由于不同小麦之间存在着一定的质量互补作用，在小麦搭配过程中，应至少使用两种或两种以上小麦进行搭配，对提高小麦粉品质能产生意想不到的效果。一般规律是：强筋小麦与中筋小麦搭配能达到中强产品的要求，强筋小麦与弱筋小麦搭配能达到中筋产品的要求，中筋小麦与弱筋小麦搭配也可以达到中筋产品的要求；有的强筋小麦高分子谷蛋白成分较高，而有的强筋小麦中低分子谷蛋白含量较高，其粉质稳定时间、抗延伸阻力及延展性区别较大，两者搭配可以起到互补的效果。以面包粉为例，用西龙979、豫麦34和9411等小麦进行搭配，或用高优503和郑麦366等优质小麦进行搭配，都能达到很好的制粉效果。另外，新小麦和陈小麦的合理搭配对小麦品质、稳定性的影响同样不可忽视。

2 工艺调整与在线搭配

2.1 工艺调整

小麦制粉过程中，合理的制粉工艺是核心因素，其表现在小麦的清理、着水润麦、研磨、筛理、物料分级、精选、同质合并等方面的合理性。

（1）完善的清理工艺必须具备：采用风选设备去除轻杂质，筛选设备去除大小杂质，打麦设备去除并肩杂质，磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备除去大麦、草籽、燕麦，保证粉色。配备适合国产小麦的清理道数，可以降低小麦粉的含砂量、灰分，并改善小麦粉的色泽。

（2）良好的着水润麦工艺，适当的着水量，合理的润麦时间，可以保证制粉中淀粉的破损率，提高小麦粉出率，保证小麦粉的含水量。一般生产优质硬质小麦时，润麦时间应达到36h；生产一般品种小麦时，润麦时间控制在24h左右。而着水量则随着季节、空气温度及湿度的变化而变化，春秋冬季空气干燥，筛理效果好，有利于小麦粉的生产，一般加水量较大，入磨小麦的水分可调整至15.0%，以保证小麦粉不筛枯；夏季空气湿度大、温度高，筛理效果差，小麦不易剥刮，一般加水量较小，入磨小麦的水分可调至14.7%～14.8%，以保证生产的顺利进行；

（3）完善的粉路系统，不但要有皮磨、心磨、渣磨及清粉系统，合理配备松粉机及撞击磨也同等重要。粉路的设置应尽量完善，分级要细，粉路道数要相对的多，各粉路的品质特性具有一定差别，这样才有利于粉路在线配粉或几种基础小麦粉的混配。一般粉路设置5皮、8心、4渣、5清粉、4打麸已较为完整，但应根据实际情况作适当的调整。

（4）控制各系统物料的粗细，不能一味地追求出粉率而多设撞击磨。适当减少前路心磨撞击、松粉的道数，有利于降低淀粉的破损率，保证粒度，降低麸星含量。一般的粉路系统中设置2道撞击磨较为合理。

2.2 在线搭配

在小麦制粉过程中，小麦被分成皮、心、渣、尾等不同系统。每个系统的物料都是每粒小麦中各个不同部位的集合，而小麦的不同部位的结构和品质各异，因此，各系统物料质量存在差异，研磨所得小麦粉的品质理所当然各不相同。对于没有配粉系统的小麦制粉企业而言，各出粉口的在线搭配尤其重要。一般的规律是，灰分含量：渣磨粉低于心磨粉，心磨粉低于皮磨粉，前路粉低于后路粉。面筋含量：皮磨粉高于渣磨粉，渣磨粉高于心磨粉，后路粉高于前路粉。面筋质量：皮磨粉延伸性好，弹性差；心磨粉延伸性差，弹性好；渣磨粉延伸性、弹性适中，重筛粉特性与皮磨粉相近。以渣磨粉为中心，搭配部分皮磨粉，增加延伸性，再搭配部分心磨粉增加弹性，达到生产专用小麦粉的要求。

1B为小麦研磨的第一道，直接影响小麦各部分在粉路的走向，其所取的小麦粉来自麦粒的中心部位，蛋白质含量低而质量较好；经皮磨系统逐道研磨所得到的小麦粉蛋白质含量增加，但其质量逐渐变差，心磨系统的小麦粉品质变化趋势与皮磨相近。灰分含量与蛋白质含量的增加成正比关系，在皮磨系统中灰分上升更为迅速，通过对各系统的品质化验，特别是面团流变学特性和烘焙性能的实验发现：有的小麦粉产品吸水率高，形成时间、稳定时间较好，有良好的延伸性、抗延伸阻力，且具有良好的烘焙性能；而有的小麦粉产品则不理想，效果很差。这就需要小麦制粉企业根据小麦粉品种的需要来优选混配，以获得高质量的小麦粉产品，因此，小麦制粉企业在加工过程中应适当调整加工工艺，尽量扩大制粉各系统的品质差异，并对各系统的小麦粉流变学特性加以测定，以作为配粉的依据。

3 小麦粉品质分析

小麦制粉工业发展初期，没有专用小麦粉的概念，只有“通用粉”、“家庭粉”或“多用粉”，加工成的小麦粉可用于制作任何面制食品，这是人们消费水平较落后，食品工业没有得到发展所致，而随着小麦制粉工业的发展及人们对食品的要求越来越高，不同种类的小麦粉不断涌现，可根据不同品质特性进行如下分类

4 操作管理与工艺监控

小麦制粉行业有句谚语“三分工艺，七分操作”，体现了小麦制粉企业除了具备先进的工艺技术装备外还要有较高水准的专业操作技能，操作水平的高低直接影响小麦粉的质量和稳定性。只有精心操作与严格工艺监控，才能稳定生产出优质的小麦粉，提高制粉效率。实践表明，在同一生产线，相同原粮，操作技能不同，出粉率可相差2%以上，小麦粉灰分相差0.2%，吨粉电耗相差8～10kW·h。

4.1 麦间的操作与监控良好的清理是制粉工作的一半。小麦的清理与着水润麦对小麦粉质量及粉间工艺操作有极为重要的意义，必须做到：

（1）开机前应先检查清理设备筛面有无堵塞情况，筛面堵孔率不大于20%，磁选滚筒内有无物料堆积，各管路有无堵塞情况，必要时及时清理。开机后要检查设备运行是否正常，检查风选设备及风网的密闭状况，投料过程中流量要稳定，切忌流量忽大忽小，这是保证麦间清理效果的前提。要特别注意去石机的工作状态，要依据物料流量的大小、在筛上的分布及运动情况及时调整筛面倾角和风量大小，使物料呈“沸腾”状态，以保证达到最佳去石效果，同时还必须对各设备及整个工艺效果严加监测，筛理设备初清时大杂去除率大于90%，头道筛选分离大、小杂质量效率不低于65%，其余各道不低于60%，风选头道轻杂去除率大于70%，其余大于60%，去石机一次清理去石效率大于90%，砖瓦、煤渣、泥块去除率大于60%，杂质中每公斤含大麦率不超过100粒，打麦机灰分降低大于0.02%，碎麦增加小于0.3%，下脚料含完整麦小于1%。对整个工艺来说，入磨净麦尘土杂质≤0.2%，其中砂石≤不超过0.015%，入磨净麦灰分≤1.85%，灰分降低量≥0.06%。

（2）控制适宜的加水量和润麦时间，达到最佳入磨水分，净麦最佳入磨水分对提高小麦粉质量、方便磨粉机操作、防止平筛堵塞和筛枯、提高产量、节省电耗有着极其重要的意义。适宜的加水量与润麦时间的确定应依据粉间操作情况而定。有条件的可以通过实验制粉来确定，以保证达到最佳制粉效果。一般来说，夏季净麦入磨水分在14%～15%之间，冬季在15.5%～16.5％之间，有时需要高达17%。润麦时间：软质小麦夏季为18h～24h，冬季为24h～36h；硬质小麦夏季为24h～36h，冬季为36h～48h。采用二次着水，水分可降低0.5%～1%，一次润麦时间为24h，二次润麦时间为36h，且在入磨前应采取喷雾着水，以减少因水分过度散失引起的麦皮变脆。在实际应用中，不能过分依靠喷雾着水对小麦的调节作用，而忽略前期的着水润麦工作。

（3）搭配应按照已确定好的比例，确保既能符合小麦粉质量要求，又能充分利用原粮，达到最终经济效果，同时在润麦仓下进行搭配，确保小麦水分、质量的连续稳定，宜于粉间操作。

4.2 粉间的操作与监控已准备好的纯净、优质、达到最佳工艺效果的小麦和完善的制粉工艺，最终必须有正确的粉间操作才能生产出优质的小麦粉。粉间操作核心是磨粉机的操作、清粉机的调节和有关活路处拔斗的调节。

磨粉机的操作应做到“瞻前顾后、望闻问切”，保证各系统物料均衡，流量稳定，达到“磨得出、筛得净、吃得了、分得均”。

皮磨系统既要做到刮净胚乳，又要减少麸片过分破碎，同时还应尽量减少烘焙、蒸煮特性较差的皮磨的产生，所以磨口不宜轧得过紧，前路物料皮、渣分明，无明显小麦粉，中后路物料手握上去有柔软感，同时应注意细皮磨和渣磨的物料状况，它是相关皮磨操作情况的晴雨表。皮磨系统剥刮率和取粉率一般为：1B 35%～40%和2%～3%，2B 45%～50%和5%～6%，3B 45%～55%和3%～4%，4B 25%～30%和1%～2%，同时也应注意打麸机的效果，切忌出现堵塞现象。

渣磨系统对麦渣起到进一步分离提纯的作用，为心磨系统提供优质麦心，此处操作时应轻一些，必须将胚乳上的麦皮挤压成片状，而不致造成较多细麸屑，能有效的从分级筛上分离出来，做到“分得清、提得纯”，取粉率在15%～20%。

心磨系统是出粉特别是优质小麦粉集中的部位，操作时，在不引起磨温升高的情况下，前路心磨可轧得紧些，使磨下物料成绒片状。这样不但能保证多出粉、出好粉，且对含砂和灰分的控制有显著效果，后路含细麸屑较多，应适当松些，各系统取粉率一般为：前路为55%～65%，中路为35%～45%，后路为20%～30%。尾磨系统处理的物料质量更次，是带有少量胚乳的细麸片，研磨操作时应尽量轻些，以防止产生过多的细麸屑污染小麦粉和粗粉，特别是物料水分低或硬质小麦较多时更应如此，取粉率大致为15%左右。

清粉机采用风筛结合，用以处理平筛分离提纯效果未能达到要求的麦心，为心磨系统提供优质物料，以利心磨系统多出粉、出好粉；同时清粉机还可以调节物料在心、渣、尾等各系统的分配状况，其操作上应注意筛面的张紧程度、刷子的运动状况、物料成分、在筛面上的分布状况，要依据物料状况调节风量，使物料在筛面上呈“沸腾”状态，微调风门开启度应“前大、后小、中间最小”，以达到最佳清粉效果。

应依据物料质量和磨口物料的分配情况调节各导料斗，达到各路流量、质量均衡。此外，各活路处拔斗对各系统的物料分配、研磨和筛理效果有重要影响，特别是检查筛的拔斗对面粉粗细度和麸星密度有着明显的影响。

加强对平筛物料及各粉流的监控，保证问题及早发现，防止平筛窜漏堵塞，并对物料进行排比，测定关键部位的筛净率和未筛净率，皮磨上层物料未筛净率控制在5%～10%之间，心磨系统未筛净率控制在15～20%之间，注意送往清粉机去的物料绝对不能含粉。春夏之交和秋冬之交，对筛绢配置及时调整，切忌心粉的重复研磨和筛理，其不但增加电耗、影响出率，而且严重影响小麦粉质量。

5 结束语

优质小麦粉是由自身生化特性所决定，是针对特定食品加工而言的，而提高小麦粉品质的关键因素则受原粮小麦、工艺调整、设备操作、检测控制等因素影响。在小麦制粉过程中，小麦品质变化、小麦清理效果、着水润麦控制和设备操作技能的变动等客观因素会造成小麦粉麸星增多、灰分提高、品质下降等不良后果。要提高小麦粉品质，必须从小麦品质、设备操作、制粉工艺、出粉率检查等方面综合考虑。加强制粉工艺管理，不断探索总结规律，提高设备技术操作水平，分析各种现象及其内在的联系。以达到最高效率地利用小麦，确保麸与粉最大限度的分离，最大限度的提高小麦粉品质。

来源：粮食加工杂志返回搜狐，查看更多