廉 厨 干 煸 鸡

地址：滨湖新天地二期如意路西街C区梦之健隔壁

订餐电话：19962727070

坐标位于滨湖二期，外观看来一家高大上的馆子，不免令人生疑，这能吃出当年苍蝇馆的味儿吗？

大哥大手一挥，走！你一吃就知道了！

贵妇咽咽口水，三天没吃就想得慌……

一进门，瞬间变换另一番景致，略带土味的装饰，俨然置身于小桥流水、曲径通幽的农家乐中。

➤菜单也用不看，大哥坐下就点了一通，

➤名字都是铭记多年的。

记忆一下子被拉回到20多年前，民主路小学隔壁的小屋，屋里只有四张桌子，晚上通常要摆在露天才能摆得开。这就是最早期的祥海，当年刚上初中的我，经常跟着父辈的聚会去蹭饭。

“祥海的龙虾”、“干煸乌鸡”等招牌菜，顿顿必点，桌桌必点，你想点别的？没有！不想吃的话走人，门口还有一大波排队等座的，甚至因为人太多，老板要把卷帘门拉下一半，只让出不让进。

在没有媒介曝光的年代，老店的火爆全凭口口相传，二十年如一日。或许是味觉记忆的顽强，祥海砂锅居召唤着新老食客一路追随。

后来创始人孙祥海年纪大了，后代也不想继续做餐饮，祥海便连同它的干煸招牌菜退隐江湖多年。即便往后的日子我再遇到干煸菜，也总觉得欠缺些什么，不再是那一口干香又滋润的双重感受。

“来喽！干煸乌鸡！”服务员端上一大盘黝黑发亮鸡块夹杂着鲜红辣椒的美味。

相比较一般干煸鸡，乌鸡的营养价值不用多说，其肉质细嫩，做法上也难度更大。很多时候，上了餐桌的乌鸡都是用清炖的方式，虽说有利于健康，但往往不受重口味的徐州人待见，所以取其精华，坚持不油炸，而是将乌鸡尽可能不流失营养成分地干煸而出，再配合湖南特有的红椒，令口味辣而不燥，从而实现了口感与健康的双赢。

干煸乌鸡绝对属于祥海的头牌菜，也是徐州的独一份。想不到又在廉厨与之相逢，且味道完全没走样。

➤“鸡吃完了还能爨汤！”

服务员做了提醒，这个吃过祥海的老饕都知道，干煸乌鸡吃完后，再打入鸡蛋花熬制，熬出来的汤汁，会馥郁着乌鸡的鲜味、辣椒的香味，加上蛋花的丝滑口感，可谓是余味无穷！

很快干煸乌鸡一大盘见了底，廉厨的服务员也拿走底子爨上来一碗汤，味道绝了，身边的贵妇不顾吃相了，连喝好几碗。

➤这廉厨到底啥来头？

姗姗来迟的老板廉可亮相了，为我们揭开谜底。原来，廉厨的名字正来自他。30多岁的廉可十几岁出社会时在菜场卖鸡，祥海的孙总天天去光顾生意，经常交流后，廉可也对厨师产生了兴趣，突然有一天鸡也不卖了，直接就跟着孙总去干饭店了。

>从跑堂、切配到主厨，廉可一点点做起来，凭着与生俱来的厨师天赋与踏实苦干获得了孙总认可，并将其指认为自己的唯一传承人，把一身干煸菜的技艺教授给了他。

“前些年祥海居仙楼不干了，我们都觉得可惜，特别是师傅那一手的干煸绝活，我得好好传承下来。师傅一家也全力以赴给我支持。”廉可说着，眼睛里的那份笃定也感染了我们。

接下来的一系列的美味佳肴

更验证了大哥的好眼光和廉可的好手艺！

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➤廉厨的创始人廉可向我们展示了干煸菜的特殊技艺和分寸把握。

锅上冒着热气，台面上七八种佐料缸，辣椒皮、香油豆瓣和葱姜，五味陈杂，一样不少。廉可师傅臂腕有力，翻动着铁锅，屏气凝神，不敢怠慢，翻炒的力度和速度达到与菜口感高度统一。

特别是放佐料的时候，可是一秒都不差分毫。“少一秒会不到位，多一秒就老了。”这不多不少的火候把握是干煸菜的精髓所在，也是技艺与经验的集大成者。

挨个出锅的干煸菜让我们胃口大开。每一道菜红艳艳的干香四溢，辣椒和调料的配比却全然不同，绝不会让你有种“一桌菜一个味”的感觉。

特别是对于食材的彰显，不似其他干煸菜的“存味不存魂”，廉可手下的出品绝不会掩盖食材的本来面目。现在回忆起来，真的每一道菜都有独特的记忆点。

干煸黑鱼

大片大片的鱼肉吃起来很过瘾，先是一口的酥酥脆脆满口生香，接着感受到鱼肉的嫩滑鲜美，当然还有在舌尖蔓延开的辣，这种辣不是瞬间扑面而来的，而是一点点深入，直至入木三分。

干煸大肠

这是干煸乌鸡之后第二盘瞬间清空的，一上桌，我们就被那肥肠的油脂和香气倾倒了，几双筷子集中攻击它，入口，酥脆、麻辣的口感让人直呼过瘾，一口一个停不下来！

干煸八带

还是要强调一下廉厨对食材的还原，一道徐州常见的干煸八带，在廉厨的烹饪下仍然肉质脆嫩、颜色洁白，吃起来也很有嚼劲且味道鲜香。

此外，还有干煸长鱼、干煸土豆条等，都翻炒着老徐州的人间滋味，足以沉淀了记忆。

至于砂锅椒子酱和砂锅藕夹这样的老牌菜自然不用都说，这几年徐州市面上还仅存多少味道醇美的砂锅呢？

不妨来廉厨尝尝，一定会有惊喜。

当然，还有祥海的更多刁肴值得打卡。

鱼籽鱼泡

想当年，祥海最出名的菜品之一就是鱼籽鱼泡，浓郁的汤汁里，鱼籽橙黄鲜亮，鱼泡肥厚有韧劲，不失为记忆深处的一道人间美味。甚至有很多外地食客专程跑过来要吃这一口。

“现在这个仍是刁肴，我是逛了8个市场，才买到足够一天分量的上好的鱼籽鱼泡。这一盘下来，得十几条鱼！”廉可介绍说，越发觉得它的金贵难得。

果然味道不同寻常，每粒鱼籽都浸满了浓汤，口感绵密入味。软弹诱人的鱼泡，一口咬下去，浓香鲜辣，脆而有嚼劲，吃到嘴里整个活泼到不行，立马感觉皮肤补充了胶原蛋白变得弹嫩水当当。

因为带着甜头，我倒更喜欢鱼籽鱼泡爨汤，酸酸辣辣中丝毫没有腥气，还带着甘甜，一气喝完一碗，畅快无比，但别听廉老板力荐的汤泡米饭，因为不知不觉会让你两碗米下肚都不带停的！

醉虾

源于江浙一带的名吃醉虾在30年前流传到了徐州，时至今日，已成餐桌上残忍又热闹的一道美味。

先是一个透明的大碗被端上来，里面蹦跳着鲜活的小虾，另一个碗中放有自制的调料，用辣椒、酒、糖、醋、蒜等调制而成。将调料倒进盛满小虾的大碗，然后用盖子死死盖住。

碗里传来阵阵碰撞声，小虾的挣扎直接到了手指尖……待虾儿们被醉得消停些，打开盖子，小虾剔透玲珑的身段、憨态可掬的模样实在不忍下之毒手。但同桌的大哥迫不及待了，用筷子夹起还在微微抖动的身躯，直接送入口中，都能感受到其唇舌间，肉质在嫩滑中带着新鲜的韧劲。

在吃的时候环顾四周，

发现虽然不是老徐州的苍蝇馆子，

但是由于灵魂菜品依然保留着原汁原味，

大家仍然吃吃喝喝得面红耳赤。

一口一吃干煸菜，

一口一勺爨的汤，

对面的大哥也时不时抖腿、点头、聊段子……

惹得我和贵妇恣意地大笑。

感谢廉可把几十年的老味道完美传承，

也还原了往昔质朴的市井气息，

这样很好！

很徐州，也很江湖！

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