原创 李歪歪 风味星球

小时候全家一起看电视，古装剧里的人物抱着酒坛子往嘴里灌，跟喝水似的。大人们讨论起来，姥爷总是会说：那时候的酒就是咱们的甜胚子，度数不高的。

老家在甘肃天水，“甜胚子”是当地一种用小麦、莜麦发酵而成的酒曲，甘甜清爽，酒精度几乎可以不计，连刚上小学的我，也可以吃两碗的。听到姥爷这么说，电视里人物的英雄气概都弱了三分。

湘云醉卧，武松打虎，青梅煮酒，大闹天宫，四大名著里那些翻来覆去也不会厌烦的情节，总是有一杯散发着莫名诱惑力的酒：“青梅煮酒”四个字看起来好香，是用什么酒煮的？还有，让武松同学迅速走红的“三碗不过岗”，究竟是什么酒？

三碗不过岗

武松喝的酒度数有多高？

在《水浒传》原著里，武松第一次喝到“三碗不过岗”的反应，是这样的：

武松拿起碗，一饮而尽，叫道：“这酒好生有气力！”

这句带着惊讶的夸赞说明，这家酒店的酒精度数是比平时喝到的酒要高的。

三碗落肚，店家这么解释：“俺家的酒，虽是村酒，却比老酒的滋味。”

在武松生活的北宋年间，“村酒”指乡村地区酿的酒，因为技术比较落后，酒精度往往不高，也不易保存，容易发酸。而“老酒”则度数更高，口味更浓烈，储存也更久。说明这家乡野间的酒店，其实已经掌握了当时最先进的酿酒技术。

而在宋朝以前，人们是喝不上这样的老酒的。

酿酒技术诞生之后相当长的时间里，酒的度数都是非常低的，味道也偏甜。到宋朝，才发展出了劲辣猛烈的口感。

但在武松打虎之前，阳谷县所在的山东就是酿酒大户，“鲁酒”的名气古已有之。“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客， 不知何处是他乡”，就是李白称赞的鲁酒的名篇。武松有豪迈喝酒的习惯，但不见得他真喝得了大量高度数酒。

在酒的酿造历史中，人们一直致力于通过技术的进步，制作出更高酒精度的成品。而随着酒精度的提高，人们的“酒量”和饮酒方式也会发生变化：

在汉代，说一个人酒量大，是要以“石”作为单位的：相当于今天的20升。而在唐代，这个单位变成了“斗”。在宋朝，这个单位变成了“升”。

而根据目前对酿酒历史的研究，即便是武松喝的酒，度数可能也不会超过10度，远远比不上现在白酒的度数。宋朝以前小说里的英雄大口大口喝的“美酒”，大概就真如他们形容的清甜甘美，让人忍不住一杯接一杯。

白酒的出现，跟元朝蒸馏酿酒术的引入有直接的联系：在中亚、阿拉伯及欧洲流行的蒸馏葡萄酒法被引入中国，人们试着把这种方法用在谷物酒的酿造中，这才大大提高了酒精含量。

元朝以后的小说人物喝酒，才有可能喝到烧喉灼胃的高度烈酒。在清朝一跃成为名酒的贵州茅台，就是在元朝的蒸馏酒技术之上，不断提高酿酒技艺的结果。

金樽清酒斗十千

其实浊酒也挺好

在武松生活的宋朝以前，人们经常把酒划分为“清酒”和“浊酒”：清酒酿造时间更长、酒度较高，质地更清澈；而酿造时间短，用曲量较少，质地浑浊的酒叫浊酒。

它们依托的，都是复式发酵的技术。在中国，酿酒的主要原料是谷物，而谷物里的淀粉无法为天然酵母所利用，淀粉需要依靠酒曲提供的霉菌和酵母，才能完成糖化和酒化。在蒸馏术传入中国之前，酿酒主要就是利用复式发酵的原理，进行技术和原料上的拓展和优化。

在古代，清酒明显比浊酒有更高的地位。韩愈的“好酒浓且清”，李白的“金樽清酒斗十千”，都说明了这点。但“浊酒”因为酒度低、甜度高，其实也一直有很广阔的受众。（李白这么多年喝的，也是小甜酒）

《风味人间4》里出现的青稞酒，算是“浊酒”的代表，也是初代酿酒术的产物：浸煮到裂开的大麦给微生物提供了培养基，形成酒曲，无需过滤，就能提供甘冽的口感。醪糟、甜胚子的制作也都跟它类似。

高原出产的青稞酒,甘甜爽滑,是微酸的浊酒，但却一直承载着藏族人民喜庆佳节的祝愿

*《风味人间4·谷物星球》

而在这之后，人们一直在优化复式发酵的技术。包括原料的优化，加热工艺的优化，尤其是制曲技术的改进。

同样出现在《风味人间4》里的红曲酒，产生于唐、兴盛于宋，代表了制曲技术的一大飞跃：以大米为原料的红曲，含有红区霉素和酵母菌等微生物，具有更强的发酵力。给更高的酒精度提供了可能。

红曲酒，是后来一切高度数白酒的开始

*《风味人间4·谷物星球》

两宋时，红曲酒兴盛于江南、福建一带，屡屡被文人墨客夸赞。这个时代的酒液颜色描写已经开始陆续呈现红色，陆游的诗里就确凿地告诉我们，春天的对酒当歌，就是要“杯觞艳艳红烧酒，风露盈盈紫笑花。”

一代枭雄论天下

不过一碗小甜酒

三国演义里。曹操请来刘备青梅煮酒，推算下应该是在芒种前后。梅子刚在枝头成熟，略带酸涩，要加工后才好入口。

青梅煮酒，可能是曹操时代能喝到的酿造技艺最高的酒。

*concerto bistro

那场历史上著名的青梅煮酒场景，气氛要比隔壁两本名著里的醉卧芍药和三碗不过岗的拘束得多。

曹操是很懂酒的，还特地把当时最先进的酿酒方法介绍给汉献帝。东汉时期，制做酒曲的工艺得到了改善，酒的烈度增加，但又保持了甘甜醇厚的口感。能用来煮青梅的，一定就是这种代表当时最高酿造技艺的酒。

而如果要还原青梅煮酒的真实滋味，就必须要探究酿酒术在中国的历史。首先不可能是白酒。制作白酒的蒸馏技术元代才传入中国，在明清发展成熟。也不是女儿红之类的黄酒。现在属于低度酿造酒（酒度大概在10%—16%）的黄酒，最早酿造出来也是在唐宋年间了。而在这之前的东汉，即使已经是当时最先进的工艺，酒度也不会超过10%，比较接近我们现在喝的米酒。

青梅煮酒，大概就是一种混合着青梅酸甜、米酿香醇跟清淡酒气的味道。

英雄论天下，举杯誓盟约的，不过也是两杯小甜酒。

*concerto bistro

你能想象吗？说出“今天下英雄，惟使君与操耳！”的曹操，当时喝的就是我们今天的小甜酒。甚至很可能曹枭雄，喝得还没有刘姥姥在大观园喝的酒有劲。

这种反差感细细想来，其实具有合理性。你看《红楼梦》里，大家喝酒都克制，用的酒器是精致如“珐琅杯”这样的小杯。因为当时蒸馏技术发达，烧酒（也就是我们现在说的白酒）已经有了非常成熟的工艺，而传统的复式酿酒法也已经非常成熟，黄酒的度数也要比之前高。当然不能多喝。

四大名著里喝得最放肆可能还是要数刘姥姥，用了王熙凤拿出的黄杨木大杯，有多大呢？原文里说刘姥姥得两只手“捧”着喝。一杯喝完，过了一会就醉了。

刘姥姥喝的，很可能是清朝时期风靡南京城的“蜜酿酒”。这是黄酒类的成熟之作，《白下琐言》里有记载：“村社人家冬日以糯米作封缸酒，甘如饴，名曰蜜酿，味醇力足，饮者易醉，呼为迎风倒。”尝起来甘甜，后劲却大，也难怪刘姥姥喝之前，想着“蜜水儿似的，多喝几杯也无妨”。

而在酿酒术尚不发达的时代，人们喝酒看起来就狂放得多。“李白斗酒诗百篇”，这里面的酒应该不会超过16度。而让竹林七贤们放浪形骸，甚至“以大盆盛酒”的，跟曹操喝的一样，都接近于10度以下的小甜酒。

在武松生活的北宋，因为酿酒技术有了明显提升，过去以甜味为主的酒，慢慢发展出了辛辣、劲烈的口感。打虎英雄喝的，大概就是一种带着强烈刺激感的谷物发酵酒，但度数却也不会超过刘姥姥喝的“蜜水儿”。

赤水河，中国版图上最为香淳的一条河，也被称为中国白酒的母亲河

*《风味人间4·谷物星球》

从某种角度，正是这些低度酒造就了文学作品里狂歌痛饮的场景，造就了唐诗宋词里，直到今天还让我们热血沸腾的万丈豪情。毕竟酒提供的远远不是乙醇这种物质。一颗平淡的谷物演化为酒，需要时间、风土跟劳作的智慧。而一杯酒之所以被人记住，除了停留在唇齿间的味道，还有那时那刻，杯里碗里晃荡的色泽跟情绪。

《风味4》里出现的鸡爪谷酒，是“咂酒”的典型代表

“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡”，那是盛唐才有的丰美和潇洒。而 “十觞亦不醉，感子故意长”的村酒，则是离乱岁月里，一点山河故人的小小慰藉。

文学小说里的酒，是永远神秘的滋味。而我们对这种滋味的探寻，更多时候也是来自一种情感上的牵引。文学史上出了名酒量差的苏东坡同学，一语道破当中似醉非醉的奥秘：莫要细究我们喝的是劣质酒还是小甜水，我们喝的是“长恨此身非我有，何时忘却营营”。

千愁万绪理不清，一碗下肚，水也好，酒也好，彼此就都懂。

作者：李歪歪

编辑：斯小乐

排版：风味君

头图：《风味人间》第二季

原标题：《三碗不过岗，武松喝的是什么酒？》

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