卤鸭货是一种把鸭肉或者鸭脖、鸭翅、鸭爪等食材卤制而成的食品，在卤制过程中，可以根据个人口味添加八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒、干辣椒、冰糖、啤酒、生抽、老抽、甜面酱等调料。卤好的鸭货吃起来肉质鲜嫩，既可当作零食，也可当作配菜食用。今天小编和大家分享的是卤鸭货的做法及配方。

香料配方：白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。

老汤制作：

1、取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。

2、加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。

3、再加入食用油5斤，继续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。

4、加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。

技术要点：

王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。

花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓郁，麻味足。

制作流程：

1、鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。入冷水锅汆净血水。

2、老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可根据当地口味增减）。鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉（根据颜色深浅，调整用量）。

3、下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟。

要点解析：香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。以补足挥发掉的香气。

卤各种鸭的附件：

1、卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。

2、莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。

3、鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。

卤水要点解析：卤水在使用中还有一个关键环节要注意，卤汤用过8次后就要循环一下。因为鸭脖在卤制过程中血腥味融到了汤里，时间长卤出的产品会腥味越来越重。

卤汤循环的方法：将卤水上边的辣油撇出，汤过滤，留3分之1加清水补齐，倒回打出的辣油，再根据要加工的食材调味即可。

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