牛腱子肉

牛腱指的是牛的前腿、后腿四条腿大腿部分的肉。脂肪含量低，带筋，有胶质感。

牛上脑

牛上脑，是牛颈椎到第6胸椎间的肉。这部位运动不足，脂肪交杂均匀，是大理石花纹密集部位之一，肉质细嫩。

肉眼

肉眼一端与上脑相连，另一端与外脊相连。脂肪含量较高，肉质鲜嫩多汁。

胸肉

胸肉主要指胸大肌，表面有脂肪覆盖。纤维稍粗，煮熟后 口感软嫩，肥而不腻。

外脊肉

牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积。富有弹性，肉味浓厚，有嚼劲。

牛里脊

牛里脊位于牛腰部内侧，还包括牛脊柱的一部分，是 牛肉中肉质最细嫩的部位。 脂肪含量低，鲜嫩多汁。

潮汕牛肉火锅中的“吊龙”以及西餐中的 丁骨牛排、纽约肉排、菲力牛排及铁板烧均取自牛里脊。

脖仁

脖仁也叫雪花肉，是牛脖子上微微突起， 最经常活动的肉的核心部分。 因经常运动， 肉质上佳，涮8-12秒。

脖仁产量非常稀少，一头1千斤的牛，切出的脖仁往往不超过一斤。

本文根据网络综合整理

吊龙

潮汕牛肉火锅兴起后，吊龙是必点的常见部位。它是 牛脊背上的一条长肉，涮8-12秒即可。 软嫩细腻，肉汁鲜甜饱满。

匙仁

匙仁位于脖仁下方，接近肋骨。是牛肩胛骨上面托着的一块 嫩肉的中心部分，筋肉结实， 脂肪含量较脖仁更高， 肉质极为柔嫩甜美。

匙柄

匙柄，是匙仁靠下的部位。有明显的肉筋纹路，像钥匙柄而得名。涮8-12秒， 入口柔软超弹，极有拉伸感。

嫩肉

嫩肉位于臀腿部位。通常切得较厚，涮之前用几滴油拌匀，口感更好。涮8-12秒。

胸口朥

牛前胸肉部位的一块脂肪，通常 大而肥的牛才有。 新鲜的胸口油呈白色，有嚼劲；冷冻后发黄，口感较新鲜的更为爽脆。涮3分钟以上味道更佳。

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肥 胼

肥胼指薄切的牛腹部夹层肉（牛腩）。涮8-12秒，肥美香甜。

三花腱

三花腱位于上臂，肩胛骨里侧。肌理细致，带筋切分。涮6-10秒，肉质酥脆，汁水鲜甜。

五花腱

五花腱，位于后腿对应三花腱的部位。筋比三花腱更多，纹路也更明显。涮6-10秒，口感更为脆弹。

整理到这里，竟有些饿了。不说了，今晚吃火锅！点上最爱的吊龙和匙仁各三盘，再来一盘里脊...

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