公開烤布蕾做法!3個關鍵做出絲滑細緻的精品級口感 |
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![]() 焦糖烤布蕾是很好上手的傳統法式甜點,材料簡單,不需要專業設備,非常適合新手在家製作 但如果想做出味道濃郁、口感滑嫩細緻的高級感,還是有許多細節要注意 布蕾內餡及表面焦糖分別該用什麼糖?鮮奶油、鮮奶比例?使用全蛋或蛋黃?烘烤時間和方式?要怎麼避免產生氣泡?這篇一次告訴你 不囉唆~先來看一下成品照,是不是美翻! ![]() 表層糖片呈琥珀色,有點厚又不會太厚,用湯匙一敲就碎 搭配底下的布蕾,口感細緻滑嫩,味道溫和香甜,加上濃郁的香草香氣,真的非~常~好~吃😭 ![]() 想做出這樣子的成品,其實不難,看完這篇文章,你也做得到🤜🤛 以下我會先直接劇透關鍵是什麼,再詳細說明配方、製作時間、步驟和保存方式,最後附上常見問題的回答 快速瀏覽 細緻滑順、香氣十足的3個關鍵 本和香糖![]() 本和香糖是日本的頂級糖品,特色是~ 使用產自沖繩的甘蔗,刻意簡化製糖過程保有原糖的天然香氣和豐富礦物質,風味溫和香甜糖粒比一般砂糖更細,容易融化使用本和香糖來製作焦糖烤布蕾,能帶出特殊的溫和香氣。而且因為糖粒很細,可以充分溶解,能做到非常細緻的口感 在台灣可以上網買到分裝包,如果買不到或不想買的話,也可以用一般細砂糖製作,只是香氣、口感有差喔 全蛋黃![]() 蛋黃含有豐富的脂肪,能讓布蕾的口感更滑順香濃。所以製作烤布蕾時,大聲說「給我蛋黃,其餘免談」就對了🤟 罷特!如果喜歡布蕾口感硬一點、有彈性一點,想把「蛋黃」改成「全蛋」馬洗扣以~看個人喜好啦! 低溫水浴法![]() 想讓烤出來的布蕾口感滑嫩,小撇步是用低溫烘烤,讓蛋液慢慢熟透~ 搭配水浴法 — 加熱水烘烤,利用水超過100°C就會蒸發的特性,可以控制烤溫不要過高如果烤溫太高,很可能會烤出有有孔洞的組織,讓口感變乾喔 食譜 材料![]() 焦糖烤布蕾的材料很簡單:雞蛋、鮮奶、鮮奶油、糖、香草莢 因為成分單純,材料的好壞對味道影響很大喔! 我自己的宗旨是:既然都自己動手做了,當然就是要做出外面吃不到的美味阿,所以材料錢是沒在省的😤 當你看到家人、小孩、朋友、愛人吃的時候,臉上驚艷滿足的表情,你就知道一切都值得了(旋轉撒花) 份量成品約180ml (我用Le Cruset 200ml的烤皿裝一個剛好,如果用容器小一點的烤皿可以裝到2份) 蛋奶液 蛋黃40g差不多是2顆小一點的雞蛋動物性鮮奶油77g不能用植物性鮮奶油,會油水分離喔牛奶61g和鮮奶油一起秤在鍋子就好(可以少洗一個碗😆)本和香糖16g本和香糖的好,前面已經介紹很多了,除了拿來做烤布蕾,後面也會推薦其他用途香草莢1/4根用到1/4根算是滿奢侈虛華的,但相信我,用下去就對了,成品的香氣真的會非、常、濃、郁!(如果手邊沒有,用香草精、香草醬替代也沒關係,再沒有,也可以省略加其他材料,做成其他口味,後面常見問題有說明) 表層焦糖 砂糖適量「二砂」、「特砂」、「細砂」都可以(詳細說明請往後看常見問題—表面焦糖要用什麼糖?) 製作時間烤布蕾不只做法簡單,製作的步驟也可以拆開 你可以第1天先做蛋奶液,第2天再放進烤箱烤,第3天才炙燒表層焦糖~ 非常適合只有零碎時間也想做甜點的人(各位媽媽們,我懂妳!) 製作蛋奶液 — 20分鐘烘烤時間 — 40~50分鐘冷卻時間 — 10~15分鐘炙燒表面焦糖 — 2分鐘 做法 蛋奶液 1.烤箱預熱上下火150度。 製作蛋奶液的時間很快,記得先開好烤箱,等一下才不用空等蛤 2.將糖混勻,蛋黃打散。![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 可以先做蛋奶液,或直接把布蕾烤起來放,記得都要冷藏保存喔! 蛋奶液—冷藏2天(含製作當天)烘烤後的布蕾—冷藏2天(含製作當天)烤布蕾表層的焦糖要吃再烤就好,切記切記! 否則表層的脆焦糖會變成糖漿,吃的時候就不能享受敲破的快感了(那就不叫焦糖烤布蕾了阿阿阿) 常見問題 烤布蕾和焦糖布丁有什麼不一樣?![]() 常見的布丁有兩種,一種是這篇的焦糖烤布蕾(Crème Brûlée),另一種是焦糖布丁(Crème caramel),兩種都是傳統的法式甜點。 外觀上最大的差別是焦糖的位置不一樣: 焦糖烤布蕾(Crème Brûlée):焦糖在表面,口感硬脆焦糖布丁(Crème caramel):焦糖在底部,呈液體狀態 本和香糖還可以拿來做什麼? 甜點、飲料本和香糖的味道溫順天然,很適合拿來做甜點和飲料 Café&Meal MUJI (無印良品餐廳)店內就有提供本和香糖起司蛋糕、本和香糖紅茶歐蕾、本和香糖布丁、本和香糖千層蛋糕、本和香糖霜淇淋……等等 我自己試過,用本和香糖做巴斯克乳酪蛋糕,真的好吃到爆炸!(食譜可以參考威力甜點作什麼?) 料理入菜日本人還會拿來入菜,作為日常料理的調味也沒問題👌 我自己也是,買了本和香糖後,除了做甜點,連料理都會用它調味 都自己動手做了,能用上優質的材料是一件很幸福的事😊 所以不太需要擔心買了用不完~ 表面焦糖要用什麼糖?![]() 先簡單說一下,二砂、特砂、細砂都是蔗糖,差別在顏色跟粗細 二砂:黃色,粗特砂:白色,中細砂:白色,細喜歡表層焦糖厚一點的用「二砂」,喜歡薄一點的用「特砂」或「細砂」 厚:二砂薄:特砂、細砂我自己喜歡讓焦糖厚一點、有存在感一點(這樣用湯匙敲破才有強烈的療癒感🤣) 我試過先用二砂鋪滿表面,再補灑一點細砂填滿縫隙,這樣燒出來的表層脆糖就會更均勻透亮🤩(有沒有這麼追求……) 沒有噴槍怎麼辦?![]() 如果手邊真的沒有噴槍,看到這篇食譜又心癢難耐必須動手開始做,網路上可以找到這些替代方式~ A.鐵湯匙 做法:拿鐵湯匙在瓦斯爐上加熱約5秒後,輕壓布蕾表面的糖粒,重複幾次直到燒完整片焦糖缺點:很難均勻地燒整片焦糖,而且燒湯匙的時候容易燙到要小心,燒過的湯匙也可能就報銷惹…… B.烤箱高溫烘烤 做法:烤箱預熱至250度後,將灑上糖粒的布蕾放入烤箱上層,加熱至表層糖粒融化缺點:再次高溫加熱,會影響布蕾口感,讓組織孔洞化 煮焦糖液 做法:鍋中放入少許的糖和水,煮到琥珀色後,倒在布蕾表面等放涼變硬缺點:吃起來偏硬脆,和傳統的焦糖烤布蕾口感還是不一樣以上三種方法都有缺點,以口感、失敗率來評比的話,推薦順序是C.煮焦糖液>A.鐵湯匙>B.烤箱高溫烘烤 但是噴槍其實不貴(拿來炙燒明太子超下酒,炙燒焦糖香蕉配法式土司好好吃,過年還可以拿來噴烏魚子),可列入廚房好物,真的不買嗎😆 能不能做成其他口味?![]() 迷問題!你可以發揮創意 👍 稍微調整配方和做法,加入不同的茶包、粉類或酒類,就能做出風味獨具的烤布蕾了 茶類在煮香草奶液的過程中,加入茶包,先用小火煮10分鐘,就可以做出帶有茶韻的口味 伯爵茶、紅茶,甚至是泰式奶茶都很適合喔! 巧克力、抹茶在蛋奶液中加入其他風味的粉類,例如無糖可可粉、抹茶粉,就能做成巧克力或抹茶口味的烤布蕾 酒香在香草奶液煮到鍋邊冒泡時,加入少許酒類,再煮到鍋邊冒泡(讓酒精適度揮發,就能去除酒精的嗆辣,只保留香氣) 橙酒、蘭姆酒、奶酒都很搭👍 謝謝你耐心看完這篇文章,如果有幫助到你,請分享給更多人看到! 有任何想法或問題,歡迎在底下留言😘 謝謝你耐心看完這篇文章,如果有幫助到你,請分享給更多人看到! 有任何想法或問題,歡迎在底下留言😘 |
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