【步骤图】德州扒鸡的做法 |
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清汤: 来源:http://www.360doc.com/content/11/0307/16/2984805_98955016.shtml 做法: 清汤:分为普通清汤和精制清汤 (a)普通清汤: 原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。 火候:原料用滚水烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。 出汤率:原料的1-2 倍。 (b)精制清汤(上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌,待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫做吊汤,精制过两次的清汤叫双吊汤。 |
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