1. 个体差异：每个人对于碳水化合物的消化能力不同，GI也不同，某种食物的GI值其实是一个平均值，比如一个实验室测得的土豆平均GI值是84，但最低的是18，最高的是150，差异很大[4];

2. 食物种类：不同种类的土豆GI不同，已知的土豆种类有4000多种，而测定了GI值的有15种，同样是煮土豆，GI值从59-120不等[4];

3. 烹饪方式：总体来讲，烹饪得越精细，烹饪时间越长，GI越高，烹饪会改变食物的理化结构，特别是淀粉类食物，在烹饪后生的淀粉会糊化，使得本身不能被人体内淀粉酶分解的成分变成容易被淀粉酶分解的成分，所以烹饪后GI会升高，烹饪之后冷却，会让淀粉重新胶连，变成更不易消化的抗性淀粉，所以GI反而会变低[2]，土豆的GI值和烹饪的方法有很大的关系，土豆泥的GI值最高＞煮土豆＞烤土豆＞晾凉了的土豆，而土豆粉的GI最只有18左右；

4. 同时进食其他食物：已经提到GI是针对碳水化合物的指标，同时摄入脂肪或蛋白质都会使GI变低，这也是可以延缓碳水化合物类食物吸收的好方法。