有一种菜

光想想就口水直流

在食盐、香料和时间的“孕育”下

酸、爽、脆……

没错，它们就是

酱腌菜

雪里蕻、腌菜等因其口感脆嫩、咸鲜可口成为很多南京市民餐桌上的一道秋冬美味。说到酱腌菜，有的人会选择在家自己腌制，甚至腌制两三天后就会开始食用。他们认为酱腌菜腌制的时间越长，对人体的伤害越大。今天“南京市场监管”就带大家一起来探究真相。

什么是酱腌菜？

酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品的总称。根据GB 2714《食品安全国家标准酱腌菜》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜、糟渍菜。

家庭自制酱腌菜的安全风险

蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物体内转化成硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成亚硝酸盐。人体若摄入过量的亚硝酸盐将会产生一定的致癌风险。根据GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，酱腌菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）应≤20mg/kg。

[科普实验]

教你如何避免与亚硝酸盐"邂逅"

实验人员采用市售青菜进行腌制，按照GB 5009.33-2016 《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的规定方法对自制腌菜中亚硝酸盐的含量进行检测，绘制亚硝酸盐的标准曲线图（图4）。根据标准曲线计算含量，得到了自制腌菜在不同时间段亚硝酸盐含量变化趋势图（图5）。

图1亚硝酸盐标准曲线比色工作液

图2腌菜中亚硝酸盐测试

图3亚硝酸盐测试仪器：紫外-可见分光光度计

图4亚硝酸盐标准曲线图谱

图5自制腌菜中亚硝酸盐含量变化趋势图

通过数据记录，实验人员发现，腌制后3-15天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势。一般情况下，腌菜坛子中的氧气会因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化也会逐渐减少，约15天时达到峰值，之后逐步下降，20天之后亚硝酸盐含量会进一步降低，转变成硝酸盐。

因此，自制腌菜应该在腌制存放满20天以后再食用相对安全。同时，建议在腌菜腌制中加入大蒜、鲜姜、鲜辣椒、柠檬汁等配料，这是由于蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁、鲜辣椒中的维生素C以及其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物，也有助于降低腌菜中亚硝酸盐的含量。

家庭自制酱腌菜的注意事项

优选食材原料

如果选用的食材原料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或在腌制过程中方法不当导致产品变质，在细菌的作用下蔬菜中的硝酸盐就容易转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量就会急剧增加。

保证水质安全

如果腌菜时所用的水质不好，比如水中本身含有亚硝酸盐，那么也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐的增加。

盐分务必充足

在腌制过程中，如果加入的盐量不足或者环境温度过高，有害生物的侵染会加速亚硝酸盐的形成，致使酱腌菜中亚硝酸盐的含量上升。

腌制时长有讲究

腌制食品中亚硝酸盐的含量，在腌制过程中会有一个明显的增长高峰，也叫“亚硝峰”，待此高峰过去后，亚硝酸盐的含量就会逐渐降低和消失。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量较高，不宜食用。

当然，酱腌菜腌制的时间也不是越长越好，放置时间过长容易滋养微生物，也不利于人体的健康。同时，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。因此，酱腌菜作为开胃小菜可以少量食用，但绝不能替代新鲜蔬菜。

外购酱腌菜的注意事项

★在正规的大型商场或超市中购买预包装酱腌菜产品，这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染。

★选购散装酱腌菜时，要注意观察产品的色、香、味，目视应无霉变，无霉斑白膜，无外来异物。

★酱腌菜的包装不应有胀袋现象，汤汁应清澈不浑浊，固形物无腐败的现象。如发现袋装产品已胀袋或瓶装产品瓶盖已凸起，则说明产品已有细菌侵入并繁殖发酵，不能购买。

★购买时应观察包装袋上的生产日期，尽量购买最近生产的产品。包装产品一旦开封食用后，应尽快吃完，避免产品受到污染，发生变质。

★一般来说，瓶装酱腌菜的质量更为优质，杀菌工艺和包装密封性更好，保质期更长。

（孙静 徐晓萍）