社科讲堂丨宋代饮食冷知识:专为宴席服务的四司六局 |
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何谓四司六局 帐设司: 专掌仰尘(承尘的幕布)、录压、桌帏(台布)、搭席、帘幕、屏风等布置环境事务; 茶酒司: 或名宾客司,专管邀请宾客、迎送亲友、传语取复、送茶斟酒、上食等协助主家招待宾客事项; 台盘司: 专管菜肴上桌及接盏、碗盘清洗等; 厨司: 掌管筵席之上菜点的放料批切、烹制菜肴等,该类目或者是官绅富商自家所设,或者是酒楼食店服务上门,或者是商业行会组织操办。 果子局: 负责筹办与装点时新水果、南北京果、海腊肥膊等食品; 蜜煎(饯)局: 采办蜜饯一类干果; 菜蔬局: 负责采购异品菜蔬、时新蔬菜等; 油烛局: 掌管筵席时灯火照明等工作; 香药局: 供应龙涎、沉脑等香料与醒酒汤药物品; 排办局: 掌管挂画插花、椅桌拭抹、洒扫等。
![]() 时人耐得翁《都城纪胜》评价说,租赁四司六局,便省宾主一半之力。那时“官府贵家置四司六局,各有所掌,故筵席排当,凡事整齐。都下街市亦有之。常时人户每遇礼席,以钱倩(请)之,皆可办也。”可见,四司六局一部分是官宦富贵人家常设的,而一部分则是依托雇佣关系临时聘用的。 从分工中,我们可以看出四司和六局是有部分工作内容重合的,帐设司和排办局、台盘司和果子局、蜜煎(饯)局都会有一定程度的重合,因而四司和六局实际上是存在竞争关系的两套系统。四司的服务范围更广,从家庭装饰、陈设布置到迎宾送客、饮食服务一应俱全,几乎可以覆盖一个家庭日常生活的所有方面;六局则只涉及宴席服务。因此六局则多是开办大型宴席之时到市场上去临时雇请的。如话本《史弘肇龙虎君臣会》中,越州知府洪内翰宴请宾客,“那四司六局祗应供奉的人都在堂下,甚是次第”,这里的四司六局便是外请的。富贵人家往往选择常年雇佣四司,仅服务于自家。然也不乏有财大气粗者养着全套的四司六局。如孙光宪《北梦琐言》中,后蜀郡守赵雄武家里,“居常不使膳夫,六局之中各有二婢执役,当厨者十五余辈,皆着窄袖鲜洁衣装”。也就是说,朝廷给他配备的专职厨师他一概不用,因为家里自备四司六局。 《华灯侍宴图》 从皇宫走向民间的四司六局 事实上,四司六局最初是宫廷的发明,最早可以追溯到大隋朝。《隋书●后妃传序》:“开皇二年又采汉、晋旧仪,置六尚、六司、六典,递相统摄,以掌宫掖之政。一曰尚宫,掌导引皇后及闺阁廪赐。管司令三人,掌图籍法式,纠察宣奏;典琮三人,掌琮玺器。…….炀帝时又增置女官,准尚书省,以六局管二十四司。“六局二十四司实际为管理宫廷内务的综合性机构。 唐代沿用六局二十四司,仅作小改动。而此时尚舍局已有帐设司,初具宋朝四司的雏形。 到了宋代,宋朝宫廷把六局变成了尚食、尚药、尚辇、尚酝、尚舍和尚衣。“酝”就是酿酒,“食”就是吃饭,与饮食相关的占去了六局的三分之一,可见饮食日益重要了。 所谓“上有所好,下必甚焉”。早在晚唐的时候,尾大难掉的节度使们就在衣食起居上模仿起了皇帝,皇帝有四司六局,他们也要有四司六局。再后来,连开府建衙的地方官都赶了潮流,四司六局在晚唐以后花开处处,而名称也随着模仿者的更改而不断变化。 平民意识浓厚的宋朝则更进一步,四司六局不仅可以盛行于王公府邸豪门大户,也可以从所有依附关系中揭竿而起,独立成一个个劳务组织,为所有的人服务。前提是,只要您掏得起钱。四司六局是跟风意识和商品经济双重引诱的结果。 在如今的乡村,开设宴席的时候,我们仍然能看到“四司六局”的影子。
![]() 参考文献: 1.《南宋皇城记忆:美味佳肴》,林正秋、戎玉中、龚玉和 著 2.《四司六局》,李开周 著,《汴梁晚报》2017.09.16 3.百度百科“六局二十四司“词条 来源:区社科联 区政协 华语之声返回搜狐,查看更多 |
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