厨具市场也是一个百花争鸣的地方，比如菜刀。你能买到10块钱一把的小商品市场款，也有标价上万的专卖店高端。那么这些菜刀的区别在哪呢？当然最重要的就是材质上的区别了。

先说说马氏体不锈钢。

很多人都听说过304，很多厨具包括水具都是304不锈钢的，尤其是各大电商，都会在宣传中标榜自己用的材质是304不锈钢。于是在大家心目中这是一种很高端的材料。而实际上304只是奥氏体不锈钢中的一种，标示为06Cr19Ni10。因为配方不含对人体有害的物质（比如铅、锰、镉、砷），于是被作为处理或者承载食材、饮水的工具。顺便说一句，奥氏体不锈钢没有磁性，也不能被磁铁吸引，很多人就会认为真正的不锈钢就应该是不能被磁铁吸引的。而实际上，因为304不锈钢的碳含量过低，导致韧性有余而硬度不足，根本就不适合用来做刀具。

这是一些常见钢材的标号对比，各国的标注方法都不一致

说到这我们先说下不锈钢的标号问题，这实在是一个复杂的话题。比如刚才我们说到的304不锈钢，老国标为0Cr18Ni9，新国标修订为06Cr19Ni10。其中的cr前面的数字表示钢材中的碳含量的中间值，以千分制为单位，比如3Cr13，就是碳含量的中间值是0.3%，上下有一定的浮动范围。Cr后面的数字代表的则是铬的含量的中间值，以百分制为单位。Ni则是代表镍，Ni后面的数字是镍的含量，同样也是百分制为单位。咱们反过来再说304不锈钢，以老标号0Cr18Ni9来说，就是含碳0，镍18%（然而国内基本都是取下限，也就是17.5%-17.8%之间），镍9%（实际也就是7.9%-8%）。新国标06代表0.6，也就是说碳含量0.06%，铬19%（按这个标准实际生产怎么也都是上18%了），镍10%（然而实际上能超过8%就不错）。

这样一来我们再看到国标也就大致知道刚才的成分，同时也就了解了一部分性能。比如碳的含量越高硬度越大，像*级的不锈钢D2，含碳量高达1.5%，可想而知这样的钢材硬度会有多好。含碳量高了硬度增加，却又带来两个缺点，一个就是钢的韧性会下降，另一个则是更容易锈蚀。防氧化就要靠铬了，一般而言含铬超过12%就可以被称做不锈钢了，同时铬也能提高钢的硬度和耐磨性，同时也会减低钢的韧性。韧性的问题则是靠添加镍来解决，同时镍也能提供一定的耐腐蚀性，可以说这三者都是优质不锈钢不可或缺的成分。更优秀的钢材还会添加钨、钼、钒、钴等金属，来进一步提升钢材的性能。

然后我们再说说用来做刀具的马氏体不锈钢，曾经写过一篇藤次郎的登龙门中片的晒单。 虽然说4Cr13并不算什么优秀材质，但是除了钢材本身的型号，淬火工艺对于刀的硬度和保持度也有很大的影响。

以藤次郎这个品牌来说，虽算不上高端，但是大厂的保证使这把刀性价比还是不错的。

这把刀的材质是4034ZW，也就是4Cr13，含碳0.4%，含铬13%。应该说性能中规中矩，既保证了一定的硬度，又保证了刀的耐腐蚀性。缺点就是碳含量较小，刀刃的锋利度稍差，刀刃也比较容易钝。优点是价格适中，易磨，刀刃不易崩口。算是入门款的厨刀选择吧。

前些日子人品爆发，中了大妈的轻众测，TOKIO的手工锻造刀四件套。

这套刀用的材质则是5Cr15MoV，也就是425M。除了0.5%的碳和15%的铬，还添加了少量的钼（Mo）和钒（V）。钼钒钢的韧性、强度和抗氧化性更好，尤其是钒和碳的化合物更可以极大提升耐腐蚀性能。家用的话这个级别已经可以算比较不错的了。

再往上还有8铬钢、9铬钢，需要说明的是这个数字并不是铬的含量，而是像我们开始说的，是指碳的含量。国产的如上面具里的十八子还有王麻子、邓家刀等等，他们出产的8铬、9铬钢刀都是夹钢结构（而且独创的夹钢工艺也是尽可能的节省高级材料，我们后面会再说到）。也就是高级钢材的用量其实并不大，基本上主材质是韧性好价格低的1铬钢、2铬钢，所以价格比较低廉。当然这也并不是坏事，只不过如果据此认为高端材质的刀具也应该是这个价格那就是被误导了。

日本对与刀的夹钢很有研究，针对不同的情况会有不同种类的夹钢工艺。比较著名的比如甲伏锻，用强度高的钢包裹较软的内芯，通常用于制作战刀，保证刀身的柔韧性，避免在与敌人兵器碰撞中折断。而厨刀用的更多的则是三枚合，硬度高的做内芯，提高锋利度，同时又有较好地保持度。比较软的钢则用来做外侧的保护，韧性更好，同时也能降低成本。

转过来再看看国产，以邓家刀的专利夹钢技术而言，可以看到创造性的结合了切刃铁和本三枚，尽可能的节省9Cr钢材的用量。除了刀尖部分使用了很少的9Cr15MoV外，整个刀身都是2Cr13，刀刃的两边则是1Cr13（更容易磨）。所以邓家刀能买到这么便宜也就不奇怪了吧。不过我还是要强调一下，这个只是厂家降低成本的方法，可以说并没有降低使用效果（当然并不能说没降低产品的品质），所以以性价比论的话，这也算是较好的解决方案。

说句题外话，如果有一天可以把硬度极高的钢材加工到极限薄（大概就是刀刃尖端的厚度）来作为内芯，用软钢夹在两侧做保护。这样刀钝了的话磨掉的就是外层的软钢，一来锋利度会保持得很好，二来刀钝了也比较容易保养，只要磨掉外层的软钢即可（原来类似于削铅笔）。岂不是保持度又高又易磨？

而淘宝上那种所谓的德国钢材的套刀、几十块一把的“仿”双立人等等，则都是比较低品质的3铬钢制作的，因为没有购买价值就不放链接了。这种刀优点就是好磨，碗底随便蹭两下就变得锋利无比，缺点是保持度很差，用不了多久就得蹭一回。

这张图我还是从阿里巴巴上找到的，某阳江大厂。阿里巴巴因为是B2B，所以一般会把规格写得很清楚。淘宝则是B2C，从商品介绍页面如果看不到关于钢材具体型号的，或者写个400系列不锈钢的基本也都是这种了，400这个系列可大了去了，基本上把所有能做刀的马氏体不锈钢都涵盖进去了。 甚至有的虚标个4铬、5铬的也不乏鱼目混珠的劣品。

说了差的再来说说好的，虽然很多宣传都在说5Cr15MoV（也就是425M)在国内是比较新型的材质，然而国外的发展要远远领先我们，大概20多年前已经是很多美国刀具厂商使用的材料了。比425M更好一些的则是440系列，分为440A、440B、440C三种型号，含碳量依次提升，尤其是440C，含碳量高达1.2%，同时16%-18%的含铬量又保证了高碳下的防锈度，也就是12Cr16，同样为了增强性能添加了一定量的钼。可想而知。440C性能之强，甚至高过刀具钢材曾经的宠儿ATS-34，而440C又有远超ATS-34的防锈能力。现在很多医用手术刀都是440C材质的。可惜生不逢时，随着VG10等一代新产品的诞生，440C现在也处在了一个不上不下的尴尬地位。

然后就是现在风头正劲的VG10，1%的含碳量使得其被列入了高碳钢的行列，同时又加入1%的钼和1.5%的钴，保持了高碳钢的强度又极大的提升了防锈能力，被称为所谓超级不锈钢。

VG10的中片，旬2500多的价格实在是让人望而却步啊。比起性能的提升，更多的还是一种满足感吧。

说了不锈钢再说说高碳钢，不得不提的就是日本的“玉钢”。所谓玉钢得益于它的名字，总会给人一种高级的感觉，然而实际上这是一种富含杂质的高碳钢。铁砂为原料，低温渗碳的块炼铁技术导致原料中的杂质不能像生铁炼钢一般通过铁水将矿渣杂质彻底排除，同时导致原材料中碳含量过高。然而日本人通过多次淬炼的方式通过将多余的碳和大量杂质剥离，这被称为“水减”。最后得到的铁块再通过反复的折叠锻打，使碳在其中分布逐渐均匀，最后的成品也就是大名鼎鼎的“安来钢”。

上图就是安来钢的银纸三德。安来钢是碳素钢，在古代来说因为其高碳的属性，硬度和保持度都相当的好，远超很多同时代的刀剑。而缺乏了作为防锈成分的铬，却导致其非常容易生锈。所以在古代所有的武士每天做的最多的就是保养自己的刀。而现代日立金属旗下的安来钢场生产的安来钢，同样也是高碳钢，只不过工艺的提升极大地祛除了其中的杂质，同时为了改善性能加入了其他的金属形成合金。

安来钢分黄纸、青纸、白纸、银纸四个系列。其中黄纸已经停产。剩下的三个系列，白纸碳含量在1.0%~1.4%左右；青纸则是在白纸的基础上加入了0.5%的铬和2.0%钨；银纸的含碳量低一些，在1%左右，同时加入了12%的铬，在硬度和防锈上达成了平衡。

从性能上说，纯粹的高碳钢青纸的性能要高于白纸和银纸，但是如果你真的买了一把青纸，相信我，如果不能做到每次用过后做保养，它一定能生锈生到你怀疑人生。白纸稍好些，然而也是比较不耐腐蚀的。银纸则会好上很多，1%的含碳量足以傲视群雄，防锈性能稍差，但整体性能跟VG10比起来差距并不是很大。

然后就是刀具界目前的顶端：粉末钢。通过制取金属粉末，然后将其压制、烧结、再进行淬火等处理后制备的钢材。以超微粉末为原料，保证了成品的材质均匀，性质稳定，是目前世界最尖端的材料。自然的，价格也是比其它刀具高得多。常见的用作厨刀的粉末钢有SG2，ZDP189，比如上面这个，贝印的套装，小1W的价格，谁让人家还是限量版呢。

然后再有就是陶瓷刀了， 名字为陶瓷刀，材质则是氧化锆。耐磨性和锋利度不用多说，都是一流的，唯一的问题在于材质，真的是跟陶瓷一样，十分的脆，别说砍骨，切东西的时用力大些都有可能断裂，使用时候更要多加小心。京瓷的溢价实在太高了，以材质来说这玩意超过100块就不值了，都是同样的技术，最多也就是开刃研磨的水平。

以上说了这么多，总结起来就是硬度和保持度都是比较重要的。但是对于日常使用也不用追求过高的硬度，能保证切割的顺利足矣。较软的材质也并不是一无是处，斩骨切鱼需要的则是钢的韧性，锋利度并不重要，甚至斩骨刀不会把刀刃磨得过于锋利，刀背则较厚，保证刀的重量。切骨如果使用高硬度的厨刀，轻则卷刃，重则崩口。对于很多硬度高的刀来说，甚至竹制和陶瓷菜板都不能使用，以避免对刀口的磨损。

关于材质咱们先聊这些，下一篇，emmmm，等我想到要写什么再说吧。