这样就可增加肉的鲜嫩程度，此法紧适合用来炒牛肉；二是滴醋。在肉肉炒好后，快出锅前滴入几滴醋，可使肉肉更鲜嫩可口，不要问我原因，反正特别有效。

第七招：炒前先将肉肉烫一下。将切好的肉丝或肉片放在漏勺里，浸入开水中烫2分钟左右，看到肉肉稍微变色后立马捞出，再下锅炒3分钟左右即可。由于炒的时间短，肉肉吃起来自然特别鲜嫩可口。

第八招：烧肉时滴点冷水。将肉片或肉丝倒入高温的油锅里快速翻动，等肉变色时，往锅里滴几滴冷水，让油爆一下，然后再下入调料，这样炒出的肉肉就会鲜嫩可口。 第九招：加盐要晚一些。炒肉肉时，盐要在最后加入，这点大家都知道的。因为这样可缩短盐对肉的作用时间，减少肉的脱水量，炒时火适当加大，就可使肉炒得鲜嫩。相反，如果放盐过早肉熟得慢容易变柴，最好在肉要熟再时放盐。 关注“小厨大刘”，为你持续带来更多的免费餐饮技术、特色美食及美食制作技巧。如果你喜欢我的文章，记得点赞或收藏；如果你有不同的意见，欢迎在文章下方留言讨论！感谢阅读，感恩有你！返回搜狐，查看更多