朋友圈提问：八珍究竟是哪八珍？很少有人能说清

　　年轻的时候，街上偶尔会看到“八珍XX”或“XX八珍”的滋字样，这八珍俩字确实高大上，让人一看就不明觉厉，我潜意识就觉得，八珍就是八种珍贵的食材，但具体是啥，咱也不知道。

　　八珍豆腐

　　后来随着我走南闯北，又读了好多没啥用的书，关于“八珍”的事儿也知道了那么一点点，今儿咱们就聊聊关于八珍的一些事儿。

　　写在前面的话

　　本文主要介绍历史上的八珍，其中涉及到的很多野生动物是濒危或极危物种，不要吃不要吃不要吃！

　　01

　　凑成8种食材

　　/ 版本众多的八珍 /

　　一般人对于八珍的理解就是：“八种珍贵的食材”，而且这八珍，并不是个统一版本的，反而有好多种，比如有按产地分的山八珍、海八珍、水八珍、陆八珍；也有按过去的名贵程度分的，上八珍、中八珍、下八珍；还有按物种区分的兽八珍、禽八珍、草八珍、蚧（jiè）八珍；按地区分的北京八珍、烟台八珍、海内八珍、海外八珍等等。

　　名目虽然多，但说来说去主要也不外乎那几样：熊掌、象拔、驼峰、猩唇、猴头、鹿筋、飞龙鸟、鳧（fú）脯、鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、海狗、鱼肚、鱼唇、猴头菇、银耳等等。不同小版本的会再加上一些当地食材凑成八样，初看觉得挺新鲜，但看多了，也就不觉得稀奇了。

　　鲍鱼海海参

　　随着时代的发展，一些食材也变得容易获取，比如随着现代养殖业的发达，鲍鱼、海参、猴头菇、银耳等已不再稀奇，成了超市里就能买到的的寻常食材。

　　我们现在所吃到的鲍鱼和海参与以前的也大不相同。以前的鲍鱼、海参都是干制品，而现在的鲍鱼和海参大多都是鲜活或冰冻的。而另外一些食材如熊掌、象拔、猩唇、鱼翅等，因涉及保护动物，就吃不到了（也不要吃！）。

　　现在比较容易吃到新鲜鲍鱼

　　02

　　可以是做法，也可以是食材

　　/ 充满了时代烙印 /

　　最初记载的八珍，出自于《周礼》，是天子才能享用的八种烹饪方式，另一种说法是八道菜，周礼八珍烹饪方式被《礼记·内则》详细记载：

　　第一珍淳熬。是指经过熬制煮熟的肉酱浇在饭上，再浇上肉汤（汤得肥），这是妥妥的卤肉饭既视感啊。

　　第二珍淳毋。也是一种盖浇饭，但不用米饭，而是用黍米。

　　第三珍炮。这个做法就比较费劲了。小猪拾掇干净，肚子里塞上枣，用芦苇和泥巴裹上，放火里烧，熟了以后把泥剥了，再把猪皮表面的那一层给搓下去，之后挂糊下油锅炸，最后放入盛有水的小鼎中，小鼎再放入一个有水的大鼎里，煮三天三夜不能停，最后吃的时候蘸醋肉酱。这个做法我光看着就觉得麻烦，还好周天子有专门的厨子。不过这种麻烦的烹饪方法已经失传了，可能是厨子的徒弟不愿意学吧。

　　第四珍捣珍。就是取牛、羊、麋鹿、梅花鹿或马鹿、獐的里脊肉，往后四种肉里掺上等量的牛肉反复捶打，除去肉里的筋，直到捣熟，拌上肉酱吃。也许撒尿牛丸就是从这里获得的灵感。

　　第五珍渍。取鲜牛肉，横着切成薄片，然后放入酒里腌一宿，吃的时候配肉酱和梅子酱调成的蘸料。

　　第六珍熬。就是锤过的肉撒上姜、肉桂和盐等调料晾成肉干再吃。牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉都能这么做，可以直接吃，或者用盐水泡软了再煎着吃。这个应该是做腌肉或者肉干的路数。

　　肉干：你叫我？丨图虫创意

　　第七珍糁（sǎn）。猪牛羊肉剁馅，与煮烂的米和在一起，米和肉的比例是2:1，再上油锅煎。这有点像汉堡肉饼。

　　第八珍肝膋（liáo）。狗肝包上网油上火烤，把表面烤焦了就能吃了。这个在现在就叫油包肝，不过用的是猪肝或羊肝，北京劲松有家涮肉馆的油包肝就还不错。

　　油包肝丨《风味人间》第二季

　　另外，其他古籍中所明确记载的八珍也不少。其中较为有名的一个是元代陶宗仪的《南村辍耕录》中记载的：“所谓八珍，则醍醐、麈（zhǔ）沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆（马奶）也。”。

　　可以看到元八珍中有非常浓厚的蒙古元素，醍醐即酪酥，是非常纯的油脂制成的酥。麈沆据说是查干伊德，类似奶皮或奶豆腐一类的奶制品，也有说是马奶酒的。野驼蹄则是驼掌，鹿唇用驼鹿头部的肉加工而成，驼乳糜取骆驼奶熬制成粥状的食品，天鹅炙则是烤天鹅，古代很多北方游牧民族都将天鹅肉视为珍品，紫玉浆是从西方传来的葡萄酒、玄玉浆则是马奶酒。这些食物在我们现在看来可能没什么，但物质水平非常匮乏的当时，这些几乎就是珍馐美味了。

　　奶豆腐

　　另一个比较有名的八珍是明代张九韶的《群书拾唾》中记载的：龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。龙肝、凤髓听着挺玄乎，实际上龙肝即娃娃鱼，凤髓则是锦鸡或其他稚的脑。豹胎简单理解是豹的胎盘，也有另一种解释说是兔的胎盘。鲤尾，并不是鲤鱼尾，而是穿山甲的尾巴，因穿山甲也叫鳞鲤。鸮炙，文字理解是烧烤猫头鹰，也可能是烤其他猛禽。猩唇并不是猩猩的嘴唇，而是驼鹿头肉。熊掌无需多解释，酥酪蝉有人认为是炸季鸟猴儿（就是蝉的若虫），但另外一种解释酥酪蝉是用羊脂制成的酥酪，因其像蝉的腹部，故而得了酥酪蝉的名字。

　　酥酪

　　而到了清代和民国时期，开头所说的各种八珍纷纷出场了。

　　不过，随着时代的发展，人类文明也在不断进步，物质生活也越来越丰富，在我看来，一定是现在我们所吃的食物和烹饪方式，远胜于古代。虽然有那么多种“八珍”，但其中有好多已经不适于时代，比如有很多食材是保护动物。另外在古代社会中，各种调料没有现在丰富。所以不管是食材的品质，还是能烹饪出的味道，一定是现在的更好。