4月15-21日

是第27个全国肿瘤防治宣传周

今年的宣传主题为

健康中国健康家

关爱生命 科学防癌

在这个重要的节点

科科针对大家日常中最关心的问题

“隔夜菜到底致不致癌”

以实验数据为大家解疑

隔夜菜

一种饱受争议的食物

吃还是不吃？

而最近一则新闻告诉我们

吃剩菜，可能真的有风险

现代快报消息，3月1日，常州一名60多岁的老人突然晕倒，抢救40分钟依然宣布死亡。据了解，死者近几天一直在吃过年的剩菜，随后出现腹泻，直到一天腹泻十几次，他才想到去医院看看，然而就是在去治疗的路上，他晕倒了。

常州四院主治医师王晓表示，这可能是吃剩菜导致的急性肠炎，严重腹泻使得体内电解质紊乱，出现严重酸中毒和高钾血症，危及生命。

如果你把这条新闻转发到亲人群，绝对会成为话题导火索。

老一辈会说：“隔夜菜不能吃？几十年前我们去寄宿学校，一个星期回家一次，带的咸菜要吃一个星期，哪个吃出癌了。”

“隔夜菜”“剩菜”到底能不能吃？

看来

有必要好好实验一番

致不致癌，一个实验告诉你

为了搞清楚这个问题

宁波市食检院做了一个科学实验

来检测隔夜菜中的

亚硝酸盐含量和细菌数量

研究人员选了市场上常见的32种原材料，包括肉类、蛋类、蔬菜等，按照一般居民的饮食习惯烹饪成30道家常菜。

实验图均源于宁波市食检院

接着，研究人员模拟了隔夜菜的不同放置时间和放置环境，放置时间为0小时、6小时、12小时、24小时，放置环境为常温放置和冰箱冷藏。

当达到放置时间时，实验人员就对隔夜菜中产生的亚硝酸盐含量和菌落总数进行了检测。

检测结果汇集成表，进行对比

①亚硝酸盐含量对比：

②冷藏下，菌落对比：

③常温下，菌落对比：

分析检测结果，我们可以得到一些结论，下面科科来给大家“划重点”：

在不同的放置时间和放置环境下，隔夜菜产生的亚硝酸盐含量不同。在4℃中放置24小时的隔夜菜，亚硝酸盐的含量低于1 mg/kg，对人体健康没有风险。

在25℃中放置12小时的隔夜菜，其中叶菜类的隔夜菜亚硝酸盐的含量明显上升，甚至超过了20mg/kg，存在食品安全风险，但肉类的隔夜菜亚硝酸盐的含量变化不大。

从菌落总数来看，隔夜的凉拌菜比烧熟煮透的其他菜品更容易滋生细菌。常温保存时，微生物数量呈指数型增长！

总的来说，隔夜菜的安全性跟菜品类型、储存条件和储存时间关系密切！

几点建议请收好！

从实验结果我们就能知道，隔夜菜不是不能吃，但在吃之前，要先检查这3点，一是看隔夜菜的类型；二是看隔夜菜的储存条件，常温还是低温；三是看隔夜菜的储存时间。

如果常温保存的时间过长，亚硝酸盐含量和细菌数量就会大大增加，不宜再食用。

文章开头那位猝死的老人，就是因为食用了存放过久的剩菜，导致细菌性肠炎，出现了悲剧。

最后，研究人员总结了几点建议：

1.低温下储存，隔夜菜产生的亚硝酸盐和细菌数量比在常温的条件下储存少，所以要放在冰箱里保存；

2.凉拌菜未经过热加工处理，无论是低温储存还是常温储存，如果放置时间过长，都比较容易滋生大量微生物，因此，凉拌菜建议现做现吃；

3.叶菜类隔夜菜在常温条件下，时间超过12小时后，产生亚硝酸盐的速度就会大大加快，所以叶菜类尽量不要隔夜储存；

4.隔夜菜应该分开低温保存，不要混在一起，以免造成交叉感染，在放入冰箱低温保存时，要盖上一层保鲜膜；

5.食用隔夜菜之前，要加热到 100℃，沸腾 3 分钟以上，杀灭微生物；

6.少吃隔夜菜，就能减少摄入亚硝酸盐，将食品安全的风险降低。

不同隔夜菜产生的亚硝酸盐含量是不同的，所以我们要有不同的处理方式。

比如绿叶菜、豆制品、海鲜、凉菜等，应该当餐吃完，不要储存；根茎类蔬菜、菌菇类等，可低温保存1-2天，不影响口感；肉类可以适当保存，但需冷冻，且冷冻时间不宜太长。

亚硝酸盐是一种食品添加剂

其实亚硝酸盐广泛存在于食品中，尤其是粮食、蔬菜、肉类等，本身就含有一定的亚硝酸盐。

此外，亚硝酸盐在食品加工中，还作为护色剂和防腐剂广泛使用。不过国家有严格规定，在肉制品最大残留量为30 mg/kg-70 mg/kg，只要是符合规定的食品，人食用时就没有安全风险。但如果超标摄入，亚硝酸盐会和某些蛋白质分解物合成亚硝胺类化合物，起到致癌作用。

有人习惯一顿做很多菜，吃不完放冰箱，还有人为了不浪费，硬着头皮把剩菜吃完。其实这样做对健康没有好处，食物始终还是新鲜的好，吃多少做多少，才是最明智的做法。

参考资料：

[1]隔夜菜到底能不能吃？450个实验数据给你权威真相.宁波市场监管.2019-07-20

[2]春节剩饭剩菜怎么处理？学好这几招“敲”实用！.深圳特区报. 2021-02-17

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原标题：《隔夜菜到底致不致癌？30道菜实测数据告诉你答案》

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