在美食领域，提起南京，总能让人想到有关鸭的美食，比如盐水鸭、酱鸭、板鸭、鸭四件等等，在南京，不管是宴请客人还是举行家宴，以鸭为食材的美食总能如约地出现在餐桌上，因此，在当地享有“无鸭不成席”之说。这足以看出南京人对食鸭的热爱，本文主要分享的是南京食鸭文化的形成与发展，从古至今，又是什么原因让南京人如此迷恋鸭肴（以鸭为食材做成的菜肴）？

　　美味的盐水鸭

　　南京食鸭文化的形成与发展

春秋战国时期已出现规模化养鸭，但烹饪手法单一

　　鸭在古时称为“舒凫”或“鹜”，最早的时候鸭只是一种鸟，俗称“野鸭”，新石器时代，人们才逐渐开始驯养鸭并以此为食，西周时期，还专门设立了有关驯鸭的管职，直到春秋战国时期，规模化养鸭开始出现，《吴地书》中就记载了吴王筑城养鸭的故事：

鸭城者，吴王筑城。城以养鸭，周数百里。

　　虽然这个时候已出现大量的养殖鸭，但人们对于鸭子的烹饪方式了解甚少。

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些

　　这是出自《楚辞·招魂》中的一句话，"凫"（fu）指鸭子，“臇”（juan）指汁少的羹，也就是用煮的方式烹饪鸭子，这句话说明了当时鸭的烹饪手法单一。

　　简单的鸭煲汤

南北朝时期由于调味料的发展食鸭文化初步形成

　　步入南北朝时期，古南京（建康）无论是政治还是经济发展稳定，作为南北交流便利的交通枢纽，此时的南京成为重要的饮食聚集地，烹饪技术上得以提高，加之植物油、酱油、食醋、豆豉等调味品的快速发展，在鸭肴的烹饪手法上得到了丰富的发展，以蒸、卤、烩为主，食鸭文化初步形成。

永明九年正月，诏太庙四时祭，荐宣帝面起裇饼、鸭臛；孝皇后笋、鸭卵、脯酱、炙白肉...皆所嗜也。--《齐书》

　　通过这段话可以看出当时的鸭脯肉、鸭卵等受到了皇帝们的喜爱，究其原因还是被它的美味所吸引。

　　美味的鸭脯肉

唐宋时期享有“金陵鸭馔甲天下”美誉

　　唐宋时期，南京鸭肴烹饪手法基本成熟，形成了从养殖、宰杀到烹饪的工艺流程，一直延续到今天。此时鸭肴在制作上更加丰富，出现了蒸鸭、烤鸭、烧鸭、卤鸭、板鸭等鸭肴，风味各异，深受人们的喜爱， 享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

炙鸭，全体用肥者，熬汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。

　　这就是当时烤鸭的一种制作方法，选择肉质肥美的鸭，先放入汤汁中煮熟，然后架起来用火烤熟后食用。

　　南京有名的板鸭

明清时期金陵鸭肴成为宫廷菜，并出现了“四鸭席”，号称“鸭都”

　　明朝时期，南京鸭肴的烹饪技术达到了炉火纯青的地步，各种新式鸭肴也相继出现，逐渐丰富着南京鸭馔的历史。尤其当时的板鸭，由于腌制技术的发展，使其形成了独特的口味，成为宫廷菜，享有“六朝风味”、“白门佳品”的美誉。

　　清朝美食家袁牧曾在其《随园食单》中详细记载了南京鸭馔的各种做法，美味的佳肴也受到了乾隆皇帝的赞誉，多次赋诗表达对南京鸭肴的喜爱。“薛鸭袁羊饪珍食”这是出自乾隆皇帝《秦淮歌》中的诗句，充分肯定了南京鸭馔的美味。其中，金陵四鸭-盐水鸭、烧鸭、酱鸭、水晶鸭也被成为当时的全鸭席，从此，南京也被冠以“鸭都”的称号。

　　酱鸭

　　属于南京的有名鸭肴

板鸭

　　板鸭是经过用盐腌制后风干形成，肉质紧密，因成型后形似一块压扁的木板，故名板鸭。板鸭在南京具有很高的地位，深受各地人们的喜爱。“南京板鸭镇江醋，苏绣工艺天下著”，南京板鸭同镇江醋以及苏州刺绣共同被称为“江苏三宝”，足以看出板鸭之于南京的重要性。

　　风干后的板鸭：肉质紧密

盐水鸭

　　诗人张通之曾在其《白门食谱》中这样描述盐水鸭：

金陵八月时节，盐水鸭最为著名，人人以为肉内有桂花香也。

　　盐水鸭不同于板鸭，其肉质细嫩、色泽油润、肥而不腻，最佳食用时间是在每年的八九月份，这时秋意渐浓，桂花盛开，因此，盐水鸭又被称为桂花鸭，其香味正如桂花香，深得人们的喜爱。在2007年，盐水鸭和板鸭制作技艺被列入江苏省非物质文化遗产名录，其重要性不言而喻。

　　盐水鸭：肉质细嫩、色泽油润

烤鸭

　　一提起烤鸭，大部人首先想到的是北京烤鸭，其实，南京烤鸭也非常有名，也被成为“金陵烤鸭”。其制作方法最早可追溯到宋朝，不同于北京烤鸭，南京烤鸭在食材上通常选取体型瘦小、肉质紧致的湖鸭，脱毛洗净处理后，将其挂入烤炉，逐渐烤制而熟，外焦里嫩、色泽金黄、表皮紧致、鲜香美味。

　　南京烤鸭：外焦里嫩

鸭散件

　　“鸭子浑身是宝”，这句话一点也不假，随便从鸭子上取下一个部位，无论是鸭头、鸭掌、鸭肝、鸭心、鸭胗还是鸭血等，都能做出一道特色的美味。卤制后的鸭头、鸭掌，麻辣鲜香、有滋有味；鸭胗肉质紧密、筋道耐嚼；鸭血同粉丝、鸭肠、鸭肝等，做出享誉全国的鸭血粉丝汤，成为南京一道特色的小吃。这些丰富多样的鸭肴，使得“金陵鸭馔甲天下”的美誉名不虚传。

　　美味的鸭血粉丝汤

　　南京鸭肴的特点

　　（1）烹饪手法多样且细腻

　　南京人在烹饪鸭肴时善于使用多种烹饪手法，比如蒸、炸、腌、烤、煮、煎、煨等，其技法可达到二三十种，且一种鸭肴的制作需要综合多种技法，比如盐水鸭的制作用到了腌、煮、煨等手法。烹饪手法细腻一方面体现在制作过程的严格与细腻，另一方面则是成菜后的造型，用细腻的外观呈现出食物的美味，情景交融。

　　一种美味鸭肴的形成需要综合多种烹饪技法

　　（2）命名追求内在美并体现本色

　　南京鸭肴在命名的时候，更加注重名字的意义，菜如其名，因此，命名时非常看重这道菜肴的内在美，且能体现出其本质特色。比如“桂花鸭”，“桂花”本身就是一种非常美誉的名字，与“鸭”结合，体现出“桂花鸭”这道鸭肴的香与美。又如“美人肝”，它是取鸭子胰脏，配以冬笋、葱白等烹饪而成，鲜嫩美味、白里透红，这样命名的意义在于名字中蕴含菜肴的本色，一听“美人肝”，就知道这道菜又嫩又鲜。

　　“美人肝”

　　南京特色鸭肴形成的原因

　　（1）淮盐的发展加速了南京特色鸭肴的形成

　　盐是万物的调味之源，有盐才有味。起源于长江以北的淮盐，唐宋时期就成为中国盐业重要的发展地，远销其他各地，近水楼台先得月，做为一江之隔的南京，其盐业的发展因此而迅速，南京鸭肴的制作恰恰又需要大量的食盐，尤其是板鸭，其腌制过程必不可少，得以盐业的快速发展，鸭肴的制作口味也变得丰富。

　　有味道的板鸭

　　（2）南京繁荣的经济促进了食鸭风尚的形成

　　南京在历史上曾做为“六朝古都”、“十朝都会”，其繁荣程度可想而知。民以食为天，发达的经济必然会促进饮食市场的发展。

亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。--《竹叶亭杂记》

　　明清时期，食鸭风尚盛行，无论是馈赠友人还是自己食用，大多都会以鸭相伴。

　　念念不忘的烤鸭

　　（3）食鸭不分阶级直接让鸭肴快速扩展

　　明清时期食鸭者大多为贵族权势，他们以御赐鸭肴为荣，然而发展到隋唐时期，食鸭风尚不再单独以贵族权势为主，开始逐渐向大众渗透，食鸭不再分阶级，正是这种由上而下的世俗文化，让南京鸭肴不再高高在上，让其更加“平易近人”，食用量的剧增，给鸭肴的发展带来了新的契机，大大丰富了烹饪技法。

　　市场上出售的食用鸭

　　总结

　　南京鸭肴的快速发展深刻影响着南京的饮食文化，从古至今，南京人对食鸭的喜爱度只增不减，发展到今天，南京鸭肴更像是一种城市符号，它曾是“六朝古都”繁荣的象征，更是一代代南京人心中强烈的认同感与归属感。