香水柠檬、黄柠檬、青柠檬,饮品店柠檬全测评来了! |
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闻味道:安岳柠檬有明显酸味,味道单一;新奇士有特殊的水果香气,可以闻到类似橙子的芳香,味道更浓郁、发散。 外观:安岳柠檬表皮更细腻;新奇士柠檬表皮粗、布满“斑点”、类似“毛孔大”的皮肤质感。 将2款柠檬对半切开,可以看见新奇士果粒略黄于安岳,果肉汁水饱满。 4、安岳黄柠檬与新奇士柠檬应用对比 分别将安岳、新奇士两种黄柠檬,与4种不同类型茶底,以及冰糖、果糖进行搭配,对比测试口感表现,可以得出的几个测评结论如下: 使用到的茶底为:兰花绿茶、肉桂岩茶、密玉红茶、精品鸭屎香。 与茶的搭配:黄柠搭红茶是经典,但绿茶、岩茶也有新特色根据饮力实验室的测试:在与茶的搭配中,整体协调性、香气、持久性综合排序,从高到低依次为红茶、岩茶、绿茶、鸭屎香茶。 可以发现:饮品业常用的“黄柠檬+红茶“搭配已经足够经典,黄柠檬的酸和红茶能融合出更协调的口感;与岩茶搭配有新的风味特色;与绿茶搭配稳定但缺少记忆点;与鸭屎香茶搭配的风味表现平常,不仅掩盖鸭屎香茶本身的滋味,柠檬鲜感没有被激发出来。 冰糖糖浆更干净,果糖甜度更高在与糖的搭配测试中,柠檬茶整体风味和糖浆本身表现风味类似:冰糖糖浆柠檬茶味道更干净、顺滑,果糖糖浆柠檬茶甜度更高,但略有杂味。 新奇士柠檬整体优于安岳黄柠檬从滋味丰富度上来说,新奇士的口感表现优于安岳柠檬。且与不同茶底/糖浆搭配,新奇士柠檬均表现稳定,酸甜度、果香、茶香的协调性在线。 5、黄柠檬的应用思路 建议搭配茶叶:红茶、岩茶等,滋味浓郁的茶底方向做开发。建议搭配糖浆:以冰糖为主,添加少量果糖的复配糖浆。 香水柠檬 1、主要产地:广东、海南、台湾 大陆的香水柠檬主要产地在两广,即广东和广西。广东是纯种香水柠檬,广西大多数是以橘子、柚子嫁接过去的。因特性相似,广东、广西常会放在一起分类。 海南香水柠檬,品种源于台湾;台湾的香水柠檬受物流等等因素,不易被采购。 从形态进行对比: 广东香水柠檬外形圆胖,汁水较少,香气浓烈,酸度弱;海南香水柠檬形状像“子弹头”,香气、酸度都较弱;台湾香水柠檬外形修长,汁水较多,香气较浓烈,酸度较弱。 2、香水柠檬的4个季节形态 香水柠檬分为4个季节,季节不同,风味、品质都不同。受季节因素影响,在出品时需根据水果特性进行调整。
春季果:表皮颗粒感粗糙,香气、酸度弱,汁水少;夏季果:表皮粗糙感减弱,大小均匀,香气汁水足;秋季果:表皮光滑,香气略弱于夏季果,强于春季果;冬季果:表皮光滑,个头较小,酸度高,香气略强于春季果。 从饮力实验室测评结果看:夏季果品质更佳,酸度、香气浓郁,与茶搭配的时候,不遮盖茶的香气,同时激发柠檬鲜感;春季果风味更弱。 值得注意的点:香水柠檬泡久后有涩味,捶打出汁后,在杯中留2~3片柠檬即可。 3、香水柠檬的应用思路 在对香水柠檬做应用时,分别进行了与奶搭配、与水果搭配、与近年流行的蔬菜搭配、与咖啡搭配等不同思路。 在与水果的搭配中:结合市面上常见柠檬产品,将柠檬茶分别和盐渍话梅、芭乐、椰子水、芒果做搭配。整理后发现,和盐渍话梅搭风味协调、有特色;和椰子水搭是近期不少品牌在推出的新做法;和芒果、芭乐的搭配更常见,水果、茶香的风味更均衡。
与蔬菜的搭配中:将柠檬茶与有香气特色的蔬菜搭配,是专门的柠檬茶门店会推出的做法。饮力实验室分别将黄瓜、香菜、荆芥、苦瓜与柠檬茶搭配,发现加黄瓜口感更均衡,但记忆点弱;和苦瓜搭记忆点强,更清爽;和荆芥、香菜搭,饮品颜色更浓郁。
特别策划:研发顾问团头脑风暴新奇士柠檬风味那么好,为什么不能像安岳、香水柠檬大批量应用? 测试过程中,参与测试的研发几乎是意见一致地选择新奇士柠檬,不论从其本身风味还是制成柠檬茶,均香气丰富。 我们不禁产生疑问:新奇士柠檬为什么没有和安岳、香水柠檬一样大批量应用?并采访了多位研发的意见。总的来说有以下2点: 与安岳柠檬比:门店用安岳柠檬较多,一方面是由于成本限制;另一方面在于,安岳是国产柠檬,安岳柠檬运输、产量、品质等多方面都足够稳定,新奇士柠檬多为进口,产量不稳定。 与香水柠檬比:虽然香水柠檬价格猛涨,涨价后和新奇士柠檬相差不大,但门店主流柠檬品种还是以香水柠檬为主。这是因为黄柠檬对于消费者来说太过常见,无法体现其价值感。此外,从研发口感看,从口感上看,香水柠檬侧重提升饮品香气,酸度相比较低,新奇士柠檬虽然香气浓郁,但酸度相比较高。 以及,疫情影响下,进口的新奇士总是让人对其稳定性多一些忧虑。
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