大埔县有浓郁的地方特色，每逢民俗活动，客家人就如同过一个盛大的节日，舞龙、舞狮、打幡、放铳、迎花灯、打锣鼓、赛龙舟等各种民俗盛行，邀请远亲近邻一同度过。大埔的舞龙、舞狮、赛龙舟与永定的“走古事”、连城的“百壶宴”最具特色。大埔又被誉为“花环龙”之乡、广东汉乐之乡。大埔还是广东汉剧的起源地。

　　正月十五为“元宵节”，俗称“祭春”。这一天，各村各寨以宗族为单位，集中到祠堂祭祖。祭祀时，村里除敲锣打鼓、燃放鞭炮、放土铳外，还要舞大龙、舞狮子、迎灯景、举旗扬幡、放烟花等，热闹非常。村里前一年谁家生了男丁，祭祖这一天，也要备办三牲、糖果等。祭祀完后，还要邀请族人在祠堂或在家里吃“新丁酒”，表示对“添新丁”的祝贺。

　　农历五月初五为“端午节”，俗称“过节”。这一天除了备办牲肉外，家家户户都要包粽子祭祀祖先，沿河一带的三河、大麻、高陂、湖寮等地还要举行赛龙舟。

　　客家的“婚嫁”，是大埔一直保留下来的一种传统习俗。客家迎亲，过去新娘行嫁是以轿代步，现在是以车代步。新娘在选定出嫁的大喜日子，穿上红装，盖上红头巾，坐在新郎开来的彩车上，往新郎家去。陪同前往的有陪伴妹、小舅子、送嫁装的阿姨和送新娘的阿婆等多人同行。

　　新娘下轿或下车后，步行走向燃放爆竹的大门，跨过脚下的炉火，进入男家祠堂朝拜上祖，然后引入新房。当天中午，新郎家举行婚宴，招待亲戚朋友和父老乡亲。客家人好客，在接待方面很讲究，由新郎母亲的娘家舅公坐首席，其次则按辈分高低就位，表现出客家人尊老爱幼的传统。婚礼开始，新郎、新娘在音乐声中步入宴会厅。宴会中，先是新郎、新娘向父母敬酒，后是新郎的兄弟给宾客敬酒，然后是新郎、新娘敬酒，最后是新郎的父、母亲向宾客敬酒。酒宴中还会请新郎、新娘表演节目，如喝交杯酒，咬枣子等。其意深奥，情浓意厚，喜庆非常。

　　大埔客家民居总体简介

　　有人说，建筑是凝固的音乐。那么，大埔的客家民居建筑群便是一曲音色优美瑰丽的田园交响乐章。土围楼、方石楼、围龙屋、走马楼、中西合璧屋、锁头屋……形式多种的民居建筑，就像一颗颗亮丽的音符，点缀在风光旖旎的田园之上。

　　梅县、兴宁地区客家民居以围龙屋为特色；福建永定、南靖地区客家民居以土围楼为特色；而大埔，民居建筑形式多样、种类齐全，堪称“客家建筑大观园”，代表性建筑有土圆楼大东“花萼楼”，方石楼湖寮“泰安楼”，中西合璧屋百侯“海衍楼”、“海源楼”、围龙屋西河张弼士故居“光禄第”，走马楼丰溪“衍翼楼”等。

　　鲤 鱼 灯

　　[鲤鱼灯的来源]

　　大埔鲤鱼灯舞最早的活动地为百侯镇的侯南村，是族人杨缵绪从陕西带回。杨缵绪，清康熙辛丑进士，乾隆二十二年（公元 1812年）任陕西按察使。依此计算，大埔侯南村的鲤鱼灯舞始于240多年以前。

　　鲤鱼灯舞]

　　鲤鱼灯舞属花鸟鱼虫一类的抒情民间舞蹈。它寄物寓言，借助舞蹈艺术形象思维的比兴手法，通过拟人化的舞蹈动作和语言，反映人们的思想、感情、愿望和理想。同时，人们还把鲤鱼视为吉祥、幸福的象征。在汉族传统的春节、元宵节活动中，人们用舞鲤来迎新岁、贺新春、闹元宵，对新的一年、新的岁月寄予美好的期望。

　　[鲤鱼灯舞代表作]

　　广东省大埔鲤鱼灯歌舞的代表作是《鲤跳龙门》。它分为三个阶段，分别为“群鲤嬉春”、“比比交尾”和“鲤跳龙门”。“群鲤嬉春”美于形，金鳞翩翩嬉水中；“比比交尾”富于表情，亲情融融，以情感人；“鲤跳龙门”富于想象，具有浓厚的浪漫主义色彩。

　　五鬼弄金狮

　　“五鬼弄金狮”是流传于广东省大埔县的一种狮舞，它取材于唐僧取经的一段民间传说。相传唐僧取经途中遭遇毒雾作瘴，访悉独有灵山之仙狮能除此害，特令弟子前往，用请、引、弄等方法，求得仙狮出山驱邪除害。舞蹈以两个孙悟空，一个沙僧，一个猪八戒，一个驼背佛（俗称五鬼）与金狮对舞，互相逗弄为主要情节。表演上揉合武功，杂技表演。如五鬼逐金狮（一般跳越二至三张并连的八仙桌或四方台）孙悟空亦跳桌紧追。此外，还有“猴子骑桌角”、“翻高架”，以及猪八戒、沙僧、驼背佛诙谐有趣的表演，属于别具一格的狮子舞。

　　[花环龙 ]

　　“花环龙”在广东省大埔县有百余年的历史，它源于大埔北部地区的软腰龙。

　　[ 花环龙舞 ]

　　“花环龙”在继承中原古汉族龙舞的基础上，吸取适用，发挥了我国民间舞蹈、古典戏剧舞蹈“刚中带柔，柔中寓刚，刚柔相济”的特点，以“文舞”、“软舞”为基调，使“花环龙”舞得娇柔婉转，潇洒自如。以“站、蹲、跪、团、骑、坐”等独特的舞技舞法，既可临大小广场，又善登大小舞台；还可以在室内厅堂表演；甚至骑上高墙，坐于小桥流水上作舞；既适于山区活动，又宜于城区表演；既富于浓郁的山乡特色，又新添了时代的气息。“花环龙舞”犹如一朵山间小花移栽到城市的花圃，花朵更加绚丽，花香更加浓郁。

　　[花环龙之乡]

　　1999 年，大埔县茶阳镇被广东省文化和旅游厅命名为“广东省民族民间艺术之乡、花环龙之乡”； 2000 年，又被国家文化和旅游部命名为“中国民间艺术之乡、花环龙之乡”。

　　“南国牡丹”——广东汉剧

　　广东汉剧原称“外江戏”， 1927年由大埔县晚清秀才钱热储先生根据外江戏的历史渊源，正名为“汉戏”。它源于中原，二百年前流传岭南，生根大埔，经历代汉剧艺人呕心沥血，百炼千锤，扬元音而出新声，擅大乐而纳小调，演遍闽、粤、赣，蜚声海内外，被誉为“南国牡丹”，成为广东三大剧种之一。

　　[广东汉剧的起源]

　　广东汉剧起源于大埔。据大埔县志和有关资料记载：明末清初便有汉剧活动，以后活动频繁，组建社团戏社，源流至今，为大埔县汉剧团广东省唯一的县级专业汉剧团，至今，该团有演职员 30多人，角色齐备，阵容整齐，演出正常，活跃在粤东、闽西一带。

　　[广东汉剧的特点]

　　广东汉剧以西皮、二簧为主要声腔，以中州音调为舞台语言。它表演行当齐全，文武兼容，唱腔优美，扮相俊秀，在中国戏曲中独树一帜，誉满神州艺苑。庆祝新中国成立后，因其艺术特点有别于湖北汉剧，故正式更名为“广东汉剧”。

　　[广东汉剧的发展]

　　广东汉剧在长期发展中形成了完整的艺术体系和鲜明的地方特色，拥有传统剧目 800多个，音乐曲牌700多首。有史以来，广东汉剧人才辈出，事业辉煌。50年代以黄粼传、黄桂珠为代表的埔籍汉剧艺术家享誉岭南。1957年，汉剧《百里奚认妻》被选入中南海小礼堂向中央领导同志作汇报演出，毛泽东、周恩来、刘少奇、朱德、叶剑英等党和国家领导人观看演出并与主要演员合影留念。

　　大埔传统客家美食

　　大埔美食文化简介

　　大埔烹调菜肴讲究咸、浓、烧（热）、香，小吃多以粮食为主料加工，品种多样，味道独特，形成独具特色的客家及风味小吃，颇负盛名。境内名菜及风味小吃有：白斩鸡、肉丸、酿豆腐、梅菜扣肉、鸡血粄、糍粑、忆子粄、笋粄、八宝糯米饭、薄饼、叶子粄、老鼠粄、鸭双羹等。

　　大埔传统客家美食

　　大埔县传统客家美食品种多样，风味独特，色香味俱全，充分体现了客家美食文化的特色，颇负盛名，深受海外侨胞、港澳台同胞、国内乡亲的喜爱，大埔也因此有“客家传统美食之都”的美誉。

　　[薄饼]

　　已有200多年的历史。相传它是清朝雍正年间，百侯人杨赞绪，任陕西按察使时带回家乡的四种点式（薄饼、绿豆粄、豆子羹、蕨粉粄）之一。薄饼有“锦囊藏宝”之称。其制作方法：一是用面粉作饼皮。把面粉加进适量的水和少许盐水，用力揉搓至软韧粘结后，放入加热后的平面锅上，推平压薄，烤熟时饼薄如纸。二是制作馅料。一般以肉、豆腐干、蒜白、香菇、虾仁、鱿鱼丝等为原料，再加上适当的食油和酱油焖至熟透，包入饼皮扎好，再加上胡椒粉或辣酱等佐料，即可食用，其味鲜美、香甜可口。

　　[鸭松羹]

　　制作原料为纯净洁白的淀粉、红糖、猪油、生姜及陈皮碎末。其制法先把生粉炒熟，再将红糖加适量的水煮稠，用粗纱布过滤，除净杂质，放回锅里，撒上生姜及陈皮碎末，加上适量的油。待煮沸时，一边把炒熟的生粉用细筛均匀地筛选进稠糖上，一边缓慢地注入油料，并不停地搅拌，直至羹呈黑褐色，光亮润泽，香气喷发时便成。其味香甜松脆。

　　[忆子粄]

　　已有300多年的历史。其制作要领是：一是用糯米粉作粉皮，揉搓至软韧粘结，分成小团，撒上适量的生粉，压成粄皮；二是制作馅料，一般以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、蒜白、香菇、虾米等为原料，加上适量的食油和酱油，焖至熟透，然后把馅料包进粄皮里，扎成四方立体形，用干净的叶子包好，涂上食油，放蒸笼里，用猛火蒸熟，再加上佐料，即可食用，其味别具一格。

　　忆子粄的得名还有一段有趣的故事，相传在明朝，大埔茶阳某地有一户人家叫松婶，其儿子阿根武艺出众，在郑成功部下当名海军，漂洋过海到台湾去铲除倭寇，除暴安民。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子爱吃的粄，摆在月下，对月怀思。秋去冬来，足足等了30年。在一个中秋之夜，儿子突然回来，母亲端上儿子最爱吃的粄，欢庆团圆，此粄因而得名。

　　[珍珠粄]

　　原名老鼠粄，著名作家杜埃认为此名不雅，故改名为“珍珠粄”。它的主要原料是粘米。做法是用冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在锅上，将粄团压在粄擦上用力来回磨擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉丁、葱花、胡椒粉等佐料，美味有加。大埔县内以西河一带珍珠粄最为有名。

　　[绿豆粄]

　　其主要原料为绿豆、糯米、红糖 ，再加上适量的桔饼、枣肉、龙眼肉、瓜片等为佐料。其制作方法大至与忆子粄相同；以糯米粉作粄皮，以豆沙及佐料作馅，包进粄皮里，用干净的蕉叶扎成长方形搽上食油包好，放在蒸笼里猛火蒸熟则成。吃时清甜香鲜，色香味俱全，故有“沙里淘金”之称。据实验测定，内含丰富的维生素、果糖、鞣质等营养成份。

　　[人丁粄]

　　主要以粘米与糯米混合粉，加上过滤后的红糖水或开水搅拌，洒上少许食用红色素，揉搓至软韧粘结后，捏成小团，用手掌滚成圆柱条，长约15厘米左右，放在蒸笼中猛火蒸透即可。大埔农村老百姓在年节或迎神会期间，大都做此人丁粄作为供品，其谐意家庭幸福，人丁兴旺。

　　[算盘子]

　　主要原料为芋头、淀粉，比例为2：1，配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。制作方法：将芋头削皮、洗净、切片、洒些盐、蒸透、热掺入薯粉，加开水拌匀揉韧，搓成条状后，切成颗粒，搓成圆形，再用拇指与食指按，成两面凹的扁圆形，有如算盘上的珠子。后放进沸水锅里煮熟，捞起滴干水份，再放进锅里与配料炒匀，倒入用猪骨熬好的上汤，洒上葱花或元荽，就可上桌。其味香滑，鲜美可口。

　　[笋粄、豆粄]

　　其制作包括粄皮和内馅两部分。粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；内馅则以半肥瘦猪肉及竹笋（冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。至于豆粄，粄皮的制作与笋粄相同，不同的是内馅则以赤豆或白豆为主，咸甜皆可，煮成后用热油浸润，更能显示粄食的香滑可口，且不致相粘。

　　[豆腐干]

　　大埔的豆腐干有近二百多年的历史，其名播岭南，远销海内外，早在一九五九年就被评为广东省名牌优质食品。其制法是以上等黄豆为主要原料；香料以肉桂、花椒、八角、豆寇、丁香、甘草、公丁、桂皮、砂仁、大小茴香等十多种药材磨成粉末；用山黄栀或柠檬冲制在开水锅里，染成淡黄色。特点质坚韧，有弹性，甘、咸、香、鲜四味俱全，可以下酒，佐菜。配以高温灭菌、真空精美包装，成为送礼佳品。

　　除上所述，大埔传统名小吃还有豆子羹、艾粄、菜丝粄、甜粄、米粉、玉粉、牛肉丸、猪肉丸、酿豆腐、苦笋煲、梅菜扣肉、白切鸡、姜酒鸡、盐焗鸡等，举不胜举。目前，城乡人民生活改善了，但对于本地传统名小吃总是百吃不厌，特别是旅外侨胞、港澳台同胞及外出乡亲，每回桑梓，总要品尝一下家乡传统食品，以慰怀恋家乡、思念故土之情。

　　大埔美食街

　　大埔美食街，位于大埔县城同仁路，原为始建于清初的老街。全长 330米，为骑楼建筑，有110多间店铺，全县各个镇（场）均在这条街开办2至3间美食门市，聚集了客家地方小吃200多个品种。有鸭松羹、薄饼、珍珠粄、算盘子、笋粄等传统小吃，有酿豆腐、苦笋煲、白切鸡、姜酒鸡、药根鸡煲、梅菜扣肉、炒猪肠、全猪煲等客家传统名菜。

　　大埔小吃逐个数

　　悠久的客家饮食文化，是大埔县文化的重要组成部分。大埔小吃有约200种，这些底蕴深厚的大埔美食，每一道美味，都会让你感到客家源远流长的历史，体会到浓郁的客家民俗文化特色。更为可喜的是，薄饼、笋粄、鸭松羹、珍珠粄等几十项风味小吃被评为“广东客家十大名菜”。大埔经广东烹饪协会组成国家级专家认定，正式被冠名“广东客家美食名县”。

　　笔者现将在评定大埔“广东名小吃”中的几项具有代表性的小吃点评如下：

　　薄饼　薄饼为大埔传统美食，有二百多年的历史，相传清雍正年间，在陕西任按察使的大埔百侯人杨缵绪，回家为母亲祝寿。为孝敬母亲，他带侍从家厨回大埔摆寿宴款待乡亲，其中有一道点心“薄饼”，不曾想母亲颇喜食之。杨缵绪事假已到，要返回陕西，为了让母亲长期能吃到“薄饼”，便叫家厨留下，要他把“薄饼”手艺传授给当地村民后再返乡。从此，制作薄饼的技艺就在大埔民间流传，大埔当地人结合本地盛产的原料加以变化，改善口味，演变成今天的风味小吃。

　　薄饼制作工艺特别讲究，它首先把面粉和水、少量盐按比例将水和面粉不停地顺着一个方向搅拌和成浆状的面筋，然后选用特制厚度约1厘米的平底锅，用文火烧热抹上少许油，把拌好的浆状面筋用手抓起，用力轻轻抛在镬面上，迅速提起，使平底锅上粘上一层薄薄的面筋，煎成薄如蝉翼的面皮，取起，包入预先用豆芽、豆腐干、蒜白、香菇丝、肉丝、鱿鱼丝、虾米等调味加工好的馅料，卷成长筒形，即包即食。其风味独特，具有外柔软，里鲜爽，味鲜香的特点，让你食后回味无穷。

　　薄饼的制作工艺从和、拌、抓、提、抛、包、卷等技术流程都融于观赏性、艺术性、技艺性和趣味性，有广泛潜力进行包装、打造，如馅料可用鸡、虾、鱼以及山珍作变通更为丰富。经过包装、打造，完全可申报认定“中华名小吃”。

　　笋粄　笋粄是客家小吃中最典型带有浓厚的中原饮食文化烙印的风味小吃。客家族群长期在迁移中漂泊，对吃虽不十分讲究，但他们根深蒂固、始终如一地延续中原饮食习惯，大埔笋粄就是客家人运用智慧，在穷困艰辛的环境中创造出的在精神和口味上享受的客家美食。

　　据有关史料记载：在北方“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”。即现在的“包饺子”。千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今，新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。客家先民，从中原迁移到南方定居，他们也带来中原的饮食习惯，逢年过节都要包“饺子”。但定居到南方，当地不产小麦，因而弄不到包饺子的面粉，聪明的客家人把当地种植的山芋、薯根制成淀粉作面皮，用当地盛产的竹笋、香菇以及肉料变通制成形似“饺子”的笋粄，而作为节日贺岁食品，这样，笋粄就形成久负盛名的客家小吃。

　　笋粄制法的工艺：一是制皮，二是制馅，三是掌握火候。制皮选用农家薯粉，用滚沸水拌和揉搓，再加适量芋茸制成面皮，包入用瘦肉、竹笋、香菇、虾米等爆炒的熟馅料，包成“饺子”形状，蒸约3分钟即成，具有皮滑爽，色泽晶莹透亮，馅汁鲜香的特点。

　　笋粄有其独特的饮食文化内涵，我们可以在其制作上的选料、烹制技巧上进行创新，在不失其传统制作工艺的基础上，馅料可用蟹肉、鱼翅、鲍鱼、海参等名贵高档原料进行烹制；在造型、摆盘上精细加工，制成具有不同口味的高档食品。

　　鸭松羹　鸭松羹是大埔甜品小吃，在众多客家小吃中，是保持最传统、最古老的一项菜品。羹菜是中国饮食中最为普遍的食馔，有着极其久远的历史。据史料记载，古人在很早以前就以木薯、山药、芋头这些含淀粉较多的原料为主体，配以其他果类制成甜食，增强羹汁的甜度，故名甜羹。南宋诗人陆游曾手烹甜羹，并数番写诗讴颂，因而使得这款羹菜注入了名字印记，所以人称“陆游甜羹”，《剑南诗稿》卷23载有陆游《甜羹》诗题，题中这样写道：“以菘菜、山药芋、莱菔杂为之，不施醢酱，山庖珍烹也”。大埔鸭松羹何以得名？据当地老一辈厨师称，用鸭汤配以薯粉、甜果、酥糖等烹制而成，这些是传说，无从考证。但其独特制法已印证其源远流长的食文化渊源。

　　鸭松羹制法：选用当地盛产的农家薯粉，配以瓜丁、陈皮、花生、芝麻、酥糖、生姜、猪油、红糖烹制而成。首先，将薯粉放入镬中用慢火干炒熟透取出，起镬放入少量猪油落生姜茸爆香，加入水，下红糖、瓜丁、花生、芝麻、酥糖、陈皮末煮成糖浆水，然后徐徐均匀地放入用筛子筛过的熟薯粉，一边缓慢地注入油料，一边顺势不停地用铲反复搅拌，直到羹凝结成金黄色光亮润泽，香气喷发，香甜松软、柔滑时取起即可食用。大埔名小吃“鸭松羹”不但是美味、甜润、可口的菜品，而且具有食补、养生之功效，食之能使人爽口提神，祛邪除暑，有解毒养颜之功效。

　　（作者系中国烹饪师、餐饮业国家级评委）