按品种，咖啡豆主要分为阿拉比卡和罗布斯塔

阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲（阿根廷与巴西部分地区除外）、中美洲、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等地，主要是东非诸国）、亚洲（包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域）。

根据ICO（国际咖啡组织）的统计，扣除各咖啡生产国国内交易的部分，在世界市场流通的咖啡中约70%为阿拉比卡种，30%为罗布斯塔种。 阿拉比卡种的特征是颗粒细长且扁平，沟纹曲折，罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆，有点像半颗花生，由形状即可轻易分辨出。

一般情况，罗布斯塔咖啡被用于即溶咖啡。

（左边是阿拉比卡种，右边是罗布斯塔种）

按产地主要分布为：非洲 、中南美洲、 亚洲及海岛

新鲜咖啡豆都收下来，就要开始进行处理，不然很容易烂掉。

处理法就是从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说5000KG的咖啡果实，可以取得1000kg的咖啡生豆。

一般来说有三种处理法：传统的日晒法，传统的水洗法，还有介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。

日晒法：日晒处理过程是将整个咖啡果实直接曝晒；干燥法处理的生豆颜色偏黄，咖啡豆含水量一般在11%-12%左右。优点是日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度，同时酸味也会较少

日晒处理过程：选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。

水洗法： 水洗处理则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥；采用水洗加工的咖啡豆外观较为整齐，而且杂质和瑕疵豆较少，咖啡豆含水量一般在16%左右。优点是杂味较少，口感清澈，果酸味明亮；

水洗处理过程：选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。

去果皮日晒和蜜处理则是处于上面两者中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural），需要的设备与水资源比传统水洗法少，品质比传统日晒好。

巴西去果皮日晒通常会太阳底下晒

蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法，巴西的去果皮日晒法传到哥斯达黎加和萨尔瓦多等中美洲国家后，经过改良称为蜜处理，通常会有晾床遮蔽太阳光。这种通过蜜处理法加工咖啡豆的方法近来受到咖啡爱好者的追捧，能够很好还原咖啡豆本身风味，咖啡香甜感更强烈。

蜜处理分三个级别：黄蜜、红蜜、黑蜜，白蜜。

根据果胶刨除的厚薄程度：

黑蜜：几乎不去除果胶，因此干燥用时最久，需要持续14天以上，过程中为避免干燥太快，会用遮盖物挡住太强烈的阳光，以让糖分转换更充分。

红蜜：去除25%果胶（各庄园具体做法有差异），日晒持续12天左右，过程中也可能用到遮光棚

黄蜜：去除40%果胶，接受最多光照干燥，持续8天左右 。

有些产区和庄园则根据晾晒厚度和翻动次数不同来区分，比如黄蜜和白蜜，均保留20-30%的果胶的情况下：

黄蜜：厚层晾晒，翻动次数少，晾晒用时长；

白蜜：薄层晾晒，翻动次数多，晾晒用时短。

这种颜色的变化源于光照的长短。光照越短，干燥时间越长，处理过程越复杂，因此从黄、红到黑，咖啡豆价格依次增加。

蜜处理的咖啡因为没有经历发酵，因此酸度较低，能呈现咖啡熟果甘甜的原始风味与浆果的香气，还带有红酒的基调。

湿刨处理法则在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同：水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。

以上这些属于生豆的传统处理法，现在很多庄园都有一些实验批次，会有各样的新颖处理法，例如厌氧发酵，酵母发酵，葡萄干处理法，树上干处理法，橙蜜处理法，红酒处理法，我们以后有机会再介绍这些独特的处理法。

来源：威奥思咖啡

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