原创 编辑部 白熊 常笑健康

在我国源远流长、博大精深的饮食文化中，除了琳琅的山珍海味，各种动物内脏也被烹调成美味佳肴，令人回味无穷。

老北京的炒肝和卤煮，西北的羊杂汤与东北的烩血肠，川渝的毛血旺与两广的猪肚鸡——动物内脏已经成为日常餐桌的一道不可或缺的颜色。

然而不同于寻常部位，动物的内脏通常都是降解毒素的“重地”，也因此一直有着“毒素多”、“高胆固醇”等说法，吃动物内脏到底安全不安全？

动物内脏是毒素的“大本营”吗？

动物内脏包括心、肺、胃、胆、肝、肾、脾和肠等，其中被认为含毒素最多的就是肝脏和肾脏，在养殖过程中，动物摄入体内的重金属、农药残留、抗生素和激素、饲料添加剂等，都会到达肝脏进行处理，再由肾脏排出。这样看来，动物内脏是不是就残留着许多“毒素”呢？

动物内脏不会储存毒素

实际上，动物肝脏和肾脏等代谢器官的功能，就是把所谓的“毒素”从体内排出去，它们并不是“毒素”的储存器官。一个健康的肝脏可以把有毒物质全部分解，并通过健康的肾脏排出，自己不会蓄积毒素，人或者动物的肝脏都是如此。

而且，只要是来源于正规产地、品质优良的动物内脏，动物本身在喂养、屠宰、运输和烹调等各环节都不会受到污染，健康的动物内脏不会成为毒素的“培养皿”。从正规渠道购买的合格动物内脏，符合国家食品安全标准，是可以放心食用的。

优质的动物内脏富含营养

相反，优质的动物内脏不仅不会积淀毒素，而且富含营养。动物内脏中含有人体易缺乏的血红素铁、维生素A、维生素B族、维生素D以及铁、锌、硒等矿物质，是一个名副其实的“营养补给站”。

除了颜色淡白的肚和肠以外，大部分内脏的颜色都是深红的，特别是肝脏、肾脏和心脏，这些深红的动物内脏含有丰富的铁元素。人体对于动物内脏中血红素铁的吸收利用率比较高，可以改善缺铁性贫血。

动物肝脏中维生素A的含量相当高，超过奶、蛋、肉、鱼等其他食物，具有维持正常生长的功能，还能够保护视力，防止眼睛干涩疲劳。动物心脏的维生素B族和矿物质含量明显高于普通肉类，心脏与身体的解毒和排毒系统关联不大，食用的安全性也更高。

而且从量上来看，16克猪肝可满足成人一日维生素A的需要，72克可满足维生素B2的需要，33克可满足铁的需要，45克猪肾可满足成人一日硒的需要，确实营养丰富。

动物内脏是发胖和高胆固醇的“元凶”吗？

对于动物内脏，另外一个经典的传言就是含有高脂肪，特别是高胆固醇，会导致人变胖，比如餐厅里鲜嫩多汁的鹅肝，然而事实需要结合具体情况，进行具体分析。

动物内脏其实高蛋白低脂肪

研究发现，100克猪肝所含热量为133kcal，而100克猪排骨的热量为286kcal，100克猪里脊的热量为109kcal。100克猪肝所含脂肪为3.54克，100克猪排骨所含脂肪为17.86克，而100克猪里脊所含脂肪为2.17克，可以看到猪肝的热量和脂肪都不算“一枝独秀”。

实际上，正常动物肝脏的脂肪含量低于5%，比瘦猪肉还要低。只有肥鸭肝、肥鹅肝的脂肪含量比较高，通常可达10%~30%，而这与养殖方式有关。

不仅脂肪含量不多，动物的肝和胗所含蛋白质也与瘦肉不相上下，是比较优质的蛋白质来源。猪、牛、羊这三种动物肝的蛋白质含量最高，而鸡、鸭、鹅中胗的蛋白质含量最高，正常的动物肝脏、肾脏都属于高蛋白低脂肪食物。

至于容易发胖的真相，更可能跟烹饪有关。许多内脏自身都带有较重的腥膻异味，而为了调和口味，许多内脏的烹调方法都会用到大量的油盐糖和香辛料，像火爆腰花的爆炒、熘肝尖的过油等这些重口味的烹调方式，才是让人变胖的“罪魁祸首”。

动物内脏对人体胆固醇影响有限

有人认为动物内脏中含有较高的胆固醇，会影响心血管的健康。其实动物内脏的胆固醇含量，也与动物的具体情况有关，正常的动物肝脏一般胆固醇含量都在5%以下。

美国《膳食指南》提出，人体血液中80%的胆固醇源于肝脏器官，只有约20%来源于食材，研究显示日常膳食中的胆固醇摄入，与心血管疾病之间不存在直接的因果联系，而食物中的胆固醇，对人体胆固醇水平影响非常有限。

因此，美国和中国的膳食指南都取消了胆固醇的每日摄入上限值，不必过于担心动物内脏会引发胆固醇的问题。动物内脏是否会造成高胆固醇并影响心血管健康，还是与具体的摄入量和饮食方式有关，抛开用量和用法谈危害是不合理的。

食用动物内脏怎么保证安全和健康？

选择健康正规的内脏来源

从外观上可以初步鉴别动物内脏可否食用，以肝脏为例，健康的动物肝脏一般是红褐色的，表面光滑且有光泽，如果发现内脏色泽偏暗，并且带有斑点、硬块，说明内脏已经不新鲜或者是被感染，不能食用。

在购买动物内脏的时候，要选择检疫合格的禽畜内脏。一般从正规渠道进行购买，比如说大型超市，这些内脏类产品的重金属含量水平，兽药残留包括添加物都符合安全标准，可以放心食用。

清洗要彻底，烹饪要熟透

肝脏和肾脏都是属于排毒的器官，受到污染的可能性会比较高，并且肺、肚、肠等这些部位容易存在寄生虫，在清洗的时候一定要干净彻底，而且必须经过高温烹饪的方式来令其熟透，否则容易将致病细菌或残余毒素摄入体内。

适量食用，特定人群更需谨慎

动物内脏的食用频率建议每月2-3次，每次食量不超过100克，不宜频率过高或单次过量。此外，动物内脏可以与高纤维蔬菜搭配，如芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低胆固醇的吸收，又能营养互补。

对于心脑血管疾病患者，要注意将动物内脏的油脂刮净，防止脂肪摄入过多；而动物肝、肾的胆固醇含量相对于其他部位更高，高血脂、胆囊疾病患者要控制摄入量；动物内脏普遍嘌呤含量较高，痛风患者要尽量避免食用。

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健康的动物内脏具有丰富的营养价值，结合科学均衡的饮食方法，不仅保证了美味，还对人体健康有所补益，所以不必为毒素堆积和高胆固醇的传言而过于担心，动物内脏并不是洪水猛兽，决定健康与否的，还是看人类自身的选择。

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