【步骤图】传统自制东北大酱的做法 |
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![]() 无论你是腊月还是二月里做好的酱坯,发酵好后会这样。黄绿的曲就是米曲霉(行业里面的学名叫做酱油曲精)专门做酱和酱油的曲子,米曲霉是让酱后期发酵的魔术师,其主要产蛋白酶、糖化酶等,大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等,转化成我们能吸收的小分子物质(氨基酸、葡萄糖等)。米曲霉,也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛,放到酱缸里面才会有发酵,有这家伙了,做大酱100%会成功 |
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