有人说

吃剩菜会致癌

因为有亚硝酸盐

有人说

老一辈都吃剩菜过来了

身体都倍儿棒

还有人说

假如剩菜不能吃

那我该咋带饭？

2023年了，隔夜仍然是活跃在各种伪养生文章和相亲相爱大家庭群里的关键词，什么东西沾了隔夜两字都会变可怕，今天就讲讲到底哪些东西隔夜了真要警惕。

隔夜菜含有亚硝酸盐

有毒性、会致癌？

首先我们要明确一点：所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下、放到第二天的菜。科学来说，放置时间超过8-10小时的菜，都属于隔夜菜。

而食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？

1.亚硝酸盐本身并不致癌

实际上，亚硝酸盐本身并不致癌。它广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐。

另外，亚硝酸盐也是可以合法使用的食品防腐剂，只要在国家范围标准内，是没有健康风险的。比如：我们生活中常吃的火腿、腊肉等腌制食品中，就可能添加了亚硝酸盐。

2.一定条件下，亚硝酸盐有毒害

不过，大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，也不完全是空穴来风：

一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气。轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能导致脑部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。

3.隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？

据《中国预防医学杂志》，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300mg-500mg，摄入1-3g可导致死亡。

这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。

所以，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒，偶尔吃一点问题不大，大家没必要“谈隔夜菜色变”~

那么，隔夜菜可以放心大胆地吃了吗？不行！

这8种食物

别等过了夜再吃！

1、绿叶菜隔夜最危险

一般茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。

2、隔夜海鲜损肝肾

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。

如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

3、半熟鸡蛋隔夜后很危险

很多人都爱吃流心的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，格外容易滋生细菌。久放后食用，易发生危险。所以蛋最好也不要隔夜，即煮即吃最好。

但是，如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。

4、银耳、蘑菇要当心

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉，否则可能引起肠胃不适。

5、卤味建议现卤现吃

市面上的卤味，基本不会现做现吃，往往是一次制作很多，然后吃上好几天，更有甚者说卤味嘛，越卤越香，越放越好吃。

但请注意，沙门氏菌的生长温度在10℃~40℃，他们特别喜欢20℃以上的室温，在这个温度区间他们会繁殖超快！所以吃卤味记得去靠谱的大店购买，洗了手或者戴上干净的塑料手套，现买现吃。

6、隔夜土豆不要吃

土豆是个好东西，但是也不能隔夜后再加热食用，这样不仅会造成土豆营养成分的流失，还会对我们的身体造成损害。

7、隔夜凉拌菜

凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。

8、隔夜汤不放金属器皿

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。

存汤的最好办法是：汤里不要放盐之类的调味料。煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。

剩菜要怎么吃才健康？

总的来说，剩菜偶尔吃一吃，问题不大，但不要长期吃，还是更推荐现做现吃，吃多少做多少。

打工人想要把剩下的菜第二天带饭的话，需要注意以下4点：

吃剩的菜要密封冷藏保存，有条件的话，回锅加热后尽快放入冰箱更保险。（剩菜放冰箱，位置也很关键。①冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；②冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；③最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。）

这样子生熟分开，可以避免生食中携带的一些寄生虫、细菌在取用时掉落到剩饭菜等熟食上，降低交叉感染的风险。

剩菜在食用前，要彻底加热，高温“杀杀菌”“消消毒”。

绿叶类的蔬菜常温保存容易亚硝酸盐超标，最好现做现吃。

实在想带蔬菜，建议冷藏保存。

最后，要记得定期清洁冰箱！

家里最脏的地方不是卫生间，而是不常清洁的冰箱，里面的细菌多到你发指，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。

取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发“冰箱性胃肠炎”。推荐每1~2个月清洁一次冰箱，及时扔掉不要的食物，给其他美食挪挪地方。

说了这么多，其实最理想的情况当然是不剩菜，顿顿新鲜！

编辑 / 陈露露

资料 / 营养师顾中一 深圳疾控 壹基因 科普中国

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原标题：《剩菜隔夜会致癌？这类菜不建议继续吃！》

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