一、凉皮的定义：

　　首先要更名凉皮的叫法：凉皮正确的含义是：凉着吃的面皮。非热着吃的面皮，而是把热面皮放凉后吃的一种叫法。更不是用面粉做的才叫面皮，在汉中一般不叫凉皮，叫面皮。

　　热米皮

　　二、凉皮的分类：从原料上来分：

　　１．大米做凉皮皮子。用此工艺做的有：米皮、热面皮、河粉、

　　２．用面粉做的皮子。用此工艺做的有：蒸面、擀面皮、酿皮、面筋、卷皮、

　　３．用淀粉做的皮子。粉皮、地瓜凉皮、拉皮等各种淀粉皮子。

　　蒸面皮（不洗面工艺）

　　三、从工艺上来分：有三种：

　　1.浸泡工艺：大米或各种大都浸泡后所获取的制皮的浆。

　　2.沉淀工艺：面粉通过和面、（醒面）、洗面后成沉淀所获取的浆。

　　3.免水洗工艺：直接使用淀粉和面粉获取的一种工艺。

　　烤凉皮

　　四、凉皮的叫法：（以陕西汉中为例，一天三顿必吃的凉皮主食。）

　　凉皮是省外的叫法，汉中人一般叫：面皮、热面皮。而是汉中人从古到今都把凉皮叫面皮，只是非汉中人没有办法吃到正宗的热面皮，只能吃凉的面皮，所以才把这种凉面皮起源于汉中。也只有非汉中把面皮（凉皮）当小吃或夜宵吃，但是惟独只有陕南的地区人把面皮（凉皮）当饭吃，一天三顿离不了，足以说明：作为面皮的发源地在汉中，汉中这个名字与其典故是分不开的，当然擀面皮和宝鸡分不开，蒸面和安康也是分不开的道理一样，但是在内蒙都把凉皮叫面筋，陕西都叫碗托在广州叫河粉，四川叫凉粉条。

　　素菜凉皮

　　不管叫什么皮子，都有了凉皮，在凉皮的基础上派生的各种工艺和革新后的新技术吧。为什么凉皮的叫法和吃法以及调法不一样呢呢？这都是和中国的普通话和方言一个道理，没有统一，由（中国凉皮商学院来）普及凉皮的常识和工艺，划分，那种叫凉皮那种叫面皮那种叫面筋那种叫擀面皮，陕西省外的人一看不认识就统一叫：凉皮。

　　在内蒙地区，你开个家凉皮店，没有人吃，但是改个名字叫：面筋店，就很火爆了，说明当地已经习惯这个叫法了，你现在怎么去改呢？只有去引领并改变大家对这种叫法的错误理解。

　　卷凉皮

　　五、凉皮的出处：

　　面皮（凉皮）发源地：在《汉书》《汉中志》《留坝县志》《长安志》《城固县志》都有关于汉中面皮（凉皮）的典故以及提原南郑地区食稻子与腊肉习俗，不管是正史还是野史估计大家都没有听过有关于（凉皮）的典故吧，所有凉皮是非汉中人的叫法，但是非汉中人能一天三顿都吃面皮（面皮）吗？没有，因为是发源地，祖祖辈辈留下来的饮食习惯是该不了得，还有一点在汉中地区农村，你会凡是在家家户户的门前都有一个水磨（专门来做面皮和菜豆腐吃的一个磨浆工具，但是现在都用磨浆机了。）现在农村家庭你会发现还在使用这种3000多年的器具。也更说明作为汉中地区为凉皮的发源是有根据和证据的。

　　水果凉皮

　　凉皮已有数千年历史；相传刘邦在汉中称王，命萧何修筑山河堰，粮食连年丰收。农民为改善生活，把面粉加水稀释，蒸成薄饼，切条凉拌而食，味道很美。一日，刘邦微服出访，进入一位姓朱的家里，好客的农民便以凉拌蒸饼丝条招待。刘邦边吃边称赞，问及名称，农民说不出来，刘邦听了制作方法哈哈一笑，信口说道：“此乃蒸饼也。”后来，人们改用重叠式竹笼，一次可蒸数张，而且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰像皮条，改名“面皮”。

　　麻酱凉皮

　　关于汉中面皮也有不少趣事。典型的是，清代康熙年间，汉中人张某在河南汝阳当县官。有一年朝廷派钦差大臣到汝阳视察，张知县未备酒宴，只有家乡的面皮简单招待。钦差大人沿途吃喝，早觉胃口油腻，一尝面皮，喜之不尽。问起制作方法，张知县一一奉告。钦差回朝不久，张知县就提升为洛阳知府。人们一致猜定，很可能是一餐面皮讨得钦差心欢，美言上奏天子而升官爵。此事传回汉中，被老百姓戏称为“面皮知府”。

　　汉中面皮，随着成千上万的汉中面皮店走南闯北，已享有盛誉；同时，也是汉中人日常的生活主食，不可或缺 一方水土一方民，一类饮食一群人；汉中面皮孕育了汉中人一种特有的文化气质----朴实、柔韧；也是海内外汉中人无尽的乡思；

　　所以，在陕西以外的地方，你所迟到的汉中凉皮、酿皮、卷面、蒸面等都是用特精粉（面粉）做的，除非特别注明：汉中米皮、汉中热米皮、汉中热面皮等。

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