枣泥是宫廷知名馅料 谐音盼幸福“早”来

对于饮食文化的研究，故宫早在上世纪七八十年代便已经开始。

“老专家朱家溍先生就曾被很多著名的老字号请去当顾问，亲自指点传统中式菜系的恢复。”故宫博物院相关工作人员介绍，90年代，宫廷部研究员、原宫廷部副主任苑洪琪就曾代表故宫全程参与钓鱼台“国宴”的整理与组织工作。

在从事以食品为主的宫廷生活研究40余年里，苑洪琪从故宫旧档案里一点点挖掘出宫廷饮食古方，笔记就抄录了几十本，内容涉及清代各个皇帝的日常饮食等，更从中整理出大量宫廷古方食谱。同时她还与各方美食家、餐厅、大厨进行探讨与沟通，使宫廷食谱及材料档案更接地气。

故宫食品项目自去年开始筹划，一年多的时间，在整理前人研究成果及皇帝饮食资料的基础上，还找到了很多老的手艺传承人，“可以说既有故宫的文化背书，也有传统的配方及工艺。”

故宫食品尤为独特的一点在于传统美食之中所承载的历史文化内涵，比如起源于清朝中后期的枣花酥。

当时，随着皇宫对吃食的要求越来越精细、越来越讲究，御膳房的糕饼师傅们便在传统糕点上增加了“刀”活，给传统糕饼增加“形”的趣味。

「枣花酥以枣为馅，盛开的枣花为形，为一朵盛开八瓣的枣花。因形味俱佳，成为御膳房的经典糕饼之一。」

枣花酥

馅料的甄选是重中之重。“枣花酥的核心还在于枣泥馅。”枣泥是传统宫廷糕点中最知名的馅料——营养高、易保存、寓意吉祥。红枣除了味美香甜，还具有养生效果，“早”谐音。

「上至王公贵族，下至黎民百姓，对幸福都希望‘早’一点到。」

围绕故宫食品，相关史料记载中也不乏一些颇富意味的典故和细节。苑洪琪特别谈到康熙御笔福字饼。

康熙帝意气风发的时候，一手抚养他长大的祖母孝庄皇太后重病缠身，太医们也束手无策。据说，康熙帝查知上古有“承帝事”请福续寿之说，意思是真命天子是万福万寿之人，可以向天父为自己“请福续寿”，便决定为祖请福。在沐浴斋戒三日之后，康熙帝一气呵成“福寿”联体字，并加盖了“康熙御笔之宝”印玺，取意“鸿运当头、福星高照，镇天下所有妖邪”。

这之后，孝庄皇太后的身体奇迹般康复，命人将“福”字刻在石碑上。“她最终以75岁的高龄离世，民间也称这是康熙‘请福续寿’带来的福缘。”

福字饼

现在故宫食品中的福字饼便是把康熙皇帝手书福字拓印在糕点上，“这在古代，即使是朝廷大员，能吃到都是难以想象的福气。”杨明告诉记者，早在几年前，祥禾饽饽铺的福字饼上“福”就是用的康熙御笔天下第一“福”。

「寿字饼用的是慈禧太后所写的‘寿’，喜字饼用的则是一位书法家的字。」

贵妃饼可追源杨贵妃 道光题联赞天津祥德斋

故宫食品24节气系列的莲子芡实菱米粥，是旧时宫人妃嫔于荷花池边赏荷花美景食用的小食，“粥可以养胃，有水有粮，食之可以滋润一天，浑身阳气上升，邪气外泄，舒服一天。”

可以说，清代古方御膳一直以来是神秘皇家文化的代表，从食材到厨艺再到礼仪，每个入口之物所承载的文化内涵，甚至包括无数精致的各色器皿……都渗透出宫廷御膳的独到之处。

津产御膳糕点系列

糕点残方的发掘是故宫食品开发中比较重要的部分，在这些残方中更体现着宫廷饮食的特性和发展。“中式糕点集中体现了中华美食形意味一体的特色。”苑洪琪以传统寿宴为例。

「在传统的寿宴之时，一定要用寿桃形状的糕点，印上象征喜庆的红色寿字，再配上红枣制作的绵密馅料，才算是妥帖。」

这一次故宫食品中传统御膳糕点类的唯一指定生产商，正是来自天津的糕点生产商祥禾饽饽铺。

杨鸿年

新报星期六曾对祥禾饽饽铺进行过多次报道，谈起这次与故宫的合作，祥禾饽饽铺的“少掌柜”杨明用“契合度比较高”来形容。他介绍道，最早在去年下半年，就已经有故宫工作人员来津商谈相关事宜。

「今年3月时，一位专门研究宫廷生活的专家和两名故宫文创工作人员来到天津，在店中品尝了20多种传统点心后，最后确定贵妃饼、枣花酥、一品烧饼、无糖白皮、五仁酥和福字饼这六种传统点心，作为首批故宫御膳糕点系列的产品。」

宫廷御点贵妃饼

宫廷御点八瓣枣花酥

宫廷御点一品芝麻烧饼

宫廷御点无糖白皮

宫廷御点五仁酥

宫廷御点福字饼

选择这六样点心，更是各有原因。杨明以贵妃饼为例介绍，前者听其名就和“皇家”有关联，“据说贵妃饼的历史要追溯到唐朝，最初叫月饼——并非中秋时令糕点，而是因为形状颜色像月亮的饼。后来因杨贵妃喜欢而改名贵妃饼。”

杨明说，据说贵妃饼上的几个红点都是来源于唐朝宫廷女子妆容“梅花妆”，“看到贵妃饼的名字，就容易联想到杨贵妃，甚至色泽乳白的外表和酥脆松软的口感。”根据杨明的统计，贵妃饼一直保持着销售之冠。

「作为御膳餐前专供点心，民国时期随宫廷王府没落传入民间，当时一些王公大臣移居到天津，在此落户置办很多房产。」

故宫相关研究学者指出，在移居天津的大臣中，王府的专用膳夫也随同来到天津定居。“交际面在日益扩大，王府在日益没落。这些御用糕点的传承，流落民间，为世人所知。”民国时期，天津祥德斋糕饼店最有名，“祥德斋以提浆皮的正宗而闻名：其用香油、鸡蛋、糖浆、鲜果搭配熬浆，形成浓郁的提浆香气。”

提浆手艺重点在一个“纯”字，古人发明提浆，可以通过果料加入与温度时间控制，将制作面皮各种材料中的杂质析出，中和酸碱，令到面皮口感纯净。京津的传统糕点制作、口味，基本上就是中国北方地区的代表，杨明的爷爷在北京学做糕点，父亲杨鸿年曾在天津祥德斋学徒多年，传承的恰恰是最正宗的制作技艺。

本图资料来源于孔夫子旧书网

始建于1846年的天津祥德斋还有个传说：相传道光皇帝携百官顺南运河御驾临津，在老城厢水陆码头品尝糕点，龙心大悦，当场指定“八件”等糕点为宫廷贡品，还御笔题联：“祥兆三澄糕凝白雪，德修多士饼赐红绫”。

因此也有一种说法——虽说糕点手艺是清朝之后从宫廷流入民间，但宫廷食品中也确实有许多来自民间的美味，“只是更加精致，选料工艺更加严苛。”

正如杨鸿年所说，如今民间常见的传统糕点制作技艺，不少都是由宫廷传出的，但也正是“宫廷”和“民间”相互交流和影响，才形成了如今的传统糕点制作及其文化。

想要在现代恢复宫廷食品，在故宫博物院相关研究学者看来，的确也有不少实际问题。更好地激活故宫IP也极具潜力可挖。

古方新作坚持纯手工 多元互动吸引年轻人

历史上饮食文化的研究属于宫廷生活的范畴，相关文献非常繁杂，相关档案分散各处。故宫相关研究专家直言，宫廷生活至今已过去百年之久，宫廷糕点的原貌原味也已过去数百年，“即使是在当时的古代宫廷里面，饮食也在持续不断地创新和改良。”

随着时代的变化，人们的口味喜好、审美以及对健康生活理念的关注已经发生了巨大的变化，想要尽可能还原宫廷糕点的“原貌原味”，可又不能拘泥于单纯的“复原”，传统味道和现代技艺的结合是必然。

「‘好’的传统工艺当然要坚持，但还是要不断优化，毕竟不能让出来的食品太过于‘曲高和寡’，所谓‘古法新作’吧。」

五毒饼

故宫和祥禾饽饽铺在端午节前推出的时令御膳糕点五毒饼，由于需要纯手工制作，一批只做了3000套，完全线上销售，“距端午节还有一个礼拜就销售一空了。”

也是在这一次五毒饼销售中，“老掌柜”的介绍是“故宫食品御用糕点师杨鸿年师傅，手艺传承自当年提供贡品的百年老字号……”杨鸿年带来的五毒饼被赋予了新意——在保留宫廷提浆饼皮工艺、五毒饼型的基础上，将中式茶和传统馅料结合起来。

比如豆沙和姜红茶和馅儿，茉莉花茶和绿豆和馅儿，“前者是辛辣味解腻，后者取出豆腥味的同时，散发清香。”而且由于原材料造价的原因，这以“花果茶香”充斥口腔的限量版五毒饼是一种创新，“不管是民间作坊和故宫御膳，不断的创新才是保持生命力的秘诀。”

宫廷严苛的标准高度，加上现代饮食的健康理念，故宫食品既要不失传统文化的韵味，也能满足现代人的需求。在食材的选取上，即便一些材料由于地域、产量、季节的因素在制作上存在难度，还是要“吹毛求疵”。

「糕点系列的材料，桂圆选自四川泸州；芝麻选用安徽阜阳的；红豆挑选自湖北产区；桑葚甄选自新疆南部……」

祥禾饽饽铺为故宫御膳糕点系列产品设计推出的首批六种点心，和店里传统的做法有区别。“最大的不同就是故宫在配方上提出了新要求，提供了古方配料的不少资料。”

杨鸿年以贵妃饼的枣泥馅料为例，“店里用的枣，是我们自己选择产地，以优等作选择。而故宫则要求根据从乾隆时期开始的皇家生活记载，要选择作为贡品的枣做馅。”

包括枣花酥中枣泥馅的制作，都是选用这种沧州金丝小枣，“不加香精，不加豆沙，香甜中带一丝甘苦——枣皮在烘烤时变得微苦，古法制作的枣泥儿更细腻好吃。”杨明仔细品尝了两种馅料，“刚入口时，似乎完全感觉不到两种枣带来的区别。“”但“后味”回甘的口感，让杨明对于皇家遴选贡品的标准更加心服口服。

除此之外，故宫还对糕点尺寸提出修改，“小了一些，但更精致。”故宫相关学者坦言，故宫食品并不存在所谓“完全保密”的宫廷秘方。“借助一些史料的记载，一些故宫专家的研究成果，通过美食这个载体，最终要达到传播故宫文化的目的。在这个过程中，我们借鉴古时皇家对于饮食严苛的标准程度，应用现代科学健康理念，不论选材、工艺等都会精益求精，仅此而已。”

也有一些声音认为，文化产业不应过多进行商业化的开发，传统文化更应注意自身所代表的文化形象等。“不论是故宫食品还是其他文创产品的开发，其最终目的是要传播文化，在一定范围内商业化程度越高，文化传播更广。但，过犹不及。”

故宫和传统饮食文化的巨大IP，其所带来的经济和文化效益已现端倪。“祥禾饽饽铺相对成熟的网售模式，也被故宫方面看好。”

在杨明看来，从挖掘传统和文化创意并行，跨界合作都将可以更好地激活IP，也是一次传统饮食习惯与网络消费相结合的尝试，“祥禾饽饽铺有很多年轻的拥趸，对于这次传统手工糕点、宫廷古方膳食的合作是否能吸引更多年轻人，我充满信心。”

故宫工作人员提及，这些年来故宫文创一直希望将更丰富的故宫文化传递给年轻一代，“包括线上销售，都受到年轻人的追捧。”

至于故宫食品，也是在符合自身文化格调的多元呈现方式中，在时代价值和历史文化内涵中不断平衡，包括营销渠道，也是在打造故宫博物院内故宫食品体验店的同时，呈现线上多元互动的新消费体验，“只要是有利于故宫文化传播的方式，我们都有可能尝试。”

（图片自资料整理）

监制 | 大睿

文 | 水绿如蓝 流食吴小兜儿

编辑 | 流食吴小兜儿

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