一、自制酸奶的黄水是什么

自制酸奶的黄水其实这层淡黄色的水是析出的乳清蛋白，占牛奶蛋白质80%的酪蛋白会形成凝冻或凝块，而其余少量蛋白质会随着乳清流出来。制作酸奶时如果不加增稠剂，放一段时间后，也会析出一些乳清，这样的酸奶可放心喝，乳清蛋白粉等食品中也会添加乳清蛋白，所以是无害的。

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二、自制酸奶有很多黄水怎么回事

酸奶变成浓稠状主要是牛奶中的蛋白质在乳酸菌发酵产生乳酸的作用下形成凝胶的过程。然而，当发酵时间不足或过长、发酵温度过高、受到振动颠簸或凝乳收缩现象增强等情况出现时，酸奶的胶体结构被破坏，乳清析出。所以，我们自制酸奶析出的黄水其实是酸奶中的乳清。乳清营养丰富，含有必需氨基酸丰富的乳清蛋白，以及多种矿物质和水溶性维生素。如果有较多乳清析出，则可能是发酵过程中出现了以下问题之一：

（1）发酵剂污染了杂菌。如果出现杂菌污染，乳清就会析出过多。除此之外，酸奶凝固也会不结实，并有气泡和异味出现。

（2）原乳热处理温度偏低或时间不够。这会导致乳清蛋白无法变性，从而大量析出。

（3）发酵时间过长或过短。过长的发酵时间会导致乳酸菌连续生长繁殖，产酸量不断增加，破坏了原来已形成的胶体结构，导致乳清析出。若发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。

（4）原料奶中总干物质含量低，特别是蛋白含量低。

（5）原料奶掺假或采用了乳房炎乳，这也会造成原料奶成分不利于凝乳，乳清蛋白析出。

（6）酸化期间凝块遭破坏、接种温度过高、乳中有空气等其他原因。

出现了这些问题，说明酸奶出现了质量问题，最好不要饮用。所以较多乳清析出是酸奶质量不好的表现。