羊肉泡馍的汤的正宗做法 |
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陕西特色西安羊肉泡馍秘制配方 汤头: 牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花 椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量 配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许 选羊: 付大厨选用新疆产的山羊代替关中山羊,缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间,肉 质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴;其次,新疆山羊每斤进价30元左右,比关中 山羊便宜8块钱,这样算下来,煮好后每斤羊肉可出5两8钱,能做6份菜,每碗 羊肉泡馍的成本约为5.5元,售价为22元,毛利高达75%。 制汤:炖制12小时 羊肉鲜香软烂 羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨 和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然 后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后 放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。 1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。 2、下入料包煮开至香气逸出。 3、添熟羊油大火烧沸。 4、放入洗净的羊肉。 5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。 6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。 7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。 烙馍:面团要微发 馍烙九分熟 羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老 面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。 饦饦馍做法: 1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱 水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。 2、将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼 形生坯。 3、生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。 走菜: 走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机——粉丝要用凉 水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎, 泡馍的味道就不地道。 1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大 小的馍碎。 2、铝锅下牛油烧热。 3、倒入羊汤烧开。 4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。 技术要点: 在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一,流程上既有相通之处,细节上又稍 有不同。 第一,煮羊汤要用牛棒骨 牛棒骨中富含蛋白质和钙,且含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤 汁里面,浓香四溢。 第二,香料只用六种,足矣 牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去 膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型 则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许 良姜、丁香、香叶去膻,足矣。 第三,馍粒大小对应不同泡法 说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本 功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应 的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客 若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小,然后在碗中放一根筷子,师傅一看便知 客人的要求了。 泡馍为啥如此香?秘诀全在熟羊油! 羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要,那便是羊油的妙用。 头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒 进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。 另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,香 气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。 |
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