2022-07-14 17:17   来源：新营养

人类健康-新时代主流话题

大健康理念的普及与疫情大流行的双重影响下，人们愈发认识到健康对于生命的重大意义，张伯礼院士也提出制定国家大健康发展战略的建议，各大城市开始规划发展大健康产业集群。健康产业蓬勃发展，囊括了医疗、保健、食品等多个与人类健康息息相关的生产和服务领域。许多行业开始真正认识到健康事业是全人类一项共同责任。

而谈及人类健康，不可避免的一个话题就是碳水化合物的摄入，或者说是糖的摄入问题。随着人们生活水平提高，人们的饮食结构发生了很大的改变，高热量尤其是含糖食物过度摄入，三高人群越来越多，糖尿病、心脑血管疾病发病率逐年升高。俨然已成为影响人类健康的一大隐患，以至到了“谈糖色变”的程度。如何改变这一局面，成为企业面临的问题。

低聚异麦芽糖首印象

低聚异麦芽糖（IMO）是淀粉糖的一种，又被称为异麦芽低聚糖、分枝低聚糖、异麦芽寡糖，指葡萄糖分子间以α-1，6糖苷键结合而，单糖指数在2~5的一类低聚糖。主要包括异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚糖。工业上主要以以淀粉为原料利用α-葡萄糖苷酶（葡萄糖基转移酶）生产低聚异麦芽糖。有糖浆和粉末两种形态四款产品，分别为IMO50、90液和IMO50、90粉。在我国，由山东保龄宝生物股份有限公司率先实现工业化生产并推广进入市场。

低聚异麦芽糖理化特性和生理功能

理化特性

低聚异麦芽糖完全水溶，甜味柔和，甜度低约为蔗糖的40-50%。粘度适中，略高于同浓度蔗糖溶液，低于麦芽糖，食品加工时比麦芽糖易于操作。具有良好的耐酸耐热性，分子内含有还原基团可发生美拉德反应而上色。低聚异麦芽糖还有良好的保湿性，兼具防止淀粉老化的作用，可延长焙烤食品货架期。低聚异麦芽糖难以被酵母菌乳酸菌利用，发酵食品中添加可维持其功能的发挥。耐受量高（2g/kg体重/天），应用安全性高。

生理功能

非致龋齿性：难以被链球菌利用产酸；与蔗糖并用时，会强烈抑制不溶性葡聚糖合成，阻止牙垢形成，使蛀牙细菌不能附着繁殖，不会导致龋齿。

调节肠道菌群，润肠通便：研究显示，5%低聚异麦芽糖对分叉双歧杆菌、婴儿双歧杆菌和嗜酸乳杆菌增殖作用明显。针对有慢性便秘史老年人的一项临床研究显示，每日摄入10g低聚异麦芽糖，实验人员平均血清钠减少；排便频率、粪便的湿重和细菌数量增多；便秘得到有效改善且无副作用。

低热量，不增加血糖：低聚异麦芽糖热能仅为蔗糖1/6。低聚异麦芽糖很难通过消化酶而分解吸收，在胃中不被吸收、利用全部进入肠道。食用既不会增加血糖，也不改变血中胰岛素水平，适合肥胖与糖尿病患者食用。

还有水溶性膳食纤维的作用：作为非消化低聚糖，摄入后可在体内发挥膳食纤维的各种功效，相较于其他膳食纤维，低聚异麦芽糖摄入量较低，有一定甜味，完全水溶性，对产品质量影响小，易添加。

促进矿物质吸收，提高机体免疫力抗癌：低聚异麦芽糖可以促进双歧杆菌的增值，而目前双歧杆菌的功效明确，可以促进矿物质吸收，产生维生素B族。双歧杆菌细胞、细胞壁物质和细胞间物质使机体自身免疫能力得到明显改善，可以起到抗癌作用。

领域应用新探索

过去，低聚异麦芽糖因其“双歧杆菌促进因子”被大众关注，且更多应用于保健品生产中，但少量的添加甚至不添加便进行功能宣称，实际功效却得不到体现。另外，低聚异麦芽糖功能普及宣传不到位，大众对“双歧杆菌促进因子”认识还不足，购买意愿不强。

而参照近年来各大组织机构发布的食品、营养与健康领域新趋势，“减糖无糖”、“碳水化合物”“益生菌”热度不减，牢牢占据着热点榜单。得益于自身的多重理化和生理特性，低聚异麦芽糖（IMO），与这些词条都有着或多或少的联系。在趋势的引领下，需要对低聚异麦芽糖进行更多的功能与应用探索，去推动低聚异麦芽糖市场的发展。

餐桌甜味剂

低聚异麦芽糖保健功效多，本身耐受量较高，可以匹配人们当下快节奏生活与便捷应用的追求，可以直接添加到日常饮料和一些食品中使用。

焙烤

低聚异麦芽糖具有良好保湿性，吸湿性小，低聚异麦芽糖所含糖分子末端为还原基团，与蛋白质或氨基酸共热会发生美拉德反应而产生裼变着色。所以，低聚异麦芽糖在蛋糕、饼干、面包等焙烤产品中都有很好的应用表现。用IMO-50粉、IMO-90粉部分代替白砂糖在蛋糕中的应用实验发现，低聚异麦芽糖添加到蛋糕中后, 可以增加蛋糕面糊黏度、降低面糊比重,使蛋糕体积增大、内部气孔变得细密、持水性增加, 制得的蛋糕更加松软可口。实验室对比麦芽糖浆进行面包的制作，发现添加低聚异麦芽糖浆后面包弹性、咀嚼感、细腻程度都优于麦芽糖浆对照组。外表色泽表现良好，内部气孔均匀。失重检测发现面包的持水性也有所增加。此外,添加低聚异麦芽糖还能防止淀粉老化，延长食品的保存时间。

糖果

低聚异麦芽糖能在产品表面形成光洁皮膜，还可以抑制蔗糖的结晶，在糖果、巧克力的生产中有着良好的作用发挥。我们在低聚异麦芽糖代替麦芽糖浆在软糖中的应用探索实验中发现，相比于传统麦芽糖浆，使用IMO500与IMO900液，软糖的成型性脱模性更佳，弹性咀嚼性均有所提升。另外，为匹配当下消费者对健康的追求，对配方进行了减糖方案的升级，将原始配方中的蔗糖添加量变为23％，降糖达35％。结果表明，IMO900液实验组测试结果良好，成品的感官性质基本没有改变，但产品最终还原糖含量可降至20％左右，减糖效果明显。另外，低聚异麦芽糖具有非致龋齿性，热量低，糖果产品功能性健康性得到加强，制作出的儿童糖果食品的安全性也更高。

饮料

低聚异麦芽糖具有甜味特性，其甜度大概为蔗糖的40-50%,甜味柔和纯正，是一种耐受度较高的安全配料，可作为甜味剂应用到饮料中，综合其作为膳食纤维以及特有生理功效，进行功能饮料的生产应用。另外，低聚异麦芽糖渗透压小于葡萄糖和蔗糖，吸收速率平缓，供能时间得到延长，在功能饮料和运动动员专用饮料生产中也有良好应用。

冰激淋

低聚异麦芽糖冰点降低作用小，比蔗糖易于冻结，且热量较低。冰激凌相关企业用低聚异麦芽糖代替砂糖进行低热量冰激凌的研发试验，结果表明，产品口感柔和，成型快，甜度更低，热量降幅明显，但冰激凌体系稳定性有所下降，膨胀性不足，需要进一步探索研究。

乳品

低聚异麦芽糖在日本最早作为双歧杆菌促因子被推广使用。日本企业将其添加到酸奶中，利用其不被乳酸菌和酵母菌利用的特性，在胃中不被吸收利用，可以顺利进入肠道发挥其功能作用。

特殊食品

另外，不吸收的特性使得食用后既不会增加血糖，也不改变血中胰岛素水平，可用于生产一些适合糖尿病人食用的特殊食品。

总结

从目前来看，低聚异麦芽糖已经应用到食品、饮料、保健品领域，但低聚异麦芽糖产品市场认知度相对较低，在我国的应用有限。未来，伴随着低聚异麦芽糖相关研究的深入以及国内低聚异麦芽糖生产工艺的突破，下游领域应用继续深入探索，未来会有较好的发展前景。

文/保龄宝生物股份有限公司

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