再往里面一层叫胚芽层和糊粉层，现碾米正是保留了这两层。胚芽层和糊粉层营养最丰富也最活性，最容易让人体吸收。

但不好的是因为胚芽层和糊粉层最活性，所以最容易氧化和发霉，所以大部分米商为了大米能保存得更久是不会留这层的。

再下层叫胚层和胚乳层，如果米碾到胚乳层营养成分就只剩下不到5%了，只剩下热量和碳水化合物和淀粉还有糖分，这也叫米核层，米碾到胚层和胚乳层时，就是市面上所称的精米。

因为现在很多米商用的都是全自动化的生产线，谷倒进去第一道吸空谷和草，第二道碎石，第三道去壳，第四道去种皮，第五道去谷皮，第六道去胚芽层和糊粉层，第七道抛光，抛光时把所剩无几的营养抛掉了。

活米 和 死米

现碾米就像削过的苹果接触氧气就会开始氧化，这种“短命米”，它叫“胚芽活米”，因为它保留了胚芽，富含蛋白质等活性物质，会呼吸有生命，脱壳后很快被氧化。

碾米后最佳食用时间在一周内。随着存放时间的延长，逐渐氧化脂肪酸度值会大幅上升，影响口感与粘度，营养也会大幅度下降。

而市场上碾好的大米经过层层中间商之后到我们手上已经数月之后，这些大米也已经失去了活性，称之为死米。所以最近几年在日本韩国很流行稻谷现碾现吃。

现碾米的营养价值

含有维生素B1、B2、维生素E、维生素A、C，而正在生长发育期的儿童，体内维生素B、C、D和矿物质的缺乏，可造成免疫力差、体弱多病、发育不良、少儿 肥胖症、智力差、记忆力不好等很多问题。而胚芽米正好可以在日常生活中循循渐进的给与儿童成长必要的维生素和营养。

现碾米中的维生素同时含有能够抑制癌细胞的烟酸，含有矿物质锌、镁、铁、磷等微量元素，这些营养素可预防心血管疾病和贫血症；含蛋白质、植物性脂肪，可强化肝脏和排除体内毒素的纤维醇。

每50~60克现碾米中所含有的维生素以其他食品来对比，相当于20个以上的鸡蛋、约1200克的牛肉、50片以上的紫菜，以及超过2000克的菠菜。

现碾米中所含的膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，降低血脂，现碾米对糖尿病和肥胖者特别有效益，人体对其消化吸收的速度较慢，因而能很好地控制血糖。

现碾米烹饪方法

米粒在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%，由于大米的水溶性维生素较多，不要以“捞饭”方式煮饭，最好采取蒸饭方式,防止营养素流失。

比较正确的淘米的方法是：淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗； 适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度；淘米不能用力去搓；淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。

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