现在的毛血旺，经过川厨的无数次改良和创新，它的名声越来越大，已经席卷大江南北，引领川菜大军，其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓醇厚等特点继续发扬光大，成为巴蜀名菜。现在市场上流行的毛血旺是一家火锅店在火锅基础上发展起来的一种小火锅，非常便利、实用，为食客所喜欢。

吃毛血旺，要有与辣椒、花椒比拼的勇气。正宗的重庆磁器口毛血旺，如果您的“辣级、麻级”不高，一盆毛血旺吃完，你的口腔最少半个小时无任何感觉，甚至麻木不仁。一般食客初次体验毛血旺，过度的麻、辣、烫会伤及您的口腔和胃黏膜，重者会造成口腔充血和水肿，最好先把食物夹在碗里凉一会再吃，味道不减，韧性更强。

重庆人吃毛血旺有观、尝、序等口诀，观是打眼望去一片红色的海洋，盆内的红油不会少于一半，油滑透亮，不浑不浊，汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚，油少影响味道和口感，不利于保温；尝是各种美食隐藏在红油中，需要从汤里选择食物，感受血旺的细嫩、肚片的脆嫩、黄鳝的滑韧、豆芽的清爽，各种口感和味道在极度麻辣中取得和谐，使人产生兴奋感；序是讲吃的顺序，从不太辣的吃起，先吃肉类，后吃白菜、粉丝等物，毛肚、鱿鱼在汤水中烫几秒就得吃，才有嚼劲。菜叶易挂油，吃起来更辣，先把嘴放倒，就尝不出好的味道。

制作毛血旺，主料有白鸭血、黄豆芽，辅料有鳝鱼、猪肉、火腿肠、黄花菜、木耳、莴笋，调料有大葱、盐、辣椒、花椒、料酒、味精、植物油等，极品毛血旺还要加入鱿鱼等海鲜、毛肚、牛黄喉、午餐肉、金针菇等，麻辣鲜香，汁浓味足。

流行的毛血旺做法有四种，都大同小异，关键是底汤和红油。底汤要炒底料，所用调料及香料有二十多种，用高汤对汤料。鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出，黄豆芽切去须根，火腿肠、猪肉切片，莴笋头切条，黄花抽去睢蕊，干辣椒切节。将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，放味精、白糖、醋等调料。做红油先把炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸到棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。在汤里放鸭血、肚片、牛肉、黄鳝、午餐肉、黄豆芽等，烧开后装入盛器，撒入葱花，与花椒油和红油煮开入味，鸭血煮的时间越长越嫩、越香。

按营养学分析，黄豆芽含有丰富的维生素；鳝鱼富含DHA；猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸；火腿肠含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素；黄花菜含磷丰富；黑木耳含铁、维生素K丰富；莴笋含钾较高。

中医典籍记载，鳝鱼有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。黄豆芽不宜与猪肝同食，鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用猪肉后不宜大量饮茶。木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食，莴笋忌于蜂蜜同食。

巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。

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