北京烤鸭“一鸭三吃”的说法,具体是哪三种吃法,各家有各家的花样 |
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一只“技术流”的鸭子 北京烤鸭的技法前后经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。以“焖炉烤”出名的,最早的是米市胡同的便宜坊。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭,相对于全聚德的名气,其实历史更早,至今已近600年历史。 所谓“焖炉”,其实是一种地炉,炉身用砖砌成,大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的,因技法起源于南京又名“南炉鸭”,特点是“鸭子不见明火”,是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火,所以要求具有很高的技术,掌炉人必须掌好炉内的温度,温度过高,鸭子会被烤煳,反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆,肉质洁白、细嫩,口味鲜美。 “挂炉烤”的出现,则比“焖炉烤”要晚,大概在乾隆年间问世,起源于清朝的“包哈局”(“包哈”为满语,意为下酒菜,包哈局是清宫御膳房专为帝后做挂炉猪和挂炉鸭的“烧烤局”),这一派的代表最有名的要算全聚德。 厨师不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。 一只有门道的鸭子 不管在什么时候,北京烤鸭就是一道大菜,在京城里各派“烤鸭大咖”的精心研制下,吃烤鸭的门道越来越多。 其中最讲究的,就是“片鸭子”的学问。严格来说,一只烤鸭要片出108片,才是刀工技法到了火候。现在知名烤鸭店的片鸭师傅,讲求每只鸭子能片出90片以上,不低于9两肉。一般有三种片法:传统的片法是皮肉不分,每一片都要连皮带肉,包括片成条状的柳叶片、片成片状的鱼鳞片两种。第三种是近年来才有的皮肉分离片法。片完鸭子,最传统的吃法,就是配上大葱、黄瓜条、萝卜条、甜面酱,用荷叶饼“卷着吃”,或用小烧饼“夹着吃”。这种吃法能够最大程度中和掉烤鸭的油腻,发挥烤鸭的鲜美。 此外,还有北京烤鸭“一鸭三吃”的说法,但具体是哪三种吃法,各家有各家的花样。资深吃货梁实秋先生,在《雅舍谈吃》里说过:在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。可见梁实秋的一鸭三吃,除了鸭肉卷着吃以外,还有鸭油蒸蛋羹、鸭架熬汤两种吃法。 如果鸭子是好鸭子,片鸭的时候会有足够的油水,用来蒸蛋羹,味道鲜美无比,但除了鸭架熬汤以外,鸭油蒸蛋的做法现在不是很常见,而且按照如今科学的眼光看,鸭油经过高温容易产生致癌物质,所以通常都废弃不用。 更为常见的“一鸭三吃”是鸭皮蘸糖、鸭肉裹饼、和鸭骨架煮汤(也可以炸制做成椒盐、孜然等口味的)。酥香的鸭皮配上白砂糖,入口即化,油脂的清香与白糖的甜蜜,混合成了奇特的鲜甜。据说这是建国后,周总理用北京烤鸭招待外宾时,为适应欧美人口味而创造的吃法。也有一种说法是北京大宅门里的小姐太太们最先创造的,据说当年梅兰芳先生为了保护嗓子,也是不吃葱丝儿改蘸白糖。而鸭架则多配白菜、豆腐熬汤,讲究的是要鲜,不能腥,说起来容易,做起来可见真本事。水平不高的烤鸭店,在一锅鸭架汤前露怯的可不少。 一只不同“门派”的鸭子 下面就说到大家最关心的去哪里吃的问题了。在北京吃烤鸭别追求“绝对正宗”,因为任何一个店的师傅都可能有着惊人的传承,但烤鸭的确是有几个流派的。 简单地给说,您要是爱吃经典的烤鸭,那就去全聚德、利群;要是爱吃经典的烤鸭又不愿意承受太多的等位之苦,可以去香满楼、四季民福等等;如果您爱吃新派的烤鸭,害怕过多的油脂又要追求那一口的香味儿,有大董为代表的新派烤鸭店。 本文由叫个鸭子官网www.yymw88.com整理发布整理发布,转载请注明出处,谢谢返回搜狐,查看更多 |
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