秦洪万（左）与北京食用黄油厂原厂长贺炳昌

四、食品专用油脂制备

食品专用油脂除少数几种（如可可脂、橄榄油和中国小磨香油）外一般都要精炼加工。炼油工艺大同小异。但这些“小异”更加值得重视。由于毛油的质量是最终产品质量的先决条件，食品专用油脂的制备工艺为：油料储藏、油脂提取、脱胶、碱炼、脱色、氢化、脱臭、分提、酯交换、甘油基酯交换（glycerolizes）、分子蒸馏、塑性化和调温。应按油种及产品的需要来采用那几道工艺。每种工艺中还有若干具体细节。本文难于全面介绍。请读者查阅参考文献并注意新的技术信息，动植物油脂抗氧化性能不强，经不起多次“折腾”。在工艺过程中尽量避免过高温度，预先脱去油脂中吸收的氧气；尽量去除工艺直接蒸汽中的氧气及白土中夹带的气体。在全过程（包括取样）中绝对不使油与铜接触。在高单温（180℃以上）工段中一律采用一定等级不锈钢制成的设备及管道管件。在破真空时最好充纯氮并已预先降低到一定温度（最好60℃以下）。要得到高稳定性专用油脂难免要在油中添加适量的阻氧化剂及增效剂，但不能超过规定（生育酚及柠檬酸例外）。

五、食品专用油脂应用

食品专用油脂的生产厂应对用户提供产品的详细技术特征，其内容应超过标签上规定项目。以便用户合理选用及正确使用该产品。例如可可脂代用品应有用量（最大用量）和对食品产品其他成份的要求（如奶粉须用脱脂的），产品冷却时是否要调温等等。有些食品专用油脂生产厂甚至对用户进行技术服务，帮助用户能生产出合格的食品。这种促销方法是十分高明的。因此食品专用油脂的生产厂最好设置本厂产品（特别是新产品）的应用研究部门或特约一些用户联合研究，吃透专用油脂与终端食品产品质量的关系。储运条件也应列人研究范围。例如某些油脂在一定包装形式下储运条件与食品产品质量的关系。有些乳化油脂在长途运输中受到某种程度、某种频率的长期振荡，乳化状态会受到破坏。常会因易于忽视这些问题而造成损失。专用油脂的脂肪酸组分及其在三甘油酯的分子上的排列逐渐引起食品界的关注。对某些多不饱和脂肪酸及位置和几何异构脂肪甘油酯有新的看法和矛盾，在国内食品卫生及营养工作者对此问题尚无结论性意见，因而从事专用食品油脂及营养、卫生方面的工作者应经常关心这方面的科研动态。最好有第一手资料，以便制定对策，使专用油脂的质量与国外先进国家接轨。至于极度氢化硬脂与未氢化油（两者都不含异构酸）的相融问题，可藉加入适量的乳化剂来解决。一般加入适量的HLB值（亲水亲油平衡值）较低的食用乳化剂和混合乳剂。它们的名称和HLB值举例如下（括弧内为HLB值）：（1）单甘油酯或二甘油酯（2.8~3.5），（2）单硬脂酸单甘油酯（3.8），（3）乳酸单甘油酯及双甘油酸（2.6）.（4）丙基乙二醇单硬脂酸酯（3.4），（5）山梨醇单硬脂酸酯（4.7）等。制备无异构酸的粉末油脂时往往如此，选用高温煎炸油时要选用AOM值（活性氧法检测数据）100小时以上的油脂，因为煎炸油中虽己加入耐高温的阻氧化剂（如TBHQ,2－叔丁基氢醌）并有较高的烟点，但这种油在使用时受高温及煎炸物的影响，过氧化值逐渐增加，油中所含阻氧化剂逐渐减少，稳定性随之降低；因而影响食品产品的保质期，所以需要定时监视，监视的方法是采用一种仪器Rancimat来检测油锅上方气体；或用美国北方仪器公司制作专用于煎炸油介质常数测定仪（测定煎炸油劣化专用）来测定煎炸油在使用中的变质程度。后者价格较低，使用方便，适合现场快速检测。但灵敏度较差，适用于内部控制。这是由于标准方法来测定AOM值操作较繁、时间较长。

六、结束语

食品工业专用油脂与一般家庭用烹调油（包括凉拌及别种用途）有所不同。专用油必须经受食品工业生产全过程的影响而不因油脂的劣变影响食品产品的出厂质量和货架寿命。所以要生产优质的食品工业专用油脂必须采用优质油料、先进的工艺及更严格的技术控制，并在包装、储运方面多加注意。

转自《粮食与油脂》，本公众号油脂工程师之家转载是为了纪念秦洪万先生，如有侵权请联系我们删除。

作者：秦洪万（1919.10-2015.6），江苏无锡人，1942年毕业于上海沪江大学化学系，原中国粮油学会理事、中国粮油学会油脂分会顾问，上海市粮食局教授级高工。

秦洪万先生在油脂科学知识传播、专业书籍翻译方面贡献卓著，其中最令人称道的是他两次担纲主译《贝雷油脂化学与工艺学》，对我国油脂工业和科学技术进步产生了非常重要的影响。

中工所化学分析室(1944) 前排右二：秦洪万

前排右一：左景善，左宗棠曾孙女，教授级高工，曾任益民食品厂化验室主任

前排左二：吴守忠，时任分析化验室主任，江苏宜兴人。1934年毕业于中央大学化学系，中国科学院上海原子核研究所高级工程师。

有关秦洪万先生更多详情参见：西安油脂科学研究设计院蒋新正高工科学网博客。

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微信公众号：江南大学油脂园地：我国现代油脂工程实践与科学传播的杰出贡献者——秦洪万先生返回搜狐，查看更多