或许，再没有比生食能更完美彰显一条海鱼本真风味的食用方法了，尽兴之余，许多人也为生吃海鱼带来的风险感到焦虑。怎样才能兼顾口感和安全，尽可能地降低寄生虫感染的风险呢？

鱼生 | 123rf.com.cn正版图片库

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1、绝不生吃淡水鱼，海鱼生食相对安全。

2、相比野生海鱼，人工养殖的海鱼（通过饲料、防鸟网等管控）要安全的多。

3、尽量避免生食易感染鱼种（野生鲑鱼、鲣鱼、鲭鱼等），选择靠谱的商家。

4、选择低温急冻处理过的鱼生，既保留了口感又能保证安全。面对鱼生，不必压抑食欲和过分焦虑，否则人生少了乐趣。

01

 你 以 为 

/ 海水鱼就没有寄生虫吗？/

无论海域深浅、无论水温高低、无论海水是否洁净，海水寄生虫都广泛的存在。几乎每一条野生海鱼都有被感染的可能。海水寄生虫种类繁多，它们中的一些将海鱼作为最终宿主，这类寄生虫适合生存的环境和人体环境差异较大，感染和影响人体的风险比较低。

海鲜丼 | 123rf.com.cn正版图片库

而另一些海水寄生虫则不同，它们以甲壳类（虾蟹）、头足类（鱿鱼乌贼）或海鱼为中间宿主，寄生的最终目标是海洋哺乳动物，这类寄生虫通过食物链间的传递，完成整个生命的循环。同为哺乳动物的人类，当然就有被感染的可能。其中，最著名的要数海兽胃线虫（Anisakis）。

海兽胃线虫 | riadelavilla.blogspot.com

海兽胃线虫（アニサキス），又称异尖线虫，它是对异尖线虫属下多种寄生虫的统称。通常虫卵在海水中孵化为幼虫，被第一中间宿主（甲壳类）摄入；通过食物链，侵入第二中间宿主（头足类、海鱼）的体腔或肌肉；最后附着在最终宿主（如鲸豚、海豹、海狮等）的消化道黏膜上，发育为成虫并完成交配，虫卵随海兽粪便排入海水。

刺身拼盘 | 123rf.com.cn正版图片库

异尖线虫能感染的海鱼种类很多，常见的包括：鲑鱼、鲔鱼、鲭鱼、鲷鱼、带鱼、鲱鱼、鳕鱼、乌贼等等，几乎涵盖了日常食用的大部分鱼类。真实的情况是，近海鱼类普遍（90%以上）会感染异尖线虫，它们主要寄生于内脏周边。不过由于渗透压的差异，异尖线虫感染人体的几率并不算高。虽然异尖线虫的幼虫在人体内无法继续发育成熟，但还是会对人体健康造成一些影响。

异尖线虫的生命循环 | phil.cdc.gov

总结：海鱼普遍携带有寄生虫，它们中的一些如异尖线虫能够感染人体，不过相对几率并不大。

02

 如 果 感 染 了 

/ 会对人体有什么影响？/

感染异尖线虫对人体健康的威胁，主要包括急性感染和过敏反应这两种。异尖线虫活虫进入人体后，一般会侵入并寄居于消化道黏膜，可能会引起急性感染。作为蛔虫的远房小表弟，它们也爱钻来钻去，使人出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻、出血等不适症状。不过，由于活虫肉眼可见，一次性吞入大量异尖线虫造成严重急性感染的几率不高。

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有时，吞入少数活虫造成的轻微感染，并没有什么明显症状。但是，外来的虫体组织可能会成为一种免疫原，当再次发生感染时，甚至是食用煮熟的含异尖线虫的鱼肉时，可能会引起过敏反应（常见的如荨麻疹等），这有时会被误认为是单纯地对海鱼、虾蟹过敏。

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许多人看到这里，可能腿都软了，但也不用过分担心。首先，异尖线虫主要寄生于海鱼内脏周边，肌肉中的数量有限并且通常肉眼可见，料理鱼生时有一定几率剔除。因此，偶尔生食海鱼中招的几率并不高，一次性误食大量线虫的极端情况罕见。其次，人类毕竟不是海兽，异尖线虫无法在人体内长时间生存，相应症状不会持续太久，异尖线虫的活动范围通常局限于消化系统，不会造成严重的生理影响。

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相比海水寄生虫，淡水寄生虫则要凶险得多。它们更能适应人体环境，能以人类为最终宿主并完成生活史。它们能穿透消化道进入腹腔，游走寄生在肺部、肝脏、脑部、脊髓等其它重要部位，造成严重的机械性损伤和免疫病理反应。譬如大名鼎鼎的肺吸虫、管圆线虫、裂头蚴等等。所以，一切淡水水产都不建议生食，水生植物（荸荠、菱角、茭白）生食前应该仔细清洗，并去除表皮。

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总结：异尖线虫对人体的威胁，主要包括急性感染和过敏反应，通常影响不会太严重。淡水寄生虫则要凶险得多，淡水水产强烈不建议生食。

03

 怎 样 才 能 

/ 降低生食的风险？/

海鱼生食的风险客观存在，怎样才能尽可能地降低中招几率？

芥末、姜汁、蒜泥、醋、酱油、烧酒能杀灭异尖线虫吗？据相关实验显示：异尖线虫幼虫能在50度的白酒浸泡下，存活至少15分钟；能在酱油中存活10小时；能在食醋中存活100小时；能在人工胃液环境中生活10天；对山葵、姜汁、蒜汁同样十分耐受；总之，人体口腔和消化道能耐受的极端环境，对异尖线虫来说毫无压力，想通过这些杀灭异尖线虫还是歇了吧。鱼生薄切或仔细咀嚼同样作用有限。

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除了高温烹熟，杀灭异尖线虫最有效的手段就是低温急冻处理。美国食药监局（FDA）规定生食鱼肉需在-35℃下急冻15小时或-20℃下急冻一周，这样几乎能够杀灭所有寄生虫；欧盟的标准则是在-20℃下冷冻24小时以上。急冻处理会不会对鱼生口感造成影响呢？

海鲜丼 | 123rf.com.cn正版图片库

普通的冷冻工艺，鱼肉组织中的水分会形成针状结晶，刺破鱼肉细胞膜使细胞失液，解冻后鱼肉呈现海面化质感，口感会明显变差；不过，冷冻速度越快，结晶的颗粒也就越小，鱼肉则越接冷冻前的状态，所以低温急冻处理对鱼肉口感影响很小，几乎是兼顾安全和口感的最佳选择。

鲑丼 | 123rf.com.cn正版图片库

海鱼消费大国日本，虽然厚生劳动省建议对海鱼采用-20℃下冷冻24小时的处理手法，但出于对鱼肉极致口感的追求，并未强制规定市售鱼生必须急冻处理。不过通常来说，他们对于野生鲑鱼、鲣鱼、鲭鱼、多线鱼等极易感染异尖线虫的海鱼，也还是有一定顾虑的，大多采取长时间腌渍、炙烤的烹饪方式。

醋渍鲭鱼 | 123rf.com.cn正版图片库

总结：调味品和烧酒并不能有效杀灭异尖线虫，低温急冻处理是兼顾安全性和口感的最佳选择。

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来自丹麦法罗群岛的人工养殖三文鱼，经过寄生虫预处理，全程低温可控，没有寄生虫风险，可以放心生食。想吃的就戳原文链接吧！

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发布于2018-04-09， 本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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