李渡镇老街小巷

李渡酿酒的历史源远流长，至今仍流传着八仙云游江南，沿抚河而下经李渡，闻得酒香，禁不住在此开怀畅饮，醉不知返的神话传说。当地盛产的优质稻米、上等豌豆、名贵中草药是制曲酿酒的重要原料。李渡井泉，水质清亮，味美甘洌，久贮不混，自古就有“做酒酒香，做豆腐无双”的说法。北宋词人晏殊在著名的《浣溪沙》词中描绘的当年李家渡抚河两岸红蓼花香、渔父好酒、饮酒作乐的动人场景和“一曲新词酒一杯，去年天气旧亭台，夕阳西下几时回？无可奈何花落去，似曾相识燕归来，小园香径独徘徊”的千古佳句，为李渡“嘉宾客，未曾一日不宴酒”之民俗作了最好的诠释。名列唐宋八大家的王安石、曾巩，南宋心学掌主陆九渊，世界四大文化名人之一的汤显祖等历代文豪巨子也常驻足滞留李渡，诗词文赋，豪饮古镇美酒。

烧酒是与毛笔、陶器、夏布齐名的李渡四大传统物产之一。清朝乾隆年间，李渡先后形成了以“万隆”、“万盛”、“万茂”、“万祥”、“万义”、“福兴泰”、“福裕泰”、“福生”、“福隆”为字号的九家作坊。以“福生”为字号的作坊，清代门面至今尚在，与我国传统酿酒的“前店后厂”格局相一致。从此，李渡白酒也获得了“闻香下马，知味拢船”的美誉。有趣的是，遗址发掘出土的一些青花瓷上恰好也刻有“万”、“万祥”、“万金”、“裕”、“森”、“吴”等名号款，这种巧合颇耐人寻味。

李渡镇老街

今天尽管李渡镇被改变得面目全非，但仍可从其保留的清代老街和建筑中寻觅到当年酒楼、酒肆的踪影。保存至今的“福生”号作坊的店面就是一例。酒楼、酒肆有时也称作垆，它的出现大致是汉代以后的事情，常用歌妓佐酒招徕顾客，并悬挂酒旗和酒联。酒旗又称酒帘，是由酒旗星演化而来。《星经》：“酒旗三星，在柳北、轩辕右角南，酒官之旗也，主宴享饮食”。后来民间沿袭了悬挂酒旗的习俗。它既是酒家的标识，又有很浓的广告色彩。从李渡9家有字号的作坊可以想象得出当年悬挂酒旗的情况。酒联是悬挂或粘贴在酒店、酒楼、酒肆门前的“联语”，亦可称“酒对子”、“酒楹联”等。一般认为楹联艺术起源于五代后蜀，一经产生，便很快被酒店、酒商用来作为宣传广告和招徕顾客的手段，并与酒帘巧妙地结合起来。“闻香下马，知味拢船”就是赞美李渡白酒最著名的酒联之一。从清代李渡人李鹭洲在《二水楼诗集》中留下“众芳甘委谢，孤秀敌高严。水畔垂渔网，垆边拂酒帘。游人时糁帽，居士日巡詹。那复愁衣露，风林月影纤”的诗句中，人们似乎可以隐约看见刘禹锡在《堤上行》中描绘的“酒旗相望大堤头，堤下连樯堤上楼，日暮行人争渡急，桨声幽轧满中流”的画面，聆听汤显祖《临川四梦》中“花花草草由人恋，生生死死随人愿，便酸酸楚楚无人怨”千古绝唱的回音。

李渡与酒的不解渊源和酒文化不间断的延续给了李渡深厚的文化底蕴。酒文化积淀的外在表现就是数百年的白酒酿制工艺以一种经验的模式渗透到李渡人的血液中，最终导致了李渡元代烧酒作坊遗址的发现，使李渡这座江南小镇又重新在文化意义上走向充实，得到延伸。

李渡镇全景瓷版画

在遗址的发掘中，一种被人遗忘的白酒酿制工序被重新发现，填补了历史的空白，寻找到一段遗失的记忆

在李渡元代烧酒作坊遗址所包括的南宋、元、明、清至近、现代六个时期的遗存中，除南宋未见酿酒遗迹外，其余五个时期的酿酒遗迹均十分丰富。有水井、炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施、墙基、水沟、路面、灰坑和砖柱等，它们按不同层次集中呈现出来。形成这种现象的原因与当地地下水位逐年升高有关，也就是说作坊区的位置随着地下水位上升而不断抬高。

李渡元代烧酒作坊遗址

第一道工序包括稻谷破碎、井水润料、原料蒸煮三个步骤。第一步用石臼把稻谷破碎成米和谷壳。大米用作制白酒的原料，谷壳用作制白酒的辅料。有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法。本次发掘出土的石臼就是被用来碾制加工稻谷的。第二步用井水润料，为蒸煮糊化创造条件。位于烧酒作坊遗址中心部位，始建于元代，近代废弃的水井是为酿酒过程中提供优质用水的重要场所。水是酿酒的主要原料，水质对酿酒的糖化、发酵、香味有着密切的关系。古人对酿酒用水十分重视，《礼记·月令》中所说的周代“古遗六法”中的一法“水泉必香”，《齐民要术》、《北山酒经》、《本草纲目》专门论述的“重水”酿美酒，均是古人总结水质与酿酒关系中的经验，俗语“水为酒之血”，“美酒必有佳泉”说的都是这个道理。第三步在炉灶上进行原料蒸煮，使淀粉颗粒进一步吸水、膨化、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，在高温下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成份。而始建于明代的炉灶即为酿酒过程中原料蒸煮糊化和烤酒蒸馏的重要设施。

加工稻谷的石臼

第二道工序是发酵，依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，发酵实际上就是糖化、酒化同时进行的过程，也是技术性最强的一道工序。可分为前期发酵和后期发酵两步，分别在晾堂和酒窖中完成。首先把蒸煮后的醅在晾堂上用竹垫摊晾、冷却、下曲，进行前期发酵。然后把摊晾下曲后的糟醅入池进行主发酵，又称后期发酵。晾堂是酿酒过程中用于拌料、配料、堆积、扬冷酒醅、前期发酵的场地。本次发掘出的晾堂有两处，分别属明、清两代。

前期发酵场地

酒窖是经摊晾下曲后的糟醅，进行主发酵（后期发酵）的场所。

后期发酵用场所

本次发掘出土的酒窖按平面形状可分为圆形、腰形和长方形三种。圆形酒窖共发现22个，其中明代9个，6个至今仍在使用。元代酒窖13个。

元代圆形酒窖

解剖结果表明，圆形酒窖均先挖一大坑，坑底再挖一小圆坑放置陶缸，然后用青砖夹土修建而成，是国内特有结构的砖砌圆形地缸发酵池。腰形酒窖是把两个圆形酒窖的地缸封闭改造成的，出现在近代。长方形酒窖与江西特型白酒所使用的红石条发酵池同属一个类型，为现代酒窖。

明代酒窖

第三道工序是蒸馏。蒸馏是白酒生产中最重要的环节。经酒窖发酵成熟的酒醅必须经过蒸馏才能得到较高酒精浓度的白酒。可以说，没有蒸馏就没有白酒。具体过程是8～15天后，把发酵成熟的酒醅从酒窖内取出，在炉灶上用甑桶和“天锅”冷却器进行蒸馏，圆桶形砖座盛放蒸馏用冷水或放“天锅” 。

圆桶形砖座

与此同时进行掐头去尾，看花摘酒和接基酒等操作。掐头是指刚流出来的酒，由于含有较多低沸点的物质，需储存以作勾兑调味酒，又称酒头。去尾指尾酒需倒入底锅再蒸馏取酒。看花摘酒是在酒醅蒸馏过程中用小杯或碗盛接蒸馏液，当蒸馏液冲与小杯或碗中时，在酒液表面会形成一层泡沫，俗称酒花；根据酒花的形状、大小、持续时间可判断酒液酒精度的高低，从而把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程。广西桂林三花酒和江西吉安堆花酒就是以酒花定质而得名。最后用陶瓮、坛、盆接基酒。

在传统的固态发酵法白酒生产中，一般是在炉灶上先放一口“地锅”，安置甑桶和“天锅”冷却器，再配以冷凝管道和盛接容器。通常在甑桶内装入发酵成熟的酒醅，用灶火加热进行蒸馏。同时，在“天锅”内注入冷水，并不断更换，使汽化的酒精遇冷凝结成液体，从而达到提升酒精浓度和形成白酒香味的目的。

甑桶放置处

北京“二锅头”酒即得名于此。本次发掘的明代蒸馏设施，处在炉灶附近，是供蒸馏过程中盛放冷水或放“天锅”的地方。清代蒸馏设施用于盛放蒸完酒之后的黄浆水。这是由于黄浆水含有很多的营养成份，具有很强的酸度。蒸完酒后，要把黄浆水先盛放，等到做酒拌糟时，再返回到酒醅里去的缘故。

作为烧酒作坊一部分的建筑遗存墙基、水沟和路面也很具特色。路面坚硬。墙基用红石和青砖修筑，并有沿用、增建痕迹，转角处有柱础，说明酿酒遗迹处在建筑物内。水沟相互贯通，是烧酒作坊内主要的排水系统。

李渡元代烧酒作坊遗址是一个持续的一直沿用至今的活遗址，其不同时代的酿酒遗迹，是我们认识中国传统蒸馏酒酿造工艺和技术水平演变的宝贵实物资料，是一部中国白酒酿造的无字史书。

李渡元代烧酒作坊遗址明代酿酒遗迹和遗物对应的白酒酿造工艺流程为：

它与明末清初写成的《沈氏农书》中记载的一例大麦烧酒方法相印证，其工艺流程为：

从两者比较中可知当时南方的烧酒酿造法为小曲工艺，并类似于黄酒。发酵在陶缸中进行，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为7天，最后增加了一道蒸馏工艺。

从考古角度讲，李渡元代烧酒作坊遗址明代酿酒遗迹布局配套，完整齐全，几可再现从原料煮熟、拌曲发酵到蒸馏的酿酒三大工序的全过程，反映了我国南方白酒工业在技术及生产工艺上的特点和传统，这在全国是不多见的。

李渡元代烧酒作坊遗址的发现和发掘，对破解中国白酒起源之谜具有极为重要的意义

人类的饮食是由食和饮两部分组成的。在中国人自古以来最喜爱的两种饮料酒和茶中，酒的酿造年代又早于茶的炮制。酒的起源是受野果自然发酵的启发而产生的。在中国特有的酒类中最著名的就是谷物酿造酒和蒸馏酒中的白酒。中国谷物酿造酒的历史非常久远，始于农业开始的时代。晋代江统在《酒诰》中认为“酒之所兴，肇自上皇。或曰仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄氛芳。本出于此，不由奇方”。谷物酿酒不同于果酒，因为谷物不能与酵母菌直接起作用而生出酒来，淀粉必须经水解成麦芽糖或葡萄糖后才可能酒化，于是出现了糖化和酒化同步进行的复式发酵法的酒曲酿酒。酒曲，古时称为“曲蘖”，《尚书·说命》中就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。酒曲酿酒是中国的伟大发明，这比其它古代世界文明地区所流行的用麦芽糖化再加酵母发酵的酿造工艺要先进得多。直到19世纪90年代，法国人卡尔迈特从中国的酒曲中，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用于酒精生产，才突破了西方酿酒非用麦芽做糖化剂不可的古老程式。许多外国学者将酒曲的发明与应用，与指南针、火药、造纸、印刷术四大发明相提并论，合称为中华民族对人类作出的“五大发明”。

白酒习惯上是指以粮谷为原料，加入糖化发酵剂，经固态或半固态发酵的蒸馏酒。由于乙醇含量在40度以上，遇火能够燃烧，又俗称烧酒和火酒。它和酿造酒的主要区别在于白酒是通过蒸馏得来的。

中国是世界三大酒系发源地之一。白酒和威士忌、白兰地并称为“世界三大蒸馏酒”。关于白酒的酿造技术是中国人发明的，还是从周围国家传来的问题，目前还未形成定说。即便在“外来说”中也存在着不同见解，有人主张“北方传入说”，即白酒是北方游牧民族从中亚地区传入中国的；也有人主张“南方海路传入说”，即认为是阿拉伯商人从印度传入广州和泉州的；还有人主张“南方陆路传入说”，即认为是印度支那半岛的山地民族从暹罗（今泰国）和缅甸传入云南和贵州的。所以白酒一段时间又被称为阿刺吉酒和暹罗酒。阿刺吉源于阿拉伯语之“Arag”，暹罗即“Siam”的译音。阿刺吉酒在元代忽思慧《饮膳正要》、朱德润的《扎赖机酒赋》、许有壬的《咏酒露次解恕斋韵·序》、熊梦详《析津志》，明初叶子奇《草木子》等文献中均有记载。暹罗酒的记载见于元末明初陶宗仪《说郛》中所收《曲本草》。总之，无论哪种说法都否认不了固态或半固态发酵蒸馏酒酿制技术是由中国人独创的事实。固态发酵蒸馏酒是采用固态蒸料糊化，固态糖化与发酵及蒸馏的白酒。它比液态蒸煮糊化，液态糖化与发酵及蒸馏的白酒在手工操作上进了一大步，能节约厂房面积，减少劳动力，增加生产。半固态发酵蒸馏酒分先糖化后发酵和边糖化边发酵两种工艺。先糖化后发酵蒸馏酒采用固态培菌糖化，进行液态发酵，蒸馏的白酒；边糖化边发酵蒸馏酒采用固态蒸料糊化，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的白酒。因为在世界范围内只有中国存在固态发酵，固态或半固态发酵的蒸馏酒是我国古老而独特的传统产品和工艺。在世界酿酒工艺发展历程中，固态或半固态发酵蒸馏酒酿制技术是由中国人独创的，堪称成就最高的发明之一，是宝贵的文化遗产，它所蕴涵的科技含量远高于早已出现的发酵原汁酒。但它们究意始于何时？这个谜一直未被解开，在世界科技史界也是个争论不休的话题。目前，关于白酒起源有汉、唐、宋、元、明五种观点。占主导地位的观点认为中国的白酒酿造技术起源于元代。李渡元代烧酒作坊遗址中发现的元代酒窖是生产固态或半固态发酵蒸馏酒的窖池。这种结构独特的砖砌圆形地缸发酵池首先可确定是用于生产蒸馏酒。在南方生产酿造酒不必采用地下池发酵，直接把陶缸放在地面上就能进行。只有生产蒸馏酒时才用地下池发酵，使发酵温度均匀，防止异常发酵。在窖底埋缸是为了抬高酒醅，以防地下水浸入酒醅并同时承接黄水，这与北方生产酿造酒时把缸埋入地下达到保温的目的不同。其次，它是用于固态或半固态发酵。如果是用液态发酵，酒醪不仅会渗漏，而且地下池中取酒醪也不易操作。更为重要的是窖池内遗留残渣，经江西省科学院微生物研究所分析和检测为固态或半固态发酵法蒸馏酒酒渣，这些距今700多年的蒸馏酒酒醅中仍含有大量古老神秘的活性生物菌群，是探索白酒起源的“活化石”。

蒸馏酒酒醅

因此，李渡元代烧酒作坊遗址元代酒窖的发现，不仅证实了明代李时珍在《本草纲目》中关于“烧酒，非古法也，自元时始创其法”的记载，而且最低限度可把固态或半固态发酵蒸馏酒的出现时间推到元代，甚至更远。

明代宋应星《天工开物》记载，两广、两湖、江浙（包括江西）一带以小曲酒工艺为主，历来都是用散曲、酒丸或酒饼做酒，没有大曲，这个格局在明代就已形成。小曲又称酒药，是以米粉或米糠作为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的还加少量白土为填料，接入一定量的母曲和适量水制成坯，在控制温度和湿度的条件下培养而成。因曲块体积小，习惯上称为小曲。其所含微生物主要是根霉。它糖化力强，繁殖快，酿酒时用曲量少，在我国南方普遍应用。据晋代稽含所著《南方草木状》的记载，小曲起源于晋代。开始是用于酿造黄酒，后来才应用到白酒生产上，小曲是生产小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用。千年的实践证明稻谷是制作小曲的最好原料，而李渡盛产稻谷，又是中药产地，从而形成了制曲酿酒同用一种原料的办法。李渡元代烧酒作坊遗址不同时代的酿酒遗迹反映的白酒生产工艺属小曲工艺，它不仅是目前所见我国年代最早的白酒作坊遗址，而且也是首次发现小曲工艺的白酒作坊遗址。发现的炉灶既用于蒸粮，又用来蒸酒，因为小曲工艺中蒸粮和蒸酒是分开进行的。晾堂宽敞结实，且防潮，有利于地面培菌，晾堂上发现的较多竹签可能与地面培菌时铺竹垫有关。从晾堂、酒窖中残留的大量谷壳上也可判断当时的白酒生产属小曲工艺。

江西食品工业协会酒类专家根据李渡元代烧酒作坊元代酒窖的情况，参照江西民间传统的小曲酒生产工艺，使用模拟法，复原了元代白酒的生产工艺。

1、配料及工艺的初步模拟：100斤稻谷经润料、蒸煮后增重至约200斤，抬瓶，进晾堂摊凉，加曲约1斤进行堆积前发酵，入缸发酵后再加水100斤，经过8～10天后起缸，蒸馏出酒，最后入坛储存。按折算，每100斤稻谷可出酒度为40～45度的烧酒约60斤。

2、操作时间的初步模拟：入瓶蒸煮约需2小时，抬瓶，摊凉，拌曲约需1.5小时，起缸、蒸馏约需3.5小时，其余时间为第二天润料和粉碎曲块等。

3、发酵周期的初步模拟：视春、冬和夏、秋季节温度的不同，发酵时间多则10天，少则8天，因此，如每天进一缸料，出一缸醅，吊一坛酒，共需10个发酵缸。

在曲与酒的关系上，曲是占先导地位的，由曲决定酒，即俗语所说“曲为酒骨”。在曲的发展过程中，大曲是在明代后期才开始出现的。大曲是以小麦、大麦、豌豆为主要原料制成的体积较大的曲块，含有形成白酒香味成份的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。曲霉是大曲中最多的菌，它作用于大曲后可形成糖化力、液化力、蛋白质分解力和形成多种有机酸。据研究，南方以米粉为原料的小曲逐渐发展转向北方而产生以麦粉为原料的大曲，其发展模式是由南方小曲到北方大曲。大曲酒的工艺主要存在于陕西、四川、贵州、云南这条通道上，香型由东北的清香型逐渐演变成四川的浓香型和贵州的酱香型。江西地区在20世纪20年代才引入大曲酒生产工艺，当时引入大曲白酒生产工艺原因是多方面的，其中最主要的原因是大曲白酒发酵期长，损耗小，出酒率高，香味好，深受市场欢迎。而此前却一直以生产小曲工艺的白酒为主，并未由小曲工艺自然发展到大曲工艺，这在中国文化史、科技史上是一个奇特现象。从李渡元代烧酒作坊遗址酒窖由圆形砖砌地缸发酵池，演变为腰形酒窖和底部涂泥的砖砌长方形酒窖规律看，圆形酒窖从元代开始一直被用于生产小曲工艺白酒，在20世纪20年代江西引入大曲酒生产工艺后，又被用来生产大曲工艺白酒，是在大曲白酒生产中腰形、长方形酒窖产生前的一种形式，是小曲白酒生产向大曲白酒生产转变过程中的一种过渡形态。这在全国尚属首例，同时也是李渡元代烧酒作坊遗址永恒魅力之所在。

酒窖演变图

目前，江西生产的特型白酒所使用的发酵窖池因受地质条件和地下水位变化的限制用红条石筑成，水泥勾缝，在窖底及封窖用泥，是一种非泥非石窖壁的发酵窖池。因此，李渡元代烧酒作坊遗址圆形砖砌地缸发酵池又是江西红条石发酵池出现之前用于生产大曲白酒的一种发酵池。它既不同于四川浓香型白酒的泥窖、贵州酱香型白酒的青条石泥土勾缝窖，也不同于山西清香型白酒的地缸发酵池。对明代始建而至近代废弃的圆形酒窖中残留糟醅的分析结果证明了这种看法，明代始建而沿用至今的圆形酒窖现在生产的也是大曲白酒。需要指出的是，山西清香型白酒地缸发酵与李渡元代烧酒作坊遗址的地缸发酵是不相同的，两者主要的区别在于前者是因为卫生和保温的需要，并直接在缸上盖石板。后者则是为了抬高酒醅以防止地下水位升高浸入发酵酒醅的目的。据专家研究，发酵部分最原始的时候就是地缸，后随着生产发展，产量扩大，才逐渐垒砖。

李渡元代烧酒作坊遗址的发现和发掘为中国白酒酿造工艺的起源和发展提供了珍贵的实物资料，丰富了中国科技史的内容。

遗址出土的73件不同时代的饮酒器具，它们形状和大小的演变规律反映了我国白酒起源和发展的情况

李渡元代烧酒作坊遗址出土遗物有石器、陶器、瓷器、竹木器、铁器、铜器和酒醅等。以陶、瓷器为主，以酒具最为丰富。

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李渡元代烧酒作坊遗址出土的遗物

酒文化是我国民族文化的重要组成部分，而酒器是酒文化的重要载体。人类最初是没有专门酒器的，当时食器、酒器合而为一，这与酒和酒糟是混而食之有关。只有人们弃糟饮酒，才会引起酒器出现。因此，酒器的出现是酒发明之后的事情，是随着农业种植时代的到来，陶器的出现而产生的。汉刘安《淮南子》卷一七有“清泱之美，始于耒耜”之说。综观中国古代酒器的历史进程，可以看出，在古代社会生活中处于主导地位的流行酒器，依次是陶器——青铜器——漆器——瓷器，而其它质料的酒器，没能占据主导地位。酒器包括盛酒器、煮酒（温酒）器和饮酒器三大类。中国古代各种酒器的演进又与谷物酿造酒的出现和蒸馏酒的产生相伴始终。

本次发掘出土的酒具以陶、瓷盛酒器和饮酒器最丰富。在350余件完整和复原的遗物中，有73件不同时代的饮酒器，这些饮酒器包括盏、盅、靶杯、压手杯等，它们形状和大小的演变规律反映了我国白酒起源和发展的情况。元代以前饮酒器的形体较大，可能那时盛行米酒一类的谷物酿造酒。到了元代饮酒器开始变小，这种变化和蒸馏白酒起源有关。由于蒸馏白酒的出现，酒精浓度的提高，再用大饮酒器喝酒显然不适宜，所以元、明、清至近代各个时期的饮酒器整体上呈逐渐变小的趋势。

中国素有“礼仪之邦”的美称。举凡祭祀、用兵、庆典、婚嫁、丧葬等，均必须用酒，有“无酒不成礼”之说。酒最早是在祭祀太阳神和祖先的宗教仪式上作为贡品并饮用的，它不仅是一种饮料，而且是礼仪中不可或缺的物品。祭神奠酒的习俗在中国人的生活与礼仪中占有不容忽视的重要地位。其初始含义是以酒侑神，按列维·斯特劳斯的说法，消除祭品的目的在于得到神宥的允诺。因此，随着礼制的形成和发展，祭神奠酒习俗的流布和嬗变，酒器逐渐成为礼器和祭祀用具的组成部分，饮酒便形成了一套包括器具造型在内的礼仪规范。至今我们仍可看到用酒器向祖先牌位供酒和酒坊祀神的实况，甚至有的地方饮酒时还保留着向地上或门外先倾酒一杯的遗风。

李渡元代烧酒作坊遗址出土的两个清代青花小酒盅，仅纽扣大小，明显不是用来饮酒的实用器，很可能是与陶、瓷灯盏一同使用的用来祭神奠酒的器具。现今李渡镇仍能见到此种风俗，只是祭祀用具发生了变化而已。它从另一个侧面反映了古代人对白酒从单一饮用的物质需求和浇愁抒怀的精神需求到祭祀神灵的一系列演变过程，而所有这些演变应该和中国酒文化的演变形成对接。怎样找准这个对接的契合口，这就是李渡元代烧酒作坊遗址带给文化界一个新的研究课题。

祭神奠酒的器具

李渡元代烧酒作坊遗址的偶然发现正是赣江、鄱阳湖流域稻作文化、陶瓷文化、道教文化传统蕴涵积淀的必然结果

关于李渡酿造白酒的历史有种种传说，有的说始于民国，有的说始于清朝，甚至有的说始于宋朝。李渡人谁也说不清至今弥漫在李渡镇的酒香是飘自历史长河中的哪个起点，他们只是感觉到“赶圩李家渡，打酒买豆腐”的民谣犹如镇前那条流淌千古的抚河一样经久不息。如今，李渡元代开始酿造白酒的历史之谜终于因为一个偶然的发现被彻底揭开。然而，事物发展的逻辑往往是偶然中隐伏着必然。李渡元代烧酒作坊遗址的偶然发现正是赣江、鄱阳湖流域稻作文化、陶瓷文化、道教文化传统蕴涵积淀的必然结果。

抚河

通常所讲的烧酒，大多是以粮食为原料酿制成。在古代文献中，粮食是指稻、麦、粟、黍和豆，由于受阴阳五行思想影响，又被称为“五谷”，是我国古老的栽培植物。水稻是赣江、鄱阳湖流域主要的粮食作物之一，有着悠久的历史。从新石器时代以来，赣江、鄱阳湖流域就已经形成了以水稻为主要作物的农业传统，成为水稻的主要种植区域。稻作文化传统积淀的结果为江西在元代出现烧酒和烧酒作坊提供了坚实的物质基础，同时也说明，赣酒特殊风味的形成与以整粒大米为原料的特色存在紧密的联系。

一般来讲，任何一个大的酿酒基地的周边一定会有陶瓷出现。陶瓷与酒的关系密不可分。《礼记·月令》有“陶器必良”之说。《北山酒经》有“东南多瓷瓮，洗净便可用。西北无之，多用瓦瓮”的记载。江西的陶瓷文化是中国陶瓷史上的一朵奇葩。从某种意义上说，江西陶瓷发展史是一部中国陶瓷发展史的缩影。因此，赣江、鄱阳湖流域陶瓷文化传统对烧酒产生和发展的影响是一个不容忽视的因素。陶瓷业的发展对酒业的发展起了一个推动作用。同时由于烧酒的生产、储存和饮用都离不开陶瓷器具，所以，陶瓷业的繁荣又是农业发达、粮谷富余、酒业兴盛的标志。

烧酒是蒸馏酒，那么用蒸馏的方法制取烧酒，蒸馏器的使用、对蒸馏技术的认识和掌握便成了问题的关键。多数学者认为，中国古代的蒸馏技术来源于炼丹术，或是受炼丹术的启发，在方士仙术和被神秘主义包裹的道教炼丹术中经常有使用蒸馏器的记录。平心而论，炼丹术虽然只不过是在人类的生存欲望与享乐欲望支配下产生的一种虚忘的狂想，但也就是这些炼丹服药的狂想家们，在世界上较早地使用了蒸馏器并认识了蒸馏技术。尽管他们没有进一步地将这些发现作科学分析并推广运用于生产，但却为蒸馏酒生产技术在中国得以出现、传播和发展提供了技术基础。正如丹皮尔《科学史》所说的，“占星术与炼金术在天文学与化学的早期发展史中都起了真正的和高尚的作用”。冯友兰《孔子在中国历史中之地位》一文曾谈到士子尊孔子“犹木匠之拜鲁班，酒家之奉葛仙”，葛仙即古代著名的道教理论家葛洪，大概也是因为酿酒与炼丹有相似之处即与化学有关的缘故。因此，酒业除供奉杜康、仪狄之外，还奉葛仙为祖师这一现象也就不会令人费解了。李渡虽然在元代已生产蒸馏酒，但蒸馏酒是由谁发明的却并不清楚。在中国，诸如此类的不明由来的发明，往往被归功于传说中的统治者或圣人。

赣江、鄱阳湖流域有着深厚的道教文化传统，贵溪县境内的龙虎山号称“洞天福地”和“神仙所都”，是道教“正一派”的发源地。正一道原为五斗米道，为张道陵所创，以老子为教主，称为太上老君。后因尊张道陵为天师，故其所创之道派亦称天师道。龙虎山上清宫至今仍有“老子炼丹井”，传说为“太上老君”的炼丹之所。炼丹就意味着对蒸馏技术的认识和掌握。由此可见，道教文化传统的浸润，是江西在元代出现烧酒的一个重要的历史背景。

从某种意义上说，李渡元代烧酒作坊遗址留下了统治者酒类政策的印痕。

要揭开李渡元代烧酒作坊遗址的性质，不同时代的酿酒遗迹兴废的成因等一些问题的谜底，人们不得不把目光投向统治者对酒类的政策。历代统治者对酒类的政策，概括起来有三种：禁酒、榷酒和税酒，是国家政策以不同的方式干预酒类生产、销售和分配的手段。

限制一切酒类生产和消费的政策被称为禁酒政策。始于西周，《尚书·酒诰》、《周礼》均有记载。如果说周代禁酒政策的着眼点在于规劝社会风气的话，那么周代以后的禁酒政策，除了继承这一传统外，又与粮食生产紧密地结合起来，有着更为深刻的社会经济方面的意义。禁酒政策自问世以后到清末，除隋和两宋外，其它朝代都不同程度地实行过。

榷酒是酒类专卖的古代术语，是由封建国家控制或垄断酒的生产和流通领域，禁止一切非官府允许之外的酿酤行为，以便国家独享榷酒之利的政策。它始于西汉，《汉书·武帝纪》有“初榷酒酤”的记载。榷酒政策在汉代实行时间不长，王莽时期曾一度恢复。从《旧唐书·食货志》记载唐朝德宗建中三年（782年）“初榷酒”开始，直到宋辽金元都继承了这一政策，明、清两代除外。

税酒是指对酒类设专税的政策。始于西汉，《汉书·昭帝记》有记载。税酒时私营者按税额比例与官府分成酒利，只要按章纳税，营业不受限制。东汉、两晋南北朝、隋唐两代前期、明朝和清朝前期的大部分时间都执行的是税酒政策。

李渡元代烧酒作坊由于元代前期实行严格的榷酒制度，因此，当时它应该是属于官府或是由得到官府认可，并按照政府规定的数额交纳酒课的特许酒户经营的烧酒坊。根据《元史·食货志》：“元之有酒醋课，自太宗始，其后皆定额，为国赋之一焉，利之所入亦厚矣”和江西行省每岁酒课收入数额58640锭49两的记载，可知在榷酒政策下，酒类专卖收入是政府财政收入的大宗项目。国家要寓税于市场价格和商业利润，来转嫁财政负担就必须增加酒的生产量，这是造成元代烧酒坊有较大规模的主要原因。元朝后期由于社会经济停滞不前，粮食生产不足，所以不得不以禁酒政策来缓和民食缺乏的矛盾，在这种情况下，酒业自然萧条。烧酒坊在元代晚期有过废弃与此有关。明代和清朝前期实行宽松的税酒政策，酒税轻微，因此这两个时期的烧酒坊应属于私营性质并在规模上有了长足的发展，特别是到了清朝乾隆年间，先后形成了9家有字号的作坊。从谢国祯《明代社会经济史料选编》中可知明末为了镇压农民起义，在江南征酒税，官为给粟，每酒一斤，纳钱一文，改槽坊为官店，违者依私盐律治罪。这是造成烧酒坊曾在明末有过废弃的主要原因。清朝后期，为筹措赔款开征税率很高的“酒厘”和烧锅税，“烧锅”在清代系指酿造烧酒的作坊，这又造成了烧酒坊在清代后期的废弃。

总之，李渡元代烧酒作坊遗址反映了统治者对酒类所实行政策的变化情况，它的发现和发掘为用考古发掘出的酿酒现场和遗物来再现赣江、鄱阳湖流域酒文化传统进行了一次有益的尝试，丰富了中国酒坊遗址专题考古的内容。

作者：杨军

原文刊于李玉英：《故园寻踪：考古大发现》，江西人民出版社，2011年。文章略有增删。

编辑：“江西考古”微信公众号编辑小组

终审：柯中华

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