草草啖盐说蜜

——说天地美食，谈家乡风味

卤牛肉不分菜系，八大菜系，全国各大省市，喜欢中餐、喜欢牛肉的，无不对卤牛肉一往情深。

但各地有各地不同的诠释，东北人喜欢大料多一点，北京人喜欢用黄酱炒过着色，四川人要先将调料和红糖一起熬融合，再放入牛肉；当然，鲁菜、豫菜都说卤牛肉是他们的主打菜；要这样说的话，广东潮汕、福建泉州，那么喜欢牛肉的地方，卤牛肉不正是这些地区的家常便菜吗？

确实，作为一名泉州老阿姨，见多了泉州人民对卤牛肉的喜爱，也自有一番手艺来烹饪这道菜。

卤牛肉要卤得好，牛肉的选择很重要，不是任何一个部位的牛肉都可以卤牛肉。你说优质的雪花肉可以卤吗？绝对不行，没有筋道的口感呀；而牛腱子是最好的选择，有筋有肉，卤制后，肉香筋韧，不知有多美味。

如果买不到牛腱子，那么建议买牛腿上的肉，我今天用的是“公婆腱”，这叫法是土话，但肉质一如腱子肉一样，带筋，肉质紧实。

选择好牛肉，烹饪极为重要，卤得入不入味，好不好切，都很关键。泉州老阿姨的做法比较闽南，味道偏咸甜，所卤的牛肉很入味，但没有太冲的大料味，熟而不烂，肉质紧实好切。一起来看看吧。

【泉州卤牛肉】

一、准备食材：

“公婆腱”牛肉900g、卤料2包、生姜、蒜头、青葱、冰糖、辣椒、生抽、料酒、蚝油、鱼露等。

泉州卖牛肉的摊贩都会配送卤料包，我把卤料包拆开，大伙看看都是些啥？如果没有卤料包的，可以根据图中的中药去药店配置。

而有了卤料包，我们也就不用什么老卤。

二、操作过程：

1、牛肉浸泡清水中半个小时，去血水，去腥臊。

2、半小时后，将牛肉清洗干净，放入冰糖、生姜、蒜粒、青葱、辣椒等；

再倒入酱油、蚝油和料酒；

我觉得味道不够好，于是再加入少许的鱼露；

料汁差不多在半块牛肉以上位置，腌制4小时；

4小时后，翻面，再腌制4小时，让一整块牛肉都入味。

3、牛肉充分入味后，将料包和葱姜蒜等捞出，沥干水分；

准备一个砂锅，将沥干的葱姜蒜等用油煸香；

再放入牛肉；

将料汁倒入，加入清水，汁水与牛肉平。

4、开大火，烧开；

转小火，慢卤一个半小时，用筷子刚好可以穿入即可，太熟了也不行，肉会散掉，收汁，出锅。

5、出锅后也很关键，如有冰块，请用冰块急冻，让牛肉更紧实，如果没有，放凉后放冰箱，冷却3小时以后再切。

非常棒，请忽略我的菜刀切得不好，味道真的超赞。

三碗不过岗，卤牛肉就是有如此的豪爽，一起来试试吧。