□文/摄 本报记者 崔立东

先有鹅还是先有蛋？

从“铁锅炖大鹅”开始，历经30年，林口烹鹅之术炉火纯青，形成一条包括孵化养殖、屠宰加工、美食餐饮的鹅特色产业链，年入2.5亿元。

林口大鹅养足120天。

蛋生鹅鹅生蛋，一只“铁锅炖大鹅”孵化出林口县一个上亿元大产业。

素有“八山半水一分半田”之称的林口，山不显，水没露，田未著，大鹅却出了名。

“铁锅炖大鹅”，林口县如何烹出一道饕餮盛宴？

“莱亿知”熏鹅。

林口大鹅有多少种做法？炖、㸆、烧、烤、熏，一只鹅可以做出上百道美味。

68岁的“肥鹅姥”鹅店店主邵华，做鹅餐30年，当地人都叫她邵姨。

30年间，从铁锅炖大鹅起家，在烟火缭绕的鹅店，邵华从“邵姐”变成“邵姨”，从“邵姨”熬成“邵姥”。如今，“肥鹅姥”已经成为林口县知名商标和网红打卡地。2022年，肥鹅姥铁锅㸆大鹅入选牡丹江市第七批非物质文化遗产代表性项目名录。

邵华做鹅的手艺是从母亲那儿学来的。上世纪九十年代初，她决定开家饭店，专炖大鹅。邵华的鹅餐从铁锅炖大鹅开始，成名于铁锅㸆大鹅，走量靠的是熏大鹅。前店后厂，店内堂食主要是炖鹅、㸆鹅，外卖网销以熏鹅为主。

7时，鹅店早已开门纳客，10时刚过，堂食又陆续上人，24时，店内仍灯火通明。

老顾客说，邵姨家的鹅品口味偏淡，软硬适中，入口咀嚼软烂而不失弹性，肉、筋和皮需嚼上几口，但绝不轻易让你囫囵吞下，在舌尖和牙齿的搅拌咬合碰撞下，味蕾得到满足。

“肥而不腻”是许多肉类美食的形容词，林口鹅餐却不存在此说。

邵华说，林口鹅店不论是哪种烹饪方法都是少见肥肉的，在烹制流程中，肥肉和脂肪都被㸆干、炼净，炼化成油，换化成另一种形态的美味。

邵华在2023年哈洽会上推介“肥鹅姥”品牌。

一㸆一熏，是邵姨鹅店的特色，也是林口烹鹅的传统招法。㸆需要经过焯水、翻炒、炖煮、煎焖等多道环节，三个多小时才能出厂，在店里稍做加工即可上桌。㸆鹅的口感香脆可口，瘦而不柴；而熏鹅则需要经过12个小时才能出锅，熏鹅红亮油润，肥瘦相宜，熏味馋人。在经过专业屠宰和后厂的初加工后，进入前店的大鹅经过了梳洗和预制，白白净净。刀俎之上，铁锅之中，皆为慢工细活，精雕细琢。

生鹅制熟是不出数的，经过烹饪的鹅肉分量减轻一半，流走的是脂肪，留下的是鹅油。

鹅油是林口鹅店佐餐的一道绝妙吃法。菜品上齐后，服务员会再上一碗鹅油，其上层清亮，是纯油；下层浑黄，是油渣。经过万千滋味浸润和千锤百炼熬制出的鹅油是一道鹅餐的精华。不嫌腻的，可以把它当成鹅肉蘸料。鹅油浇饭是林口鹅餐的一种神吃法，将鹅油用勺搅浑，浇在米饭上，连油带米舀一勺，送进嘴，可美啦！

林口鹅餐为啥口感悠长，是鹅肉弹性起作用。“手撕鹅的过程中，明显能感觉到鹅肉的弹性和韧劲。码盘后，你看这盘鹅肉，骨肉筋皮相连，扯得断，理不乱，品相好看。”邵华撕一细条鹅肉丝抻拉，果然，一抻不折，再抻才断。

肉质紧实才有弹性，要达到肉质紧实，必须选择120天以上的鹅，这是林口鹅餐的秘笈。

除了食材好、厨艺棒，还得有好锅相配。邵华说，她家烹鹅之锅讲究材质和“锅气”，要传统的铸铁锅，薄厚适宜，这口锅还要经过锅铲的磨合，以及岁月的煎熬和洗礼。

前店后厂，年消化5万只、200多吨白条鹅，邵姨鹅店的胃口大到吞下林口市场份额的十分之一。

肥鹅姥鹅店开门迎客。

在林口的鹅店，“莱亿知”熏鹅是后起之秀，店主的野心是要来“亿”只。

“莱亿知”的底气缘于“家里有鹅”，两个大鹅养殖场，养殖总量50万只，年销售收入1500多万元；有两家熏鹅店，年加工熏鹅4万只、熏鹅蛋20万枚，销售收入500多万元。

“莱亿知”的店主是吴国瑞，大学时她与闫长胜相爱。2013年毕业时，闫长胜决定回老家林口县农村养鹅，吴国瑞放弃了工作的机会，夫唱妇随。

养鹅，是闫家强项，父母养鹅30多年，在林口县青山镇永和村很有名。“父母养鹅供我上学，那时我爸妈一年才养500多只。”闫长胜回乡后，利用大学生创业贷款5万元，与父母合力养了4000只鹅，第一年赔的只剩500只。

10年间，闫长胜养鹅起起落落，其中滋味自不必说。看结果，目前，闫长胜的鹅业公司已经发展到年养殖量50万只，占林口县三分之一。

养鹅利润有限，养殖风险大，市场也不稳定。两口子商量产业得转型，上熟鹅加工。两人分工，丈夫养鹅，妻子熏鹅。

做什么口味的鹅呢？

林口大鹅，怎么做都撕不下东北口味的标签。两口子商量，要立足林口，走出林口，做一种南北融合熏鹅。

“我们俩带着料包，拉了两桶潮汕烧鹅老汤，驾车3000多公里，从广东昼夜兼程回到林口。”两口子回忆着2021年学习潮汕烧鹅制作技艺时的日子。回林口后，经过反复试菜、试吃，“莱亿知”特色熏鹅诞生了。

2021年秋，吴国瑞在县城开了第一家熏鹅店，采用外卖和网销的方式销售，一天熏鹅卖出100多只。2022年春，又开了第二家店。

“莱亿知”特色系列熏制鹅品中，熏鹅蛋是直播间里的网红蛋，鹅蛋7.8元一只，一天能卖600个。

“我们家的鹅吃的是嫩草喝的是泉水，纯绿色养殖，每只养到120天，体重控制在8斤左右……”在直播间，吴国瑞从一只鹅蛋讲到成鹅，从屠宰讲到熏制，从鹅的营养讲到鹅文化，从铁锅炖大鹅讲到林口鹅经济。

在“莱亿知”直播间，食客和粉丝们对林口这方养鹅之地、熏鹅之城，心向往之。

林口大鹅有名始于好吃，成于养殖，盛于营销。一年养殖150万只鹅，其中100万只生卖，50万只熟吃，这个数字着实有点“吓人”。

早先，林口大鹅的名声不过是几家烹鹅好吃的饭店支撑，其中以“邵胖子”“三千里”“一家人”为代表，经过30多年沉淀，林口特色鹅餐逐渐成了气候。

一只鹅变成一群鹅。鹅餐催生了林口鹅产业、催熟了鹅经济，年150万只大鹅养殖总量，将林口推上养鹅大县行列，成为全省鹅产业集群发展重点县。

林口大鹅之名，尤以柳树镇草甸鹅、古城镇林下鹅、龙爪镇玉米鹅为最，其共性是“笨”养。吃青草，喝泉水，自然条件放牧，绿色养殖成就了林口大鹅的口碑和美名。

闫长胜的父亲说，在林口养鹅，政府的扶持力度可谓全国罕见，“有补贴、有贷款、有保险。”

“以量限补”，是对养殖超过10万只的，每只省里补5元，县里再补3元；“贷款贴息”，是对养殖超过5000只的，县里按一只鹅50元额度全额贴息；“保险补贴”，是对养殖超过2000只的，按每只2.1元承保，其中县政府承担1.1元，养殖户承担1元。

近年来，林口县政府把大鹅产业作为富民强县的支柱产业来培育，不断完善产业链、供应链，构建“鹅经济”发展新模式。林口县农业农村局副局长葛玉雷告诉记者，今年，县里将鹅产业纳入“四个体系”进行督导推进，在鹅优势特色产业集群的带动下，全县大鹅年孵化能力发展到400万只，规模养殖场达到47户，全县年养殖总量达到150万只，总产值达到2.5亿元。

在养殖上，林口县大鹅积极争取“三品一标”“黑土优品”品牌认证，打造“林口大鹅”地理标志产品。县里在鹅产品精深加工上发力，积极引进现代化屠宰、鹅绒加工项目，打造鹅美食文化展示中心，努力做到“不让一只鹅离开林口”。

东北有个习俗，落雪吃大鹅。闫长胜说，这时候大鹅的肉质和营养成分达到了最佳，再养都是对能量的消耗。冬天，林口鹅店的生意便进入到一年中的旺季。迎着纷飞的雪花，去农家吃大鹅，是林口的习俗也是一道风景。

人们总是乐意把自然的变化、季节的更迭与美食、味蕾和情怀联系在一起，让人产生联想、期待和感怀。

一场冬雪，覆盖一年辛劳，唤醒味蕾记忆。再过数月，一只鹅主场的饕餮盛宴就要开始了。